உணவு யுத்தம்! - 1

 

'இட்லி சாப்பிடத்தான் லாயக்கு!’

 சாப்பாட்டுக்கு முன் இரண்டு சம்பவங்களை நினைவுபடுத்த விரும்புகிறேன்..!

எனது மகனின் பிறந்தநாளைக் கொண்டாடுவதற்காக சென்னையில் உள்ள பன்னாட்டு உணவகம் ஒன்றுக்குப் போயிருந்தேன். விடுமுறை நாள் என்பதால் காத்திருந்து இடம்பிடித்துச் சாப்பிட உட்கார்ந்தோம். மெனு கார்டு கைக்கு வந்தது. புரட்டிப் புரட்டிப் பார்த்தேன்.

எனக்குத் தெரிந்த ஒரு உணவின் பெயர்கூட அதில் இல்லை. ஸ்பெகட்டி, சரமுரா, அல் பஸ்தோ, க்ரோகுயிட், பேகெட் என மாத்திரைப் பெயர்களைப்போல உணவின் பெயர்கள் பயமுறுத்தின. இதில் எந்த உணவைச் சாப்பிடுவது எனத் தெரியாமல் விழித்துக் கொண்டிருந்தபோது பிள்ளைகள் அவர்களாக சில உணவுகளைத் தேர்வு செய்தனர்.

அதில் ஒன்று, இத்தாலிய உணவு. மற்றொன்று, சீன உணவு. கூடவே பெயர் உச்சரிக்க முடியாத நான்கு ஐந்து உணவு வகைகள். இதை எல்லாம் எங்கே சாப்பிடப் பழகினார்கள்? யார் இவர்களுக்கு அறிமுகம் செய்தனர்? என்னைப் போலவே அன்றாடம் வீட்டில் இட்லியும் பொங்கலும் சோறும் சாம்பாரும்தானே சாப்பிடுகிறார்கள், அவர்களுக்கு இதையெல்லாம் யார் அறிமுகப்படுத்தியது என்று வியப்போடு அவர்களைப் பார்த்தபடி, 'எப்படித் தேர்வு செய்தீர்கள்?’ என்று கேட்டேன். 'டி.வி. விளம்பரத்தில் காட்டுவார்கள்’ என்றனர். நாம் என்ன சாப்பிட வேண்டும் என்பதை டி.வி. முடிவு செய்கிறது. இதுதான் காலக்கொடுமை.

உணவு வரும்வரை மெனு கார்டு எப்படி அறிமுகமானது என்பதைப் பற்றிப் பிள்ளைகளிடம் சொல்லிக்கொண்டிருந்தேன். ''மெனு எனும் உணவுப் பட்டியலை அறிமுகம் செய்து வைத்தவர்கள் சீனர்கள். அந்தக் காலத்தில் சீன வணிகர்கள் பயண வழியில் உணவகங்களுக்கு வரும்போது அவர்கள் எந்தப் பகுதியைச் சேர்ந்தவர்கள் என்பதைப் பொறுத்து தங்களின் விருப்ப உணவைத் தேர்வு செய்வார்கள். அதற்காக நீண்ட உணவுப் பட்டியல் தரப்பட்டது.

மெனு என்ற சொல் பிரெஞ்சுகாரர்களால் அறிமுகம் செய்யப்பட்டது. இதன் மூலச்சொல் லத்தீன் மொழியில் உள்ள Minutes. இதன் பொருள், 'சிறிய பட்டியல்’ என்பதாகும். 18-ம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில்தான் உணவுப் பட்டியல் ஃபிரான்ஸில் அறிமுகமானது.

உணவுப் பட்டியல் அறிமுகம் ஆவதற்கு முன்பாக உணவின் பெயர்களை ஒரு கரும்பலகையில் எழுதிப் போட்டிருப்பார்கள். இன்றும்கூட சிறிய உணவகங்களில் கரும் பலகைகளில்தானே உணவுப் பட்டியல் எழுதிப் போட்டிருக்கிறார்கள். அது ஃபிரெஞ்சு நாட்டு மரபு. விரும்பிய சுவைக்கேற்ப பட்டியலில் உள்ள உணவைத் தேர்வு செய்தவன் பெயர்  la carte.

ரெஸ்டாரென்ட் என்பதும் ஃபிரெஞ்சு சொல்லே. ஃபிரெஞ்சு புரட்சியின் பிறகே ஃபிரான்ஸில் நிறைய உணவகங்கள் உருவாக ஆரம்பித்தன. சமையல்காரரை செஃப் என அழைக்கிறோம், இல்லையா? Chefde cuisine  என்ற ஃபிரெஞ்சு சொல்லில் இருந்தே அது உருவாகியது. அதன் பொருள் சமையலறையின் தலைவர் என்பதாகும்.

சூப், பிரதான உணவு, ஐஸ்கிரீம் அல்லது ஜூஸ், இனிப்பு வகைகள் கொண்ட மூன்றடுக்கு உணவு வகைகள் ரோமானியர்கள் அறிமுகம் செய்தவை. அது இன்று உலகெங்கும் பரவி 'திரி கோர்ஸ் மீல்’ எனப்படுகிறது,  மூன்றடுக்கு மட்டும் இல்லை. 21 அடுக்கு உணவு சாப்பிடுகிற பழக்கமும் விருந்தில் இருக்கிறது. ஒருவர் இதைச் சாப்பிட்டு முடிக்க குறைந்தபட்சம் மூன்றரை மணி நேரமாகும்.

பசி தூண்டக் கூடிய சூப்பை, உணவின் தொடக்கமாகக்கொள்வதை வழக்கமாக்கியவர்கள் ரோமானியர்கள். அதிலும் முட்டை ஊற்றிய சூப், பச்சைக் காய்கறிகள், அனைவரும் பகிர்ந்து குடிக்கும் மதுபானம் என அவர்கள் உணவு ஆரம்பிக்கும். இறுதியில் பழங்கள் சாப்பிடுவதோடு முடியும். ஃபிரெஞ்சு மற்றும் ரோமானியர்களின் உணவுப் பழக்கம்தான் இன்று உலகெங்கும் அதிகம் பரவியிருக்கிறது. இப்படியாக நமது சாப்பாட்டுக்குப் பின்னும்கூட அறியப்படாத வரலாறு இருக்கிறது'' என்று நான் சொன்னேன்.

நாங்கள் கேட்ட உணவு வந்தது. அதில் பலவும் வெண்ணை சேர்க்கப்பட்டவை. சோயா சாற்றின் மணம் வேறு. இனிப்பும் புளிப்புமான சுவை. எனக்கு அதில் கையளவுகூடச் சாப்பிட முடியவில்லை.

'தோசை கிடைக்குமா’ எனக் கேட்டேன். 'இட்லி, தோசை போன்ற எந்த உணவும் கிடையாது’ என்றார்கள். 'பன்னாட்டு உணவில் தமிழ்நாட்டு உணவுகளுக்கு இடம் கிடையாதா?’ என்று கேட்டபோது, 'இங்கே யாரும் அதைச் சாப்பிட வருவதில்லை’ என்ற பதில் கிடைத்தது.

பிள்ளைகளிடம் உணவு எப்படி இருக்கிறது என்று கேட்டேன். 'இப்போதுதான் நாங்களும் முதன்முறையாக சாப்பிடுகிறோம். என்னவோ போல இருக்கிறது’ என்றார்கள். அதற்கு அர்த்தம், பிடித்திருக்கவும் இல்லை; பிடிக்காமல் போகவும் இல்லை.

பசி பொறுக்க முடியாமல் என்ன சாப்பிடுவது என்று தெரியாமல் மெனு கார்டை 10 முறை புரட்டிப் பார்த்துவிட்டேன். எதையும் கேட்க எனக்குப் பிடிக்கவில்லை.  இங்கே சாப்பிடுகிறவர்களில் பெரும்பகுதி தமிழ் மக்கள், மத்தியதர வர்க்கத்து மனிதர்கள். இதை எப்படிச் சாப்பிடுகிறார்கள் என்றும் எனக்குப் புரியவில்லை. ஒருவேளை மாறுபட்ட சுவைக்காக வந்து சாப்பிடுகிறார்களோ என்று சமாதானம் செய்துகொண்டேன்.

சென்னைக்கு நான் வந்து 25 ஆண்டுகள் ஆகி விட்டன. பாதி உலகைச் சுற்றிவந்துவிட்டேன். ஆனால், மனதுக்குள் உள்ள கிராமவாசி அப்படியேதான் இருக்கிறான். வீட்டில் அறிமுகமான சுவை, எந்த வயதானாலும் எவ்வளவு ஊர் சுற்றினாலும் மாறிவிடாது தானே என நினைத்தபடியே பசித்த வயிறுடன் பில்லுக்குக் காத்திருந்தேன்.

நான்கு பேர் சாப்பிட்ட இரவு உணவுக்கு 6,500 ரூபாய். அந்த பில்லை உற்றுப் பார்த்தபடி இருந்தேன். கணக்குப் பார்க்காதே என்பதுபோல பிள்ளைகள் திரும்பிப் பார்த்தார்கள். உணவகத்தில் பில்லை சரிபார்ப்பது அநாகரிகமான செயல் என இந்தத் தலைமுறையினர் ஏன் நினைக்கிறார்கள்? உரிய பணத்தைத்தான் தருகிறோமோ எனத் தெரிந்துகொள்வதில் என்ன தவறு இருக்க முடியும்? பில்லை நான் பார்த்தேன். 5,700 ரூபாய் உணவுக்கு பில். அவர்கள் உணவு பரிமாறியதற்கு, உணவகத்துக்கு வந்து சாப்பிட்டதற்கான சேவை வரி 600 ரூபாய். இந்த பில்லுக்கு டிப்ஸ் 200 ரூபாய் வைக்க வேண்டும். 6,500 ரூபாய்க்கு ஒரு வேளை உணவு. அடித்தட்டுக் குடும்பம் ஒன்று ஒரு மாதம் சாப்பிடுவதற்கான தொகை இது. உணவின் பெயரால் நடக்கும் கொள்ளையை ஏன் அனுமதிக்கிறேன் என்று மனசாட்சி கேட்டுக் கொண்டேயிருந்தது.

மகிழ்ச்சியைக் கொண்டாட சாப்பிடுவதைத் தவிர வேறு எதையும் அறிந்திராதவர்கள் நாம். இப்படித்தானே செலவு செய்தாக வேண்டும்?

வீட்டுக்குப் போய் பழைய சோறும் தயிரும் ஊறுகாயும் சாப்பிட வேண்டும் என்று பசி இழுத்துக்கொண்டிருந்தது. வீட்டுக்கு வந்து சோறும் தயிரும் சாப்பிட்டபோது பிள்ளைகள், 'உங்களை எல்லாம் பன்னாட்டு உணவகத்துக்கு அழைத்துப் போனது வீண். நீங்கள் இட்லி சாப்பிடத்தான் லாயக்கு’ என்று கேலிசெய்து சிரித்தார்கள்.

இட்லி சாப்பிடுகிற மனிதன் ஏன் இளக்காரமாகப் பார்க்கப்படுகிறான். இட்லி, சோறு, களி, கம்பங்கூழ், குதிரைவாலிச் சோறு என்று அவரவர் வாழ்விடத்தில் கிடைத்த உணவுகள் ஏன் இன்று பரிகசிக்கப்படும் உணவாக மாறிப்போய்விட்டன?

சோறு என்ற சொல்லை சென்னையில் பெரும்பாலும் பயன்படுத்துவதே இல்லை. ரைஸ் என்றுதான் கேட்கிறார்கள். சாப்பிடுகிற சோறை சொல்வதற்கு கூசுகிற மனிதனை எப்படிப் புரிந்துகொள்வது? சோறு என்பதற்கு அடிசில், கூழ், அழினி, அவிழ், கொன்றி, நிமிரல், புழுங்கல், பொம்மன், மிதவை எனப் பல சொற்கள் தமிழில் உள்ளன.

நீர் கலந்த சோற்றுப் பருக்கையைக் கஞ்சி என்கிறோம். கஞ்சிக்கு காடி, மோழை, சுவாகு என்னும் மூன்று வேறு சொற்களைக் கூறுகிறது பிங்கல நிகண்டு. ஊன் சோறு, கொழுஞ்சோறு, செஞ்சோறு, நெய்ச்சோறு, மெல்லடை, கும்மாயம், ஊன்துவை அடிசில், புளியங்கூழ் என பழந்தமிழ் மக்கள் சாப்பிட்ட உணவுகள் என்னவென்றுகூட இன்றைய தமிழருக்குத் தெரியாது.

இட்லி சாப்பிடுவதால் உள்ள நன்மை இளந்தலைமுறைக்குத் தெரியாது. அது ஆவியில் வேகும் எளிமையான உணவு. அரிசியையும் உளுத்தம் பருப்பையும் ஊற வைத்து அரைத்து, மறுநாள் காலையில் இட்லி, தோசையாகச் சாப்பிடுகிறோம். இதனால் உடலுக்குத் தேவையான தாது உப்புக்களும் அமினோ அமிலங்களும் கிடைக்கின்றன.

திசுக்களைப் புதுப்பிக்கும் லைசின் என்ற அமினோ அமிலம் மூன்று மடங்கும், சிறுநீரக செயல்பாட்டுக்கு உதவும் காமா அமினோபட்ரிக் 10 மடங்கும் அதிகரிக்கின்றன. உலகின் மிகச்சிறந்த காலை உணவில் இட்லி சிறந்த ஒன்றாகப் பட்டியலிடப்பட்டிருக்கிறது.

இட்லி எங்கிருந்து வந்தது? இந்தோனேஷியாவில் இருந்து என்கிறார் உணவு ஆராய்ச்சியாளர் கே.டி.ஆச்சா. பழந்தமிழ் இலக்கியங்களில் இட்லி பற்றிய குறிப்பைக் காணமுடிவது இல்லை. கன்னடத்தில்தான் இட்லி செய்யும் முறை பற்றிய குறிப்பு முதலில் கிடைத்துள்ளது. கன்னடத்தில் 10-ம் நூற்றாண்டில் எழுதப்பட்ட லோகபகரா என்ற நூலில் இட்லி பற்றிய செய்தி காணப்படுகிறது. 12-ம் நூற்றாண்டுக்குப் பிறகே தமிழ்நாட்டுக்கு இட்லி அறிமுகமாகியிருக்கக் கூடும் என்பது யூகம். அந்த நாட்களில் மோரில் உளுந்தை ஊறவைத்து அரைத்திருக்கிறார்கள்.

இட்லி சாப்பிடுகிற போட்டி ஒரு காலத்தில் திருவிழாக்களில் மிகவும் பிரபலம். இன்று கடைகளில் உடனடி இட்லி, தோசை மாவு விற்பனைக்குக் கிடைக்கிறது. இதில் சில நிறுவனங்கள் மாவு புளித்துப் போகாமல் இருக்க போரிக் ஆசிட் மற்றும் ஆரூட் மாவு கலக்கிறார்கள். அது உடல்நலத்துக்குக் கெடுதி. காஞ்சிபுரம் இட்லி, ராமசேரி இட்லி... என 30-க்கும் மேற்பட்ட இட்லி விதங்கள் இருக்கின்றன. ஆனாலும், இட்லி என்றால் இளக்காரமாகதான் இருக்கிறது.

நகர வாழ்க்கையில் நாம் கற்றுக்கொள்ள வேண்டியது... எல்லா மாற்றங்களுக்கும் உடனடியாகப் பழகிக்கொள்ள வேண்டும் என்பதே. அதில் முக்கியமானது உணவு!

கிராமத்தில் என் 10 வயதில் சாப்பிட்ட ஒரு உணவுகூட இன்று இல்லை. மாநகரில் அதே பெயரில் அதேபோல உணவு கிடைக்கிறது. ஆனால், அது பார்க்க வெண்பொங்கல் போல இருக்கிறது. வாயில் வைத்தால் குமட்டுகிறது. தண்ணீர் மாறிவிட்டது. நிலம் சீர்கெட்டுவிட்டது. செயற்கை உரமிட்ட தானியங்கள், காய்கறிகள், மோசமான எண்ணெய், அவசரமான உணவு தயாரிப்பு என எல்லாமும் தலைகீழாகிவிட்டது. சமைப்பது என்பது வேலையில்லை, அக்கறை. அதை பெண் மட்டும் செய்ய வேண்டும் என்பது கட்டாயம் இல்லை. இணைந்து சாப்பிடுவதுபோல இருவருமே சமைக்கலாம் தானே?

உணவுப் பழக்கம் தானாக மாறவில்லை. அதைத் திட்டமிட்டு மாற்றுகிறார்கள். உணவுச் சந்தையைப் பயன்படுத்திக் கொள்ளை அடிப்பதற்காக புதிய உணவு ரகங்களை அதன் நன்மை தீமை பற்றி எவ்விதமான கவலையும் இன்றி விற்றுத் தள்ளுகிறார்கள். காலனி ஆதிக்கம் தொடங்கிவைத்த இந்த மோசடி இன்று விருட்சமாக வளர்ந்து நிற்கிறது.

இன்று உணவு வெறும் சாப்பாட்டு விஷயம் இல்லை. அது ஒரு பெரிய சந்தை, கோடி கோடியாகப் பணம் புரளும் பன்னாட்டு விற்பனைக் களம். நாம் என்ன சாப்பிட வேண்டும் என்பதை அமெரிக்காவில் உட்கார்ந்து தீர்மானிக்கிறான். உணவு குறித்து விதவிதமான பொய்களைப் பரப்புகிறார்கள்.  நகரம், கிராமம் என, பேதமில்லாமல் ஜங்க் ஃபுட் எனப்படும் சக்கை உணவுகள் ஆக்கிரமித்துவிட்டன.

உணவின் பெயரால் ஒவ்வொரு நாளும் நாம் ஏமாற்றப்படுகிறோம்.

- VIkatan