உணவு யுத்தம் 21

ஏமாற்றும் எண்ணெய்!

கடற்கரைக்குப் போயிருந்தேன். தள்ளுவண்டியில் சூடாக வேர்க்கடலை விற்றுக்கொண்டிருந்தார்கள். ஒரு பொட்டலம் 10 ரூபாய் என வாங்கினேன். பிரித்துப் பார்த்தால் உள்ளே சூம்பிப்போன வேர்க்கடலை பருப்புகள். பள்ளி வயதில் ஒரு ரூபாய்க்கு ஒரு பொட்டலம் என பள்ளிக்கூட வாசலில் வேர்க்கடலை விற்பார்கள். ஒரு பொட்டலத்தில் உள்ளதை இரண்டு பேர் சேர்ந்து சாப்பிடுவோம்.

காலமாற்றமும் விலைவாசி உயர்வும் கண்ணுக்கு முன்னே உணவுப் பொருட்களின் விலையைக் கட்டுக்குக்குள் அடங்காமல் போய்விடச் செய்ததை நினைத்தபடியே, சூடான கடலைகளை சாப்பிடத் தொடங்கினேன்.

ஒரு பொட்டலம் கடலையில் நிச்சயம் ஒரு சொத்தைக் கடலை இருப்பது எழுதப்படாத விதி. ஆனால், என் வாயில் அகப்பட்டது ஒரு கல். வேர்க்கடலை போன்ற அதே வடிவில் சிறிய கல் அது. இது எப்படி கடலை அளவிலே இருக்கிறதே… ஒருவேளை வறுக்கும்போது கலந்துவிட்டதோ என யோசித்தேன்.

‘இல்லை. இது வேர்க்கடலையில் கலப்படம் செய்வதற்காகவே தயாரிக்கிறார்கள். வேர்க்கடலையில் இதுபோன்று கல்லைக் கலந்துவிடுவது தொடர்ந்து நடக்கும் மோசடி. இதோ பாருங்கள்… எனது கடலையிலும் அதே கல்!’ என நண்பர் கையை நீட்டிக் காட்டினார். சரியாகக் கடலை அளவேயான கல். இதற்கென தனியாக இயந்திரம் வைத்து தயாரிக்கிறார்களா என்ன? யோசிக்கவே பயமாக இருந்தது.

‘அரிசி, பருப்புபோல கடலை வடிவிலும் கல் உருவாக்கப்பட்டுவிட்டது. தொழில்நுட்ப வளர்ச்சியை எப்படி பயன்படுத்துகிறோம் பாருங்கள்’ என கேலி செய்தார் நண்பர். சாமான்ய ஏழை வியாபாரி செய்த கலப்படத்தை பெரிதுபடுத்துவதாக நீங்கள் நினைக்கக் கூடாது. இன்று கலப்படம் இல்லாத பொருளே இல்லை என்பதற்காகச் சொல்ல வந்தேன்.

”இன்று உணவுச் சந்தையில் கலப்படங்களைத் தயாரிப்பதற்கு என்றே தனியுலகம் ஒன்று திரைமறைவில் இயங்கிக்கொண்டிருக்கிறது.

பெருங்காயத்தில் பிசின் அல்லது கோந்துகளுக்கு மணம் சேர்த்து கலப்படம் செய்கிறார்கள். கொத்துமல்லி தூளில் குதிரைச் சாணத்தூள் கலக்கிறார்கள் சீரகத்தில் நிலக்கரித் தூள் கொண்டு வண்ணம் ஊட்டப்பட்ட புல் விதை கலக்கப்படுகிறது. பாக்குத் தூளில் மரத் தூள் மற்றும் கலர் பொடி சேர்க்கிறார்கள். மஞ்சனத்தி இலையைக் காயவைத்து வறுத்து அரைத்து டீத்தூளுடன் கலக்கிறார்கள். குங்குமப் பூவில் நிறம் மாற்றப்பட்ட உலர்ந்த சோள நார்களைக் கலக்கிறார்கள். நல்ல மிளகில் உலர்த்தப்பட்ட பப்பாளி விதைகள், கறுப்புக் கற்கள் சேர்த்து விற்கிறார்கள். பாலின் கெட்டித் தன்மைக்காக சீனாவில் இருந்து இறக்குமதி செய்யப்படும் வெள்ளை மாவைக் கலக்கிறார்கள். இவ்வளவு ஏன்… கோழி முட்டையை நிறம் மாற்றி நாட்டுக்கோழி முட்டை என அதிக விலைக்கு விற்கிறார்கள். ஆக, கலப்படம் இல்லாத உணவுப் பொருளே கிடையாது. கலப்படப் பொருள்களை விற்பதற்கு என தனி சந்தையே இருக்கிறது. அங்கே இதுபோன்ற கலப்பட உணவுப் பொருட்களை மலிவான விலையில் வாங்கி, அதைக் கொண்டுதான் பெரும்பான்மை சாலையோர உணவகங்கள் நடைபெறுகின்றன” என்றார். கேட்கவே பயமாக இருந்தது.

”இதற்கே பயந்து போனால் எப்படி? எனக்கு அறிமுகமான தள்ளுவண்டி உணவகம் நடத்தும் நபரிடம் அழைத்துப் போகிறேன்” என்றார் நண்பர். இருவருமாக பைக்கில் சென்றோம்.

அந்தத் தள்ளுவண்டி கடையில் சூடாக பஜ்ஜி, சமோசா போட்டுக்கொண்டிருந்தார்கள். நண்பர், தள்ளுவண்டிக்காரருக்கு தெரிந்தவர் என்றபோதும், ஏதாவது பிரச்னை வந்துவிடுமா என மூன்று முறை கேட்டுக்கொண்டு பிறகே விஷயத்தைச் சொன்னார்.

”பெரிய ஹோட்டல்களில் தினசரி பயன்படுத்திய எண்ணெய்யை மொத்தமாக வெளியே விற்பனை செய்கிறார்கள். அதை வாங்கி வந்து சிலர் சிப்ஸ், முறுக்கு, பலகாரம் செய்ய பயன்படுத்துகிறார்கள். அவர்கள் பயன்படுத்திய மூன்றாவது சுற்று எண்ணெய்யை நாங்கள் வாங்குகிறோம். இதுதான் நடைபாதை கடைகளில் பஜ்ஜி, வடை போட உதவுகிறது. நாங்களும் மீதமான எண்ணெய்யை விற்கிறோம். இந்த எண்ணெய் மாணவர்களுக்கான இலவச விடுதிகள் மற்றும் பொறித்த மீன் விற்பவர்களுக்கு விற்கப்படுகிறது. எண்ணெய்யின் நிறம் மற்றும் வாசனை மாறிவிடும் என்பதால், அது தெரியாமல் இருப்பதற்காக, ரசாயன எண்ணெய் கலக்கப்படுகிறது, அதனால், புது எண்ணெய் மாதிரியே இருக்கும்” என்றார்.

”இதை சாப்பிட்டால் வயிறுக்கு கெடுதல்தானே?” எனக் கடைக்காரரிடம் கேட்டபோது, ”வியாபாரத்துல அதைப் பாத்தா முடியுமா?” என திருப்பிக் கேட்டார். கசட்டு எண்ணெய்யில் செய்த பஜ்ஜி, வடை, போண்டாக்களை மக்கள் சூடாக வாங்கி சூப்பராக சாப்பிட்டபடி இருந்தனர்.

கலப்படத்தில் மிகப்பெரிய வருவாய் ஈட்டும் ஒரு தொழில் எண்ணெய் வர்த்தகம். எவ்வளவுதான் சீல் வைத்த அழகிய பாக்கெட்களில் தரச்சான்றுகளுடன் விற்கப்பட்டாலும், டின்களில், சில்லறை வர்த்தகங்களில் எண்ணெய்யில் கலப்படம் செய்வதைத் தடுக்கவே முடியாது.

‌ரீஃபைண்ட் எண்ணெயுடன் ஆர்ஜிமோன் எண்ணெய் அல்லது சோயா எண்ணெய் ஆகியவற்றைக் கலந்து விற்பனை செய்யப்படுகிறது. ரீஃபைண்ட் செய்யப்படுவதால் கலப்படத்தைச் கண்டுபிடிப்பது கடினம்.

கலப்பட எண்ணெய்யில் செய்த உணவால் கண் நோய், வயிறு எரிச்சல், ஒவ்வாமை ஏற்படும். உண்மையில் நாம் காசை கொடுத்து நோயை வாங்கிப்போகிறோம் என பலருக்கும் தெரிவதே இல்லை.

எண்ணெய்யில் பொறித்த உணவுகளை சாப்பிடுவதில் ஏன் இத்தனை ஆர்வம் காட்டுகிறோம். இன்று வயது வேறுபாடின்றி டீப் ஃபிரை உணவு வகைகள்தான் யாவருக்கும் பிடித்திருக்கின்றன. ஆவியில் வேகவைத்த, எண்ணெய் சேர்க்காத உணவுகள் என்றால், அதை பத்தியம் எனக் கேலி செய்கிறார்கள்.

தமிழறிஞர் தொ.பரமசிவன் தனது ‘பண்பாட்டு அசைவுகள்’ நூலில் பழந்தமிழர் பயன்படுத்திய எண்ணெய் வித்துகளாக எள், ஆமணக்கு, வேம்பு, புன்னை, இலுப்பை, தேங்காய் ஆகியவற்றைக் குறிப்பிடுகிறார். 15-ம் நூற்றாண்டின் பிறகே நிலக்கடலை எண்ணெய் வித்தாகப் பயன்படுத்த தொடங்கியது.

எண்ணெய் என்ற சொல் எள்ளில் இருந்து பெறப்படும் நல்லெண்ணெய்யை மட்டுமே முதலில் குறித்தது. பசும்நெய்யில் இருந்து வேறுபடுத்திக் காட்டவே எள்நெய் என அது அழைக்கப்பட்டது. சோழ, பாண்டிய பேரரசர்கள் காலத்தில் எண்ணெய் உற்பத்தி அரசால் கட்டுப்படுத்தபட்டிருக்கிறது. சமையலில் கடலை எண்ணெய்யை பயன்படுத்தும் வழக்கம் விஜயநகரப் பேரரசு காலத்தில் ஏற்பட்டிருக்கக் கூடும் என்கிறார் தொ.பரமசிவன்.

தமிழ்நாட்டு சமையலில் தேங்காய் எண்ணைய்யை அதிகம் பயன்படுத்துவது இல்லை. நல்லெண்ணெய்யும் கடலை எண்ணெய்யுமே முக்கிய இடம் பிடித்திருந்தன. வட இந்தியாவில் கடுகு எண்ணெய் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அந்த வாசனை தென்னிந்தியர்களுக்குப் பிடிப்பது இல்லை.

கடந்த 25 ஆண்டுகளில் பாமாயில், சூரியகாந்தி எண்ணெய் என அறிமுகமாகின. இப்போது ஆலிவ் ஆயில், தவிட்டு எண்ணெய் என புதிய  எண்ணெய் வகைகள் சந்தையில் விற்பனைக்குக் கிடைக்கின்றன.

இந்தியாவில் 2,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பாகவே எள்ளும் கடுகும் பயன்பாட்டில் இருந்திருக்கின்றன. உலக அளவில் சீனாவுக்கு அடுத்து இந்தியாவில்தான் நிலக்கடலை அதிகம் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.

வேர்க்கடலையின் தாயகம் தென் அமெரிக்கா. வாஸ்கோடகாமாவின் கடற்பயணத்தின் பின்பாக இந்தியாவுக்கு வருகை தந்த ஜெசுவிட் பாதிரிகளின் மூலம் வேர்க்கடலை இந்தியாவுக்கு வந்திருக்கக் கூடும் என்கிறார்கள். மெக்கல்லனின் கடற்பயணத்தின்போது அது பிலிப்பைன்ஸில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டு, அங்கிருந்து கடலோடிகள் வழியாக இந்தியா வந்திருக்கலாம் என்பாரும் உண்டு. அதனால்தான் வேர்க்கடலைக்கு மணிலாகொட்டை என்று பெயர் உருவாகியிருக்கிறது எனவும் சொல்கிறார்கள். சீனாவின் வழியாக இந்தியாவுக்கு வந்திருக்கலாம் என்ற யூகமும் சொல்லப்படுகிறது.

இன்று ஆந்திரா, குஜராத், கர்நாடகா, மகாராஷ்டிரா தமிழ்நாடு ஆகிய ஐந்து மாநிலங்கள் வேர்க்கடலை உற்பத்தியில் முக்கிய இடம் பிடித்துள்ளன. சமைக்கப் பயன்படுத்தப்படும் பல்வேறு எண்ணெய்களில் 50 சதவிகிதம் கடலை எண்ணெய் மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆரம்ப காலங்களில் வேர்க்கடலை பன்றிகளுக்கு உணவாகத் தரப்பட்டது. அமெரிக்காவில் வேர்க்கடலை பிரபலமானது கி.பி 1860-ல் ஏற்பட்ட உள்நாட்டு சண்டைகளின்போதுதான்.

டாக்டர் ஜார்ஜ் வாஷிங்டன் கார்வர் என்பவர் ‘வேர்க்கடலையின் தந்தை’ என்று அழைக்கப்படுகிறார். ‘தாவரங்களுடன் பேசிய அற்புத விஞ்ஞானி’ என்ற கட்டுரையில் ஆர்.எஸ்.நாராயணன் என்பவர் கார்வரின் சிறப்புகளை அழகாக எடுத்துக் கூறுகிறார்.

1890-ல் அமெரிக்காவில் பூச்சித் தொல்லையால், பருத்திச் சாகுபடிக்குப் பெரும் நஷ்டம் ஏற்பட்ட வேளையில், வேர்க்கடலையே பருத்திக்கு மாற்றுப்பயிர் என்று கார்வர் எடுத்துரைத்தார்.

‘வேர்க்கடலையில் உள்ள பல்வேறு அமினோ அமிலங்கள் அடங்கிய புரதம் இறைச்சி உணவுக்கு இணையானது. வேர்க்கடலையில் உள்ள மாவுச்சத்து உருளைக் கிழங்குக்கு நிகரானது. ஆகவே, வேர்க்கடலையை உட்கொண்டால் இறைச்சியும் வேண்டாம்; உருளைக் கிழங்கும் வேண்டாம்’ என்றார்.

அத்துடன் கடலையின் 300 வகையான உபயோகங்களைக் கண்டுபிடித்து அமெரிக்க மக்களை வேர்கடலையின் மீது கவனம் கொள்ளச் செய்தார், கார்வரின் முயற்சியால்தான் வேர்க்கடலை விளைச்சல் அமெரிக்காவில் வளரத் தொடங்கியது.

1870-களில் பர்னாம் என்ற சர்க்கஸ் கம்பெனியின் முதலாளி தன்னிடம் வேலை செய்பவர்களுக்கு வறுத்த கடலையை சிறு தீனியாகக் கொடுத்தார். அது பிரலமாகத் தொடங்கியது, வறுத்த வேர்க்கடலை மலிவு விலை தீனி என்பதால், சினிமா தியேட்டர்களில் மலிவு ஸீட்களுக்கு ‘பீநட் கேலி’ என்ற பெயர் உருவானது.