உணவு யுத்தம்!-23

கடவுளும் காபி கடைகளும்

திரைப்படத் துறையைச் சேர்ந்த இளம் இயக்குநர் தனது புதிய திரைப்படம் குறித்து விவாதிப்பதற்காக என்னைச் சந்திக்க விரும்பினார். எங்கே சந்திக்கலாம் எனக் கேட்டேன். ‘காபி ஷாப்புக்கு வந்துவிடுங்கள், அங்கேதான் முழுப்படத்தின் திரைக்கதையும் எழுதினேன்’ என்றார். காபி பப் என்கிற நவீன காபி ஷாப்புகள் பண்பாட்டு மாற்றத்தின் நவீன அடையாளங்கள். அவர் குறிப்பிட்ட பன்னாட்டு நிறுவனத்தின் காபி ஷாப்புக்குப் போயிருந்தபோது மேற்கத்திய இசையும் இலவச இணைய வசதியுள்ள மேஜை ஒன்றில் அவர் தனியே அமர்ந்திருந்தார்.

எக்ஸ்பிரஸோ, ஐரீஷ், மோச்சா, லாத்தே, டபுள் ஷாட், ப்ளாட் வொயிட், அமெரிக்கானோ, காபச்சினோ, ஐஸ் காபி, என 30-க்கும் மேற்பட்ட சுவைகளில் காபி வகைகள் கொண்ட மெனுவை என்னிடம் நீட்டி, ‘உங்களுக்கு விருப்பமான காபியைச் சொல்லுங்கள்’ என்றார்.

வழக்கமான ஃபில்டர் காபி இங்கே கிடைக்காது என்பதால் காபி லாத்தே ஆர்டர் செய்தேன். லாத்தே காபி இத்தாலியின் சிறப்புப் பானம். அதில் பாலின் நுரை மிக அதிகமாக இருக்கும். இத்தாலியர்களுக்கு மிகவும் விருப்பமான காபி அது.

கடந்த ஐந்து ஆண்டுகளில் சென்னையில் புதிது புதிதாக 100-க்கும் மேற்பட்ட காபி ஷாப்புகள் வந்துள்ளன. இத்தாலிய காபி, அமெரிக்கக் காபி வகை, அரபு வகைக் காபி, பிரெஞ்சு காபி, மொராகோ காபி எனச் சர்வதேச காபி விதங்கள் அத்தனையும் கிடைக்கின்றன.

நெடுஞ்சாலைகளில் நூறடிக்கு ஒரு கும்பகோணம் காபி கடை. இந்தியாவில் காபி விற்பனை ஆண்டுக்கு 1,400 கோடி ரூபாய். இது 2017-ல் 2,250 கோடியை தொடும் என்கிறார்கள். இவ்வளவு காபி மோகம் எப்படி உருவானது என வியப்பாக இருந்தது.

புதுமைப்பித்தனின் ‘கடவுளும் கந்தசாமி பிள்ளையும்’ சிறுகதையில் பூமிக்கு வரும் கடவுளை காபி சாப்பிடத்தான் அழைத்துப் போகிறார் கந்தசாமி பிள்ளை. கடவுளுக்கும் காபி ருசி பிடித்தேயிருக்கிறது.

கடவுள் காப்பியை எடுத்துப் பருகியபோது சோமபானம் குடித்த தேவ களை முகத்தில் தெறித்தது.

”நம்முடைய லீலை” என்றார் கடவுள்.

”உம்முடைய லீலை இல்லைங்காணும். ஹோட்டல்காரன் லீலை. அவன் சிக்கரிப் பவுடரைப் போட்டு வைத்திருக்கிறான்” என்றார் கந்தசாமிப் பிள்ளை

”சிக்கரிப் பவுடர் என்றால்…?” என்று சற்றுச் சந்தேகத்துடன் தலையை நிமிர்த்தினார் கடவுள்.

”சிக்கரிப் பவுடர், காபி மாதிரிதான் இருக்கும்; ஆனால் காப்பி அல்ல; சிலபேர் தெய்வத்தின் பெயரைச் சொல்லிக் கொண்டு ஊரை ஏமாற்றிவருகிற மாதிரி” என்றார் கந்தசாமிப் பிள்ளை

இப்படிக் கடவுளே சிக்கரி கலந்த காபியை குடித்துத்தான் மனுஷனுடன் நட்புறவு ஏற்படுத்திக்கொள்ள வேண்டியதிருக்கிறது. அந்த அளவுக்கு காபி குடிப்பது கைவிடமுடியாத பழக்கமாக மாறிவிட்டிருக்கிறது.

இன்றைக்கும் ஒரு நல்ல காபி குடிக்க வேண்டும் என்பதற்காக ஆட்டோ பிடித்து நல்ல காபி ஹோட்டல் தேடிப்போய்க் குடித்துவருபவர்கள் நிறையப் பேர் இருக்கிறார்கள். ஒரு கோப்பை காபி இருந்தால்போதும் காலை உணவு கூடத் தேவையில்லை என்றொரு ரகம் இருக்கிறது. ‘இன்ஸ்டன்ட் காபி பொடியால் தயாரிக்கப்பட்ட காபியை மனுஷன் குடிக்க முடியாது, அது பேதிமருந்து போலிருக்கிறது’ எனச் சலிப்பவர் பிறிதொரு வகை.

ஃபில்டர் காபியிலும் பசும்பால் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் காபிக்கு நிகரில்லை எனக் கும்பகோணத்துவாசிகள் புகழ்பாடுகிறார்கள். 

சர்வதேச அளவில் விநோதமான காபி வகைகள் விற்பனைக்கு வந்துள்ளன. அதில் ஒரு வகை, புனுகுப் பூனைக்குக் காபிப் பழங்களை உண்ணக் கொடுத்து, அது மலம் கழிக்கும்போது வெளியேறும் கொட்டைகளை எடுத்து அதில் காபி தயாரிக்கிறார்கள். அந்தக் காபி நிகரற்ற ருசி கொண்டது என்கிறார்கள். அதன் விலை 4,000. இப்படி யானை, குரங்குகள், பறவைகள், விலங்குகளின் கழிவுகளில் இருந்து கிடைக்கும் காபி கொட்டைகளைக்கொண்டு காபி தயாரித்துக் குடிப்பது புதிய மோகமாகப் பரவி வருகிறது. ஐரோப்பாவில் காபி மார்டினி என்ற பெயரில் வோட்கா கலந்த காபி விற்கப்படுகிறது.

50 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு வரை காபி குடிப்பது என்பது அந்தஸ்த்தின், உயர்சாதியின் அடையாளம். டீக்குடிப்பவர்கள் என்றால் சாதாரண ஏழை எளிய மக்கள், உழைப்பாளிகள் என்று அர்த்தம். இன்றும் வட இந்தியாவில் காபி குடிப்பவர்கள் என்றால் மதராஸி என்றுதான் சொல்கிறார்கள். காரணம் தேநீர்தான் வட இந்தியாவில் அதிகம் அருந்தப்படுகிறது.

பெரும்பான்மை சைவ உணவகங்களில் இன்றும் டீ விற்பது கிடையாது. உணவிலும் சாதி கலந்திருக்கிறது. கவனமாகப் பின்பற்றப்படுகிறது நண்பர்களே. இன்றும் வீட்டுக்குள் பனங்கிழங்கு, பெல்லாரி வெங்காயம், கசகசா, சோம்பு போன்றவற்றை அனுமதிக்காத குடும்பங்கள் இருக்கவே செய்கிறார்கள். காரணம் பிடிக்காமல் போய்விட்டது என்பது இல்லை. அது பிற்படுத்தப்பட்ட வகுப்பினர் பயன்படுத்துவது என்ற எண்ணம்.

நீங்கள் என்ன சாப்பிடுகிறீர்கள் என்பதைவைத்து நீங்கள் யார் என்பதை அடையாளம் கண்டுகொள்வதுடன் உங்களை எப்படி நடத்த வேண்டும் என்பதையும் முடிவு செய்துவிடுகிறார்கள். ஒன்றாகக் கூடி உண்பதால் மட்டும் சாதி ஒழிந்துவிடுவது இல்லை.

உணவு எப்படிச் சமைக்கப்படுகிறது என்பதில் தொடங்கி பரிமாறப்படுவது வரை சாதியக்கூறுகள் கலந்துள்ளன. விருந்தினர்களுக்கு வெள்ளித் தட்டில் சாப்பாடு போடுவது கௌரவத்துக்கானது மட்டும் இல்லை. வெள்ளிக்குத் தீட்டில்லை என்ற சாதிய மனப்போக்கும் உள்ளடக்கியதே. உணவு அரசியலின் முக்கியக் குவிமையம் அது.

குடிதண்ணீரைக்கூட ஒன்றாகப் பகிர்ந்துகொள்ள அனுமதிக்காத இந்திய சமூகத்தில் தேநீரும் காபியும் அறிமுகமானதன் வழியே, ஒரே கடையில் அனைவரும் ஒன்றாக அமர்ந்து தேநீரை, காபியை குடிக்கும் விதம் உருவானது எளிய செயல் இல்லை. அது பண்பாட்டு மாற்றத்தின் அடையாளம் என்கிறார் உணவு ஆய்வாளர் ஜி.எல்.புவே. அதே நேரம் இரட்டைக் குவளை முறையும் காபி குடிப்பவன் உயர்ந்தவன் என்ற எண்ணம் உருவானதையும் நாம் கவனத்தில்கொள்ள வேண்டியிருக்கிறது.

பெருநகரங்களில் முளைத்துக் கிளைவிட்டுள்ள காபி ஷாப் கலாசாரம் மாறிவரும் உணவுப் பண்பாட்டின் அடையாளம். காபி ஷாப் என்பது காபி குடிக்கச் செல்லுமிடம் இல்லை. அது இளம் தலைமுறையின் சந்திப்பு வெளி. அங்கே விருப்பமான பெண்ணுடன் அரட்டை அடிக்கவோ, அலுவல் சார்ந்து கூடி விவாதிக்கவோ, வணிகத் தொடர்புகளை உருவாக்கிக்கொள்ளவோதான் வருகிறார்கள்.

இந்தியாவின் முதல் காபி கடை 1780-ல் கல்கத்தாவில் தொடங்கப்பட்டது, அதைத் தொடர்ந்து ஜான் ஜேக்ஸனால் 1792-ல் மதராஸ் காபி ஹவுஸ் ஆரம்பிக்கப்பட்டது. இங்கே காபி குடிக்க வருபவர்கள் படிப்பதற்காக ஆங்கில நியூஸ் பேப்பர்கள் தரப்பட்டன. இரண்டு நூற்றாண்டுகளில் உலக நாடுகள் எங்கும் காபி அடைந்துள்ள வளர்ச்சி பிரமிக்க வைக்கக்கூடியது.

காப்பிக் கொட்டையில் பல விதங்கள் உள்ளன. தரத்திலும் நிறைய வேறுபாடு இருக்கிறது. இவற்றில் ரோபஸ்டா, அரேபிகா செர்ரி, ப்ளாண்டேஷன் ‘ஏ’, பீபிரி போன்றவை சில ரகங்கள். ஒரு கோப்பை காபியில் 80,140 மில்லி கிராம் வரை காஃபீன் என்ற ரசாயனப் பொருள் கலந்துள்ளது. அதிகம் காபி குடிப்பது பித்தத்தை அதிகரித்து வாந்தி, மயக்கம், தலைச்சுற்றல், அஜீரணம், நரம்பியல் கோளாறுகள் ஆகியவற்றை ஏற்படுத்தும் என்று மருத்துவர்கள் கூறுகிறார்கள்.

காபி எப்படி அறிமுகமானது என்பதைப் பற்றிப் பல்வேறு கட்டுக்கதைகள் கூறப்படுகின்றன. இதில் எத்தியோப்பியாவில் ஆடு மேய்த்துக் கொண்டிருந்த இடையர் சிலர் தங்களின் ஆடுகள் வழக்கத்துக்கு மாறான ஆற்றலுடன் இரவிலும் தூங்காமல் இருப்பதைக் கண்டு காரணத்தைத் தேடினார்கள்.

அப்போது அந்த ஆடுகள் காப்பிச் செடி இலைகளையும் பழங்களையும் உண்டதால்தான் இப்படி அதிக விழிப்புடனும் ஆற்றலுடனும் உள்ளது எனக் கண்டு தாங்களும் காபியை பயன்படுத்தத் தொடங்கினார்கள் என்கிறார்கள்.

இந்தச் சம்பவத்தை நிரூபணம் செய்ய எந்த ஆதாரமும் இல்லை. இது செவிவழிக் கதை என்றே எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். ஆனால் ஒன்பதாம் நூற்றாண்டிலே காபி எத்தியோப்பியாவில் அறிமுகமாகிவிட்டது என்பதைச் சான்றுகளுடன் வரலாற்று அறிஞர்கள் சுட்டிக்காட்டுகிறார்கள். அங்கிருந்து 15-ம் நூற்றாண்டு அளவில் பெர்சியா, துருக்கி, மற்றும் வட ஆப்பிரிக்காவுக்கும் காபி பரவியிருக்கக் கூடும். பின்பு அங்கிருந்து டச்சு வணிகர்கள் மூலம் ஐரோப்பாவுக்கு அறிமுகமானது.

அரபு நாடுகள் காபிசெடியை யாரும் வெளிநாடுகளுக்குக் கொண்டு போகத் தடை விதித்திருந்தது. 1690-ல் அதை மீறி டச்சு வணிகர்கள் காபிச் செடியைக் கொண்டுபோய் ஜாவா நாட்டில் பயிர் செய்தார்கள்.

17-ம் நூற்றாண்டில் பாபா பூதன் என்ற சூபி ஞானி இந்தியாவிலிருந்து மெக்கா, ஏமன் நாடுகளுக்குப் பயணம் மேற்கொண்டு திரும்பி வரும்போது ரகசியமாக ஏழு காபிக் கொட்டைகளைக் கொண்டுவந்தார். அந்தக் காபி விதைகளைச் சிக்மகளூர் மாவட்டத்திலுள்ள சந்திரகிரி மலையில் பயிரிட்டார். அப்படித்தான் காபி இந்தியாவுக்கு அறிமுகமானது. அதனால்தான் இன்றும் கர்நாடகாவில் காபி புகழ்பெற்று விளங்குகிறது என்கிறார்கள்.

காபி வளர்ச்சியில் பிரிட்டிஷ் வணிகர்கள் அதிக ஈடுபாடு காட்டினார்கள். அவர்களின் முயற்சியின் காரணமாகவே இலங்கையிலும் இந்தியாவிலும் காபி வணிகப் பயிராக மாறியது.

கெய்ரோவில்தான் முதன்முதலில் காபி கடைகள் திறக்கப்பட்டன. 17-ம் நூற்றாண்டில் ஐரோப்பிய நகரங்களில் காபிக் கடைகள் ஆதிக்கம் செலுத்த தொடங்கின. காபி கடைகள் அரசியல் விவாதங்களுக்கான பொதுவெளியாக உருமாறின. அங்கே இலக்கிய மன்றங்கள் தொடங்கப்பட்டன. புகழ்பெற்ற எழுத்தாளர் வால்டேர் ஒரு நாளுக்கு 40 கோப்பை காபி சாப்பிட்டதோடு அதைப் புகழ்ந்து எழுதவும் செய்தார்.

இங்கிலாந்தில் காபி கடைகளில் பகல் இரவாக எழுத்தாளர்கள், கவிஞர்கள், அரசியல்வாதிகள் ஒன்றுகூடினார்கள். ஆகவே, முக்கியமான தபால்கள் காபி கடைகளின் முகவரிகளுக்கே அனுப்பி வைக்கப்பட்டன. பிரபல நாவலாசிரியான ஆலிவர் கோல்டு ஸ்மித் தனது நாவலை ஒரு காபி கடையில் வைத்துதான் எழுதினார்.

காபி என்ற ஆங்கிலச் சொல் 1592-ல் டச்சு மொழிச் சொல்லான Koffie என்பதில் இருந்து உருவானது. அதன் மூலச்சொல்  qahwa என்ற அரபி சொல்லாகும்.

கிழக்கிந்திய கம்பெனியின் வணிகம் வழியாக இங்கிலாந்துக்குக் காபி 16-ம் நூற்றாண்டில் அறிமுகமானது. 1651-ல் இங்கிலாந்தின் முதல் காபி கடை புனித மைக்கேல் வீதி என்ற இடத்தில் டேனியல் எட்வர்ட் என்பவரால் ஆரம்பிக்கப்பட்டது. துருக்கி வணிகரின் முயற்சியால் இந்தக் கடை தொடங்கப்பட்டது.

இதனைத் தொடர்ந்து ஆக்ஸ்போர்ட்டில் உள்ள குயின்ஸ் லேனில் 1654-ல் இன்னொரு காபி கடை திறக்கப்பட்டது. அந்தக் கடை இன்றும் செயல்பட்டுவருவது குறிப்பிடத்தக்கது.

1675-க்குள் இங்கிலாந்தில் 3,000 காபி கடைகள் திறக்கப்பட்டன. காபி கடைகளில் வெட்டி அரட்டை அடிக்கிறார்கள். இதனால் தேவையற்ற மதச் சர்ச்சை உருவாகின்றன எனக் கருதிய மன்னர் இரண்டாம் சார்லஸ் காபி கடைகளை மூடும்படி உத்தரவிட்டார். அதன் காரணமாகக் காபி வணிகத்தில் சிறிய பின்னடைவு ஏற்பட்டது, ஆனால் காபி கடைகள் முழுமையாக மூடப்படவில்லை. பெண்களும் காபி கடைக்கு எதிராகப் போர்க்கொடி தூக்கிய சம்பவமும் நடந்தது.