உணவு யுத்தம்!-34,35,36,37

உணவு யுத்தம்!-37

மேற்கத்திய உணவு வகைகளின் வருகையால் இந்திய உணவுப் பண்பாடு சீர்கெட்டுப் போய்விட்டது என்று சொல்கிறீர்களே, மொகஞ்சதாரோ, ஹரப்பாவில் என்ன சாப்பிட்டார்கள், சங்ககாலத் தமிழ் மக்கள் என்ன உணவு வகைகளை உட்கொண்டார்கள், அதைப்பற்றிச் சொல்லுங்கள் என்று ஒரு வாசகர் தொலைபேசியில் கேட்டார்.

அதைத் தெரிந்துகொள்வதில் ஏன் இத்தனை ஆர்வம்? என்றேன்.

”நான் படித்த வரலாற்றுப் புத்தகங்கள் எதிலும் எந்த மன்னரும் என்ன சாப்பிட்டார் எனக் குறிப்பிடப்படவில்லை. யுத்தகளத்தில் எப்படி உணவு சமைத்தார்கள், அக்பர் காலத்தில் அன்றாட உணவாக என்ன சாப்பிட்டார்… அசோகனின் காலை உணவு என்ன… அலெக்சாண்டர் இந்தியப் படை எடுப்பின்போது கிரேக்க உணவுகளைத்தான் சாப்பிட்டாரா… என எதுவும் தெரியாது. இவ்வளவு ஏன் தாஜ்மகாலை கட்டிய வேலையாட்கள் என்ன சாப்பிட்டார்கள், அவர்களுக்கு யார் சமைத்தவர் இப்படி எனக்குள் நிறைய கேள்விகள் இருக்கின்றன. பதில் தேடியும் கிடைக்கவில்லை” என்றார்.

உணவின் வரலாற்றை அறிந்துகொள்வதில் அவருக்கிருந்த ஆர்வம் எனக்கு சந்தோஷம் அளித்தது. பசிக்கு உணவு கிடைத்தால்போதும் என்ற நிலையில் இருந்து உணவின் அடிப்படை அம்சங்கள் குறித்தும், அதன் பண்பாட்டு வரலாறு குறித்து சிந்திப்பதும் அறிந்துகொள்ள நினைப்பதும் விழிப்பு உணர்வின் முதல் அடையாளங்கள் என்றே சொல்வேன்.

இந்திய சமூகம் உணவை ஒருபோதும் உடலை வளர்ப்பதற்கான காரணியாக மட்டும் கருதவில்லை. மாறாக உணவு இங்கே அன்பாக, அறமாக, அந்தஸ்தாக, அதிகாரமாக, அரசியலாக, புனிதமாக, சாதி, மத, இன அடையாளங்களாக, என பல்வேறு படிநிலைகளில் அறியப்பட்டிருந்தன. உணவை யார் எப்போது எப்படி எதை சாப்பிட வேண்டும் என்ற கட்டுப்பாடுகள், நியதிகள், ஒடுக்குமுறைகள் இருந்தன. ஆண்களுக்கும் பெண்களுக்கும் ஒன்றுபோல உணவு தரப்படவில்லை. எந்த உணவுகளைப் பெண்கள் விலக்கவேண்டும் என்ற கட்டுப்பாடுகள் இருந்தன.

உணவில் விஷம் கலந்து தருவது, உணவைப் பறிப்பது, உணவு தரமறுப்பது தண்டனையாகக் கருதப்பட்டது. நோன்பிருத்தல், ருசிமிக்க உணவுகளை விலக்குதல், யாசித்து உணவு பெறுதல் முதலியன துறவிகளின் அடையாளமாகக் கருதப்பட்டன, நோயாளிகள், பிரசவித்த பெண்கள், தூரதேசம் போகிறவர்கள், குற்றவாளிகளுக்கு எனத் தனித்த உணவு வகைகள் வழங்கப்பட்டிருக்கின்றன. இந்திய உணவின் பண்பாடு அதன் சமூகக் கட்டமைப்புடன் பின்னிப்பிணைந்த ஒன்றாகும்.

சிந்துவெளிப் பகுதிகளில் வாழ்ந்த மக்கள் எந்த இனத்தைச் சேர்ந்தவர்கள் என்பது பற்றி உறுதியாக அறிந்து கொள்வதற்கான சான்றுகள் இன்றுவரை கிடைக்கவில்லை.

1922-ம் ஆண்டுவரை, வேத கால நாகரிகமே ‘இந்தியாவின் தொல் பழங்கால நாகரிகம்’ எனக் கூறப்பெற்று வந்தது. ஆனால், 1922-ம் ஆண்டு இந்தியத் தொல்லியல் துறையினர் சிந்து மாநிலத்தில் மொகஞ்சதாரோ என்னும் இடத்தில் அகழ்வாராய்ச்சி நிகழ்த்தினர். அதன்வாயிலாக, புதையுண்டிருந்த நகரம் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது.

அதேபோல மேற்குப் பஞ்சாப் மாநிலத்தில், ‘ஹரப்பா’ என்னும் நகரம் புதைந்து கிடப்பதும் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது.  இப்புதையுண்ட நகரங்களைப் பற்றிய செய்திகளை ஜான் மார்ஷல், சர்.மார்டிமர் வீலர் போன்ற தொல்லியல் அறிஞர்கள் தொடர் ஆய்வுகள் மேற்கொண்டு சிந்துசமவெளி நாகரிகம் பற்றிய உண்மைகளை உலகம் அறியச் செய்தனர். ஐராவதம் மகாதேவன், அஸ்கோ பர்போலோ போன்ற அறிஞர்கள் சிந்துசமவெளி பற்றிய அறியப்படாத உண்மைகளைத் தொடர்ந்து ஆய்வு செய்து வருகிறார்கள்.

சிந்துவெளியில் காணப்படும் வீடுகளில் தனி சமையல் அறை, படுக்கை அறை, குளியல் அறை முதலியன இடம் பெற்றிருந்தன. மொகஞ்சதாரோ, ஹரப்பா இரண்டிலும் மிகப்பெரிய தானிய சேமிப்புக் கூடங்கள் இருந்திருக்கின்றன, காற்றோட்டமான 27 தானிய சேமிப்புக் கிடங்குகள் மொகஞ்சதாரோவில் இருந்ததாகக் கூறுகிறார்கள்,

தானியங்களை ஏற்றிவந்த வண்டிகள் நேரடியாக சேமிப்புக் கூடங்களில் தானியங்களை கொட்டுவதற்கான மேடை போன்ற வசதிகளும் இருந்திருக்கின்றன, விளைச்சலின்போது தானியங்களை சேகரித்து வைத்துக் கொண்டு பின்னாளில் விநியோகம் செய்யும் முறை நடைமுறையில் இருந்திருக்கிறது என்பது வியக்கத்தக்க ஒன்றே.

இதுபோலவே ஹரப்பா நாகரிகத்தின் கடைசி அத்தியாயமாகக் கருதப்படும் லோத்தல் துறைமுகத்திலும் தானிய சேமிப்புக் கிடங்குகளும் காப்பறைகளும் இருந்திருக்கின்றன. அளவில் மிகப் பெரியதாக இருந்த இந்தக் கிடங்குகள் தீப்பற்றி எரிந்து போனதன் மீதமான அடையாளங்களை ஆய்வாளர்கள் கண்டறிந்திருக்கிறார்கள்.

இதுபோலவே தானியங்களை அரைக்கும் கல்திருகைகள் மொகஞ்சதாரோவில் கண்டறியப்பட்டுள்ளன. லோத்தலில் தந்தூரி அடுப்பு போன்ற சுடு அடுப்புகள் காணப்படுகின்றன. கலிம்பாங் பகுதியில் உள்ள விளைநிலங்களை ஆராயும்போது முதன்முதலாக இந்தியாவில் நிலத்தை உழுது விவசாயம் செய்திருப்பதை அறியமுடிகிறது.

மொகஞ்சதாரோவில், இன்று கிடைத்துள்ள சான்றுகளை வைத்துப்பார்க்கும்போது ஆடு, மாடு, மீன், கோழி, ஆமை, பறவை, ஆற்று நண்டு ஆகியவை உண்ணப்பட்டிருக்கின்றன.

கோதுமையும் பார்லியும் முக்கிய தானியங்களாக இருந்திருக்கின்றன, அரிசி லோத்தல் மற்றும் குஜராத்தின் சில இடங்களில் விளைவிக்கப்பட்டிருப்பதைக் காணமுடிகிறது. தினையும் சோளமும் குதிரைவாலியும் சில இடங்களில் விளைவிக்கப்பட்டிருக்கின்றன. பாசிப்பருப்பும் உளுந்தும் உணவுப் பொருள்களாக இருந்திருக்கின்றன. தாவர எண்ணெய்களும் மிருகங்களின் கொழுப்பில் இருந்து எடுக்கப்பட்ட எண்ணெய்களும் பயன்படுத்தப்பட்டிருக்கின்றன. பழங்களும் காய்கறிகளும் உணவில் அதிகம் சேர்க்கப்பட்டிருக்கின்றன. மொகஞ்சதாரோவில் நல்லெண்ணெய் மற்றும் கடுகு எண்ணெய்கள் பயன்படுத்தப்பட்டதாக உணவியல் அறிஞர் கே.டி. ஆசயா குறிப்பிடுகிறார்.

ஹரப்பாவில் மண்பாத்திரங்கள் சமைப்பதற்குப் பயன்படுத்தப்பட்டிருக்கின்றன. வசதியானவர்கள் உலோகப் பாத்திரங்களை பயன்படுத்தியிருக்கிறார்கள். அறுவடைக்கான விவசாயக் கருவிகள் சில அகழ்வாய்வில் கண்டறியப்பட்டுள்ளன. மொகஞ்சதாரோ, ஹரப்பாவுக்கு அந்நிய நாடுகளுடன் வணிகரீதியான உறவு இருந்த காரணத்தால் கிரேக்கம் மற்றும் மத்தியகிழக்கு நாடுகளில் இருந்தும் உணவுப் பொருட்கள் அறிமுகமாகியிருக்கின்றன. சுமேரியாவுக்கு இந்தியாவில் இருந்து எள் கொண்டுபோகப்பட்டிருக்கிறது.

பார்லி உலகில் ஐந்தாவது அதிகம் பயிரிடப்படும் தாவரமாகும். அதிக குளிர் தாங்கும் சக்தி இதற்கு உண்டு. நூறு கிராம் பார்லியில் 54.4 சதவிகிதம் நார்ச்சத்து உள்ளது. ரத்தத்தில் உள்ள கொழுப்பின் அளவைக் கட்டுப்பாட்டில் வைக்க இது உதவும். பார்லியில் உள்ள ‘பீட்டா குளுகான்’ எனும் நார்ப் பொருள், உடலில் உள்ள கெட்ட கொழுப்புகளைப் பித்தநீருடன் கலந்து, கழிவுப் பொருட்களுடன் சேர்த்து அகற்றிவிடுகிறது. இந்தியாவில் பார்லி இன்று வரை முக்கிய உணவுப் பொருளாகவே இருந்து வருகிறது.

‘ராகி’ எனப்படும் கேழ்வரகின் தாயகம் உகாண்டா. ஆப்பிரிக்காவில் இருந்து மனித  இடப்பெயர்வின்போது ராகியை இந்தியாவுக்குக் கொண்டுவந்திருக்கக் கூடும் என்கிறார்கள். கி.மு 1800-ல் ராகி இந்தியாவில் உணவுதானியமாக இருந்திருப்பதை அகழ்வாய்வுகள் நிரூபணம் செய்கின்றன.

மொகஞ்சதாரோவில் கிடைத்துள்ள எலும்புக்கூடுகளின் பற்களைப் பரிசோதனை செய்து பார்க்கும்போது ஆண்களைவிடப் பெண்கள் மிகக் குறைவாக உணவு உட்கொண்டிருக்கிறார்கள் என்பதைத் தெரிந்து கொள்ளமுடிகிறது.

உணவுப் பண்பாடு என்ற கட்டுரையில் தமிழ் அறிஞர் அ.கா.பெருமாள் ஹரப்பா நாகரிக காலகட்ட உணவு வகைகள் பற்றித் தெளிவாக விளக்கிக் கூறியிருக்கிறார். இந்தியாவின் தொன்மையான ஹரப்பா நாகரிக காலத்திலிருந்தே உணவு பதப்படுத்தும் முறை ஆரம்பித்துவிட்டது. ஹரப்பா அகழாய்வில் களிமண் கருவிகளும் தானியங்களை அரைக்கும் கல் இயந்திரங்களும் அம்மி போன்ற அமைப்புடைய கல்கருவியும் கிடைத்துள்ளன. இந்தக் காலத்தில் மாதுளம்பழம் வழக்கத்தில் வந்துவிட்டது. ஆமை, மீன் போன்றவற்றையும் மாட்டிறைச்சியையும் உண்டிருக்கின்றனர். ஹரப்பாவின் ஆரம்பகால நாகரிகத்தை அடுத்த காலகட்டத்தில் பார்லி தானியம் பழக்கத்தில் வந்துவிட்டது.  குஜராத்தில் நடந்த அகழ்வாராய்ச்சியில் கி.மு. 1000-த்தில் அரிசி பயன்பாட்டுக்கு வந்துவிட்டது.

கர்நாடகா பிரம்மபுரிப் பகுதியில் உணவு தயாரிப்பதற்குரிய கருவிகள் கிடைத்துள்ளன. கி.மு.2000 அளவில் நாகார்ஜுனா பகுதியில் பால்பதப்படுத்தப்பட்டு உண்டதையும் இறைச்சி சமைக்கப்பட்டு உண்டதையும் அகழ்வாய்வு ஆராய்ச்சியாளர்கள் முடிவு செய்துள்ளனர்.

‘ஆரம்ப காலத்தில் அரைகுறையாகச் சமைக்கப்பட்ட உணவுகள் ஊட்டச்சத்து மிக்கவை என்ற நம்பிக்கை இருந்தது.  பிற்காலத்தில் இதைக் குறிப்பதற்கான ‘சிக்கா’ என்ற சொல்லும் முழுதும் சமைக்கப்பட்டது என்பதைக் குறிக்க ‘பக்கா’ என்ற சொல்லும் பயன்பட்டன’ எனக் கூறுகிறார்

தமிழர் உணவுப் பண்பாடு பற்றி கூறும் தமிழறிஞர் தொ.பரமசிவன், சங்க இலக்கியத்தில் மிளகு, நெய், புளி, கீரை, இறைச்சி, கும்மாயம் பற்றிய உணவுக் குறிப்புகள் காணக் கிடைக்கின்றன. பக்தி இயக்கத்தின் எழுச்சியோடு தமிழர் உணவு வகையில் பெரிய மாற்றம் நிகழ்ந்திருக்கிறது. லட்டு, எள் உருண்டை, அப்பம் போன்றவற்றைப் பெரியாழ்வார் தம் பாடலில் குறிப்பிடுகிறார். சோழர் காலக் கல்வெட்டுக்களில் சர்க்கரைப் பொங்கல், பணியாரம் ஆகிய உணவு வகைகள் பேசப்படுகின்றன.

‘காய்கறி’ என்ற சொல் காய்களையும் மிளகையும் சேர்த்துக் குறிக்கும். அதுவரை தமிழர் சமையலில் உறைப்புச் சுவைக்காகக் கறுப்பு மிளகினை மட்டுமே பயன்படுத்தி வந்தனர். இறைச்சி உணவுக்கு அதிகமாகக் கறியினைப் பயன்படுத்தியதால் இறைச்சியே ‘கறி ‘ எனப் பின்னர் வழங்கப்பட்டது.

‘நாயக்க மன்னர்களின் காலத்தில் அவர்களால் தமிழ்நாட்டுக்கு அழைத்து வரப்பட்ட இந்தி பேசும் மக்கள் புதிய இனிப்பு வகைகளை தமிழகத்துக்கு அறிமுகப்படுத்தினர். அதன் அடையாளமாகவே லாலா, மிட்டாய் என்ற சொற்களை காணமுடிகிறது” என்கிறார்.

அ.தட்சிணாமூர்த்தி தனது ‘தமிழர் நாகரிகமும் பண்பாடும்’ என்ற நூலில் ‘பண்டைய தமிழரின் உணவு’ பற்றி விரிவாக எழுதியிருக்கிறார். பண்டைய தமிழகத்தில் ஊன் சோறு, கொழுஞ்சோறு, செஞ்சோறு, நெய்ச்சோறு, புளிச்சோறு,  பாற்சோறு,  வெண்சோறு என பலவிதமாக சோறு உண்ணப்பட்டிருக்கிறது.

நெல் அரிசி, வரகு அரிசி, தினை அரிசி, புல் அரிசி, மூங்கில் அரிசி ஆகியவை உணவுக்காகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. உடும்புக்கறி, விறால்மீன் குழம்பு, கோழி இறைச்சி, பன்றி இறைச்சி, மாதுளங்காய், மிளகுப்பொடி, கறிவேப்பிலை பொரியல், ஊறுகாய் எனப் பலதரப்பட்ட உணவு வகைகள் இருந்ததை இலக்கிய சான்றுகளோடு அ.தட்சிணாமூர்த்தி விவரிக்கிறார்.

உணவு யுத்தம்!-36

பயணம் செய்கிறவர்கள் முந்தைய காலங்களில் தாங்களே கட்டுச்சோற்றை கையில் எடுத்துக்கொண்டு போவார்கள். ஒருமுறை புளியோதரை செய்து கொண்டு போனால் ஒருவாரம் வரை வைத்து சாப்பிடுவார்கள். இதுபோலத்தான் வடஇந்தியர்கள் தங்கள் பயணத்தில் ரொட்டியைச் சுட்டு, துணியில் மூடிவைத்து நாள்கணக்கில் சாப்பிடுவார்கள். இன்று பயணத்தில் உணவு கொண்டு வருபவர்களின் எண்ணிக்கை மிகவும் குறைவு. குடும்பத்துடன் சுற்றுலா போகிற நாளில்தான் உணவை கையில் கொண்டு போகிறார்கள், அதுவும் ஒருவேளை உணவுதான்.

தமிழகத்தைத் தவிர பிற மாநிலங்களில் சாலைகளில் பயணம் செய்யும்போது தரமான உணவகங்கள், அதுவும் குறைந்த விலையில் கிடைப்பதைக் கண்டிருக்கிறேன். கர்நாடகாவில் நான்கு பேர் பயணம் செய்தோம். காலை உணவுக்கு உடுப்பி அருகில் உள்ள ஒரு ஹோட்டலுக்குச் சென்றோம். தோசை, அடை, பொங்கல், வடை என சாப்பிட்டோம். நான்கு பேர்கள் சாப்பிட்ட மொத்த பில் 96 ரூபாய்.

ஓர் ஆளுக்கு காலை உணவுக்கு இருபத்தைந்து ரூபாய்கூட செலவில்லை. இதே உணவை சென்னையில் சாப்பிட்டிருந்தால் குறைந்த பட்சம் 600 ரூபாய் பில் வந்திருக்கும். இதே நிலைதான் வடஇந்தியாவிலும் காலை உணவுக்கு அதிகபட்சம் முப்பது ரூபாய்க்கு மேல் ஒருநாளும் செலவானதில்லை. அதே சமயம், வடமாநிலங்களில் உள்ள தென்னிந்திய உணவகங்களில் சாப்பிடப் போய்விட்டால் தமிழகத்தைப்போல இரண்டு மடங்கு வசூல் செய்துவிடுகிறார்கள். டெல்லியில் உள்ள பிரபல தென்னிந்திய உணவகத்தில் ஒரு தோசை விலை ரூ.300. அதற்கும் காத்துக்கிடக்க வேண்டும். உணவை விற்பதில் ஏன் இந்த பேதம், ஏமாற்றுத்தனம்.

தமிழக சாலையோரக் கடைகளில் தரமான உணவும் கிடைப்பதில்லை, விலையும் மிக அதிகம். குடும்பத்துடன் பயணம் செய்கிறவர்கள் சென்னையில் இருந்து மதுரை போய் சேருவதற்குள் 1500 ரூபாய் உணவுக்கு செலவிட வேண்டிய நிலை உள்ளது. பகல் பயணத்தில் உணவு கிடைப்பது ஒருவித கொள்ளை என்றால் இரவு பயணத்தில் கேள்வியே கிடையாது. அதுவும் புறவழிச் சாலைகளில் சைவ உணவகங்கள் இரவு பத்து மணியோடு மூடப்பட்டுவிடுகின்றன என்பதால், சாலையோர அசைவ உணவகங்களில் கொள்ளை விலையில் உணவை விற்கிறார்கள். அந்த உணவு சாப்பிட்ட அரைமணி நேரத்தில் வயிற்று வலியை உண்டாக்கக்கூடியது. குழந்தைகளால் அவற்றைச் சாப்பிடவே முடியாது.

இரவு பயணத்தில் சாலையோர பரோட்டாக்களைப் போல மனிதர்களை தண்டிக்கக் கூடிய உணவு எதுவுமில்லை, ஆனால், எதைப்பற்றியும் கவலையில்லாமல் மக்கள் பின்னிரவு மூன்று மணிக்கும் பரோட்டாவை பிய்த்துப்போட்டு கருஞ்சிவப்பு சால்னாவை ஊற்றி அள்ளி அப்புகிறார்கள். பசிதான் அதற்குக் காரணம் எனச் சொல்ல முடியாது.

‘ஒரு ஜான் வயிறே இல்லாட்டா…

இந்த உலகில் ஏது கலாட்டா?

உணவுப் பஞ்சமே வராட்டா…

நம்ம உயிரை வாங்குமா பரோட்டா?’ என்ற பாடலை 1951-ல் வெளியான ‘சிங்காரி’ படத்தில் காக்கா ராதாகிருஷ்ணன் – ராகினி ஜோடி ஆடிப்பாடுவார்கள். பாடலை எழுதியவர் தஞ்சை ராமையாதாஸ்.

இரண்டாம் உலகப்போருக்குப் பின்பாக ஏற்பட்ட உணவுப் பஞ்சத்தில் தமிழகத்துக்கு மைதா மாவு அரசாங்கத்‌தால் அறிமுகம் செய்யப்பட்டு அதிலிருந்து பரோட்டா சாப்பிடும் பழக்கம் உருவானது என்கிறார்கள். இன்றைக்கு தமிழகத்தில் ஒருநாள் பரோட்டா கிடைப்பது நின்று போனால் பெரிய போராட்டங்களும் கொந்தளிப்புகளும் உருவாகிவிடும். எந்த ஊருக்குப் போனாலும் இரவு உணவகக் கடைகளில் பரோட்டா சக்கைப்போடு போடுகிறது. தமிழர்களின் முக்கிய இரவு உணவு இன்று பரோட்டாதான். நல்லவேளை அதை வீட்டில் தயாரிக்க இன்னமும் பழகவில்லை.

இந்தியா மட்டுமின்றி வங்காளதேசம் மலேசியா, சிங்கப்பூர், இந்தோனேஷியா, என எங்கும் பரோட்டா சாப்பிடும் பழக்கமிருக்கிறது. பரோட்டா சாப்பிட்டால், உடல் நலத்துக்குக் கேடு. சர்க்கரை, ரத்தக்கொதிப்பு என நோய்கள் வரக்கூடும் என்கிறார்கள் டயட்டீஷியன்கள். காரணம் பரோட்டா, முழுக்க முழுக்க மைதாவால் செய்யப்படும் உணவு. அத்துடன் அதற்குத் தொட்டுக்கொள்ளும் சால்னா, போன்ற கிரேவிகளில் அதிக காரம் மற்றும் மசாலா சேர்க்கப்படுகின்றன.

பொதுவாக, உடல் உழைப்பு அதிகம் இருப்பவர்கள் பரோட்டா சாப்பிடும்போது, எளிதில் ஜீரணமாகிவிடும். ஆனால், அறிவு உழைப்பாளிகளுக்கு பரோட்டா நல்லதல்ல. ஆசைக்காக எப்போதாவது சாப்பிடலாம். தொடர்ந்து சாப்பிடுவது ஆரோக்கியத்துக்கு ஏற்றதன்று என்கிறார்கள். மைதா எப்படி உருவாக்கப்படுகிறது தெரியுமா? நன்றாக மாவாக அரைக்கப்பட்டக் கோதுமை மாவு மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கும். அதை ‘பென்சாயில் பெரோசிடே’ என்னும் ரசாயனம் கொண்டு வெண்மையாக்குகிறார்கள். இதுதவிர, ‘அலாக்சின்’ என்னும் ரசாயனம் மாவை மிருதுவாக்க கலக்கப்படுகிறது. மேலும் செயற்கை நிறமூட்டிகளும் சேர்க்கப்படுகிறது. அலாக்சின், சோதனைக்கூடத்தில் எலிகளுக்குத் தரப்படும் பரிசோதனை ரசாயனமாகும். மைதாவில் நார்ச்சத்து கிடையாது. ஆகவே, அதில் செய்த உணவை சாப்பிடுவது  நமது ஜீரண சக்தியைக் குறைத்துவிடும்.

இதுபோலவே பயணத்தில் சாப்பிடக்கூடாத இன்னொரு உணவு சமோசா. எந்த எண்ணெய்யில் செய்திருக்கிறார்கள், எப்போது செய்தார்கள், சமோசாவுக்குள் எந்தப் பொருட்களைத் திணித்து வைத்திருக்கிறார்கள் என எதுவும் தெரியாது. இதை நாக்கு கண்டுபிடித்துவிடாமலிருக்க புதினா சட்னி கொடுத்துவிடுவார்கள். வட இந்தியாவில் தயாரிக்கப்படும் சமோசாவும் தமிழகத்தில் தயாரிக்கப்படும் சமோசாவுக்கும் பெயரும் வடிவமும் மட்டும்தான் ஒன்றுபோலிருக்கின்றன, சுவையும் தரமும் ஒப்பிடவே முடியாது. சமோசா மத்திய கிழக்கு நாடுகளில் இருந்து அறிமுகமான உணவு. டெல்லியை ஆண்ட மொகலாயர்கள் காலத்தில் அறிமுகமாகியிருக்கிறது. தெற்காசிய நாடுகளில் பிரபலமான சிறு தீனியாக சமோசா உண்ணப்படுகிறது. அரபு உலகில் சமோசா விருப்பமான உணவாகும். 14-ம் நூற்றாண்டுக்குப் பிறகே இந்தியாவில் அறிமுகமாகியிருக்கிறது. கவி அமீர் குஸ்ரு சமோசா பற்றி ஒரு குறிப்பை எழுதியிருக்கிறார். இதுபோலவே துக்ளக் ஆட்சியில் வந்த பயணியான இபின் பதூதாவும் சமோசாவில் மசித்த இறைச்சி வைக்கப்பட்டிருந்ததைக் குறிப்பிடுகிறார்.

அக்பர் காலத்தில் சமோசா விருப்ப உணவாக அரண்மனையில் இருந்திருக்கிறது என்பதை அயினி அக்பரி குறிப்பிடுகிறது. கோவாவில் வசித்த போர்த்துக்கீசியர்கள் சமோசாவில் சிக்கன், மாட்டு இறைச்சி, பன்றி இறைச்சி போன்றவற்றைச் சேர்த்து உருவாக்கியிருக்கிறார்கள். அதன் பெயர் ‘சமுகாஸ்’.

‘குட்டி சமோசா’ ஹைதராபாத்தில் அறிமுகம் செய்யப்பட்டது. இது ஈரானிய உணவகங்களில் மட்டுமே ஆரம்ப காலங்களில் தயாரிக்கப்பட்டிருக்கிறது. இந்தியா மட்டுமின்றி பாகிஸ்தான், வங்களாதேசம், பர்மா, மலேசியா என ஆசிய நாடுகளில் சமோசா விதவிதமான சுவைகளில் கிடைக்கின்றன. உகாண்டா, கென்யா போன்ற ஆப்பிரிக்க நாடுகளிலும் சமோசா பிரபலமானது. உணவு வேளைகளுக்கு இடையில் ஏற்படும் பசியை போக்கிக்கொள்ள உழைப்பாளிகள் பலரும் சமோசாவைத்தான் முக்கிய உணவாகக் கருதுகிறார்கள். ஆனால் அதன் தரம் மற்றும் பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெய் முதலியன மோசமான பின்விளைவுகளை உருவாக்குவதாகயிருக்கிறது.

உணவுப் பண்பாட்டில் நாம் பழங்குடி மக்களை பின்தங்கியவர்களாக நினைக்கிறோம். ஆனால், அவர்களிடம் துரித உணவுப் பழக்கமோ, இதுபோல சமோசா, பஜ்ஜி, நூடுல்ஸ் சாப்பிடும் பழக்கமோ கிடையாது. நான் மத்தியப் பிரதேச பைகா பழங்குடி மக்களில் சிலரை அறிவேன். ஒருமுறை அவர்களோடு இணைந்து போபாலில் நடைபெற்ற ஒரு கருத்தரங்கில் கலந்துகொள்ள பயணம் செய்ய நேர்ந்தது. அந்தப் பயணத்தில் நான் அவர்களிடமிருந்த உணவுக் கட்டுப்பாட்டினைக் கண்டு வியந்து போனேன். பயண வழியில் தென்படும் எந்த உணவுப் பொருள்களையும் சாப்பிட அவர்கள் ஆசை கொள்வதேயில்லை. ஒருவேளை ஏதாவது ஓர் உணவை வாங்கிக் கொடுத்தால்கூட சாப்பிட மறுத்துவிடுகிறார்கள். சரியாக மதிய உணவை 12 மணிக்கு எடுத்துக் கொள்கிறார்கள். மாலை சூரிய அஸ்தமனத்துக்குள் இரவு உணவை முடித்துவிடுகிறார்கள். இரவு 12 மணிக்கு மேல் சிக்கன் நூடுல்ஸ் சாப்பிடுகிற ஓர் ஆதிவாசியை எங்கும் காண முடியாது. அதுபோலவே உணவைச் சாப்பிடும் போதும் அவசரப்படுத்துவதில்லை. மெதுவாக, நன்றாக அரைத்து மென்று விழுங்குகிறார்கள். சாப்பிடும்போது வேறு எந்த யோசனையுமில்லை, பேசிக் கொள்வதுமில்லை. வயிற்றில் கொஞ்சம் பசியிருக்கும்படியாக பார்த்துக்கொள்கிறார்கள். விழா நாட்களில் மட்டுமே முழுவயிறு சாப்பாடு. இவர்களின் உணவுக்கட்டுப்பாடும் பழக்கமும் ஏன் நமக்கு வராமல் போய்விட்டது.

இன்று நீண்டதூரப்பயணங்களுக்காகச் சாலைகள் மேம்படுத்தப்படுகின்றன. அதிவேக ரயில்கள், பேருந்துகள் என முன்னேற்றம் காணப்படுகிறது. ஆனால் பயணிகளுக்கான உணவைப் பொறுத்தவரை அதே மோசமான நிலைதான். கூச்சம் பார்க்காமல் உடல் நலத்தில் அக்கறையுள்ளவர்கள் இனி வீட்டிலிருந்தே தேவையான உணவை கொண்டு போக வேண்டியதுதான். முதியவர்கள், குழந்தைகள், நோயாளிகள் என ஒரு நாளில் பல்லாயிரம் பேர் ரயிலில் பேருந்தில் பயணம் செய்கிறார்கள். அவர்கள் அத்தனை பேரின் ஒரே புகாராக இருப்பது உணவு சரியில்லை என்பதுதான். ஆனால், இந்தக் குரல் யாரை எட்ட வேண்டுமோ அவர்களுக்கு கேட்பதேயில்லை. ஒருவேளை அதிகாரிகள், அரசியல்வாதிகளுக்கு என ரயில்வேயில் தனி உணவு அளிக்கபடுகிறதா என்ன? ஒரேயொரு நாள் அவர்கள் ரயிலில் வழங்கபடும் உணவை, அல்லது நெடுஞ்சாலையோர உணவுகளை சாப்பிட்டுப்பார்க்கட்டும் அப்போது தெரியும் மக்களின் அவலநிலை.

உணவு யுத்தம்!-35

இருபத்தைந்து ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக இந்திய ரயில்களில் தொடர்ந்து பயணம் செய்து கொண்டிருப்பவன் என்ற முறையிலும் இந்தியாவின் 16 ரயில்வே மண்டலங்களிலும் பயணம் செய்திருப்பவன் என்ற முறையிலும் நெடுநாட்களாக எனக்குள்ளே இருக்கும் தீராக்குறை, ரயிலில் தரப்படும் உணவு.

ரயில் பயணிகளுக்கு என்றே மோசமான உணவுகளைத் தயாரிக்கிறார்கள் போலும். இட்லி வாங்கினால் ஒன்றைவிட்டு ஒன்றைப் பிரிக்க முடியாது. சட்னி, ஒரே உப்பாக இருக்கும். நாற்றம் அடிக்கும். தோசை 

என்றால் அது வளைந்து நெளிந்து உருண்டை போலாகியிருக்கும். காகிதம் போல சுவையே இல்லாமலிருக்கும். பூரியைப் பிய்த்துத் தின்பதை உடற்பயிற்சியாக மேற்கொள்ள வேண்டும். சாப்பாடு என்றால் அதற்கு தரப்படும் சோறு, சாம்பார், கூட்டு- பொறியல் வகைகள் வாயில் வைக்க முடியாது.

இவ்வளவு ஏன் ஒரு தேநீர் கூட சர்க்கரை பாகு போன்ற ஒன்றைத்தான் தருவார்கள். இத்தனை லட்சம் மக்கள் பயணம் செய்யும் ரயிலில் இவ்வளவு மோசமான உணவு தரப்படுவது ஏன்? ஒவ்வொரு முறையும் யாரோ சிலர் புகார் செய்யத்தான் செய்கிறார்கள், நடவடிக்கை எடுக்கப்படுவதாக ரயில்வே சொல்கிறது. ஆனால், ரயில்வே உணவின் தரம் ஆண்டுக்கு ஆண்டு மோசமாகிக் கொண்டுதான் போகிறது.

ரயிலில் தரப்படும் உணவு வகைகளைக் கண்காணிப்பதற்கு என சுகாதார அதிகாரிகள் இருக்கிறார்கள். ஆனால் அவர்கள் என்ன நடவடிக்கை எடுத்தார்கள் என்று இதுவரை யாருக்கும் தெரியாது.

உங்கள் வாழ்க்கையில் என்றைக்காவது ஏதாவது ஒரு ரயிலில் மதிய உணவில் என்ன காய்கறிகள் தரப்படும். என்ன உணவு வகைகள் எப்போது தயாரிக்கப்பட்டன என்ற பட்டியல் தரப்பட்டிருக்கிறதா, ரயிலில் யார் சமைக்கிறார்கள் என்று எப்போதாவது பார்த்திருக்கிறோமா? என்ன மாவு பயன்படுத்துகிறார்கள், என்ன எண்ணெய் பயன்படுத்துகிறார்கள் என ஏதாவது தெரியுமா?

உணவு விநியோகம் செய்யும் ஊழியர்கள் வாயில்தான் உணவு வகைகளை சொல்கிறார்கள். விலையும் அவர்கள் சொல்வதுதான். பழைய காகிதம் ஒன்றில் உணவை பேக் செய்து, கொண்டுவந்து நீட்டுகிறார்கள். அல்லது நசுங்கிப்போன அலுமினியம் ஃபாயிலில் அடைத்துத் தருகிறார்கள்.

பேன்டரி கார் உள்ள ரயிலில் 20 நிமிஷங்களுக்கு ஒருமுறை ஏதாவது ஒரு உணவுப் பொருளை விற்கக் கொண்டு வருகிறார்கள். அந்த உணவாவது சூடாக இருக்க வேண்டும் அல்லவா? நாமே கிச்சனுக்குப் போய் ஏன் இப்படி உணவு சவசவத்துப் போயிருக்கிறது; சட்னி சரியில்லை; சாம்பார் சரியில்லை எனப் புகார் சொன்னால் அதை யாரும் காது கொடுத்துக் கேட்பது இல்லை.

இவ்வளவுக்கும் பல ஊர்களில் ரயில் நிலையங்களில் உள்ள கேன்டீன்களில் மிகச் சிறந்த சைவ உணவு வகைகள் கிடைப்பதை நான் ருசித்திருக்கிறேன். ரயில் நிலைய கேன்டீன்களில் தரமான உணவு கிடைக்கும்போது பயணிகளுக்கு மட்டும் ஏன் இந்தக் கொடுமை?

‘அந்நியன்’ படத்தில் உணவு சரியில்லை என கான்ட்ராக்டரை கதாநாயகன் அடித்துக் கொல்லுவான். அந்தக் காட்சிக்கு தியேட்டரில் கிடைத்த கைதட்டு ரயில்வே மீது மக்கள் கொண்டுள்ள ஆதங்கத்தின் வெளிப்பாடே.

ஜூலை 23-ம் தேதி கொல்கத்தா ராஜ்தானி எக்ஸ்பிரஸ் ரயிலில் நடத்தப்பட்ட சோதனையில் உணவில் கரப்பான் பூச்சி இருந்தது கண்டறியப்பட்டது. இதை அடுத்து, ஐ.ஆர்.சி.டி.சி. நிறுவனத்துக்கு ரூ. ஒரு லட்சம் அபராதம் விதிக்கப்பட்டது. ஆனால், சாப்பிட்டவர்கள் கதி? அப்பாவி மக்களுக்கு ஒரு நியாயமும் கிடையாது.

பஸ்ஸிம் எக்ஸ்பிரஸ், புஷ்பக் எக்ஸ்பிரஸ், மோதிஹரி எக்ஸ்பிரஸ், ஷிவ் கங்கா எக்ஸ்பிரஸ், கோல்டன் டெம்ப்பிள் மெயில், நேத்ராவதி எக்ஸ்பிரஸ், பஞ்சாப் மெயில், ஹெளரா அமிர்தசரஸ் மெயில், சண்டிகர் சதாப்தி எக்ஸ்பிரஸ் உள்ளிட்ட ரயில்களில் சோதனை நடத்தப்பட்டு… தரமற்ற, கெட்டுப்போன, சுகாதாரமற்ற உணவுகள் வழங்கப்பட்டது கண்டறியப்பட்டது. அதற்காக ஒவ்வொரு நிறுவனத்துக்கும் ரூ.50 ஆயிரம் முதல் ஒரு லட்சம் வரை அபராதம் விதிக்கப்பட்டுள்ளது. இதே தவறு தொடர்ந்து ஐந்து முறை கண்டுபிடிக்கப்பட்டால் அந்த நிறுவனத்தின் கேட்டரிங் உரிமத்தை ரத்து செய்ய நடவடிக்கை எடுக்கப்படும் என ரயில்வே அறிவித்திருக்கிறது.

இந்தநாள் வரை மோசமான உணவைச் சாப்பிட்ட மக்களுக்கு என்ன நஷ்டஈடு தரப் போகிறார்கள்? ஐந்து முறை மோசமான உணவு பரிமாறப்படும் வரை கேட்டரிங் செய்பவர்களை எதற்காக அனுமதிக்க வேண்டும்? நஷ்டஈடாக பணம் அபராதம் விதிப்பதால் அவர்கள் செய்த தவறு சரியாகிவிடுமா? இது அப்பட்டமான கண்துடைப்பு நாடகம்.

எனது பயணத்தில் இதுவரை ஒருமுறை கூட உணவு பரிசோதகர் ரயிலுக்கு வந்து உணவின் தரம் எப்படியிருக்கிறது என பயணிகளிடம் கேட்டது இல்லை. உணவு வகைகளை ருசி பார்த்ததில்லை. ஒரு பயணி குறைந்தபட்சம் ரயில் பயணத்தில் இருநூறு ரூபாய் உணவுக்குச் செலவு செய்கிறான். ஆனால், அதற்கான தகுதி அந்த உணவுக்கு கிடையாது. இதை நாம் சகித்துக்கொண்டு போவதுதான் ரயில்வே உணவின் தரம் மோசமானதற்கு முக்கியக் காரணம்.

1915-ம் ஆண்டு பெங்கால் நாக்பூர் ரயில்வே முதன்முறையாக மேற்கத்திய வகை உணவை ரயிலில் பயணிகளுக்காக வழங்க முன்வந்தது. அதற்கு முக்கியக் காரணம் வெள்ளைக்காரர்கள் ரயிலில் பயணம் செய்தது. அதுவே ரயிலில் உணவு வழங்குவதன் முதற்படி. அதைத் தொடர்ந்து 1920-களில் தென்னக ரயில்வே ரயில் பயணிகளுக்காக உணவு வழங்கும் முறையை அறிமுகப்படுத்தியது, 1954-ல் மத்திய அரசு அழகேசன் கமிட்டி என்ற குழுவை அமைத்து உணவின் தரம் மற்றும் விலை குறித்தது பரிசீலனை செய்து புதிய நடைமுறையை உருவாக்கியது. அதைத் தொடர்ந்து 1967-ம் ஆண்டு ரயில்வே துறை கேட்டரிங் கமிட்டி ஒன்றை உருவாக்கி அதற்கு ஒரு சேர்மனையும் நியமித்தது.

1979-ல் இந்த உணவு வழங்கும் துறை தனி அமைப்பாக செயல்படும் என அறிவித்தது ரயில்வே. அதை ஒரு நபர் கமிட்டி வழிநடத்தும் என்றார்கள். அதன்படி தனியார்களுக்கு கான்ட்ராக்ட் விடப்பட்டு உணவு வழங்குவது நடைமுறைக்கு வந்தது.

ரயில்வேயின் உணவுகுறித்த மக்களின் கருத்துக்கணிப்பில்  குறிப்பிடப்படும் முக்கியப் பிரச்னைகள் ஐந்து. முதலாவது உணவு தரமாக இல்லை; இரண்டாவது சரியான நேரத்தில் உணவு வழங்கப்படுவது இல்லை; மூன்றாவது உணவு சூடாக இல்லை; நான்காவது பேக்கேஜிங் சரி இல்லை; ஐந்தாவது உணவு வழங்கும் பணியாளர்களின் அலட்சியப்போக்கு. இந்திய ரயில்வே உலகிலே பெரிய நிறுவனம் என தன்னை பெருமை சொல்லிக் கொள்கிறது. உணவு வழங்குவதில் அதுதான் உலகின் மிக மோசமான நிறுவனம். ஜப்பானிய ரயில்களில் அவர்கள் தரும் உணவும் அதன் தரமும் இணையற்றது.

ஜப்பானிய ரயில் நிலையங்களிலும் ரயில்களிலும் பென்டோ எனப்படும் வெளியில் சாப்பிடும் உணவு வகைகள் விற்பனை செய்யப்படுகின்றன.. ரயிலில் விற்கப்படும் எகிபென் எனப்படும் உணவுப் பொட்டலங்களை விதவிதமான அளவுகளில், உணவு வகைகளில் அட்டைப் பெட்டிகளில் சூடு தாங்கும் காகிதம் சுற்றி அழகாக பேக் செய்திருக்கிறார்கள். அதில் எப்போது அந்த உணவு தயாரிக்கப்பட்டது என்ற நேரம் அச்சிடப்பட்டிருக்கும். எத்தனை மணி வரை அதைச் சாப்பிடலாம் என்பதும் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. அதன் ருசியும் தரமும் நிகரற்றது. விலையும் குறைவு. நேரம் கடந்துபோனால் அந்த உணவு பேக்குகளை விற்பனைசெய்ய மாட்டார்கள். கழிவுத் தொட்டியில் போட்டுவிடுகிறார்கள்.

ஐரோப்பிய ரயில்களில் வீட்டிலிருந்து கொண்டுவரப்படும் ரொட்டிகளையும் பழங்களையும் கேக் வகைகளையும்தான் பயணிகள் அதிகம் சாப்பிடுகிறார்கள். ரயிலில் விற்கப்படும் உணவின் விலை அதிகம் என்பது ஒரு காரணம்.

ரயில்களில் உள்ள உணவே தேவலை என சொல்ல வைப்பவை விமானத்தில் தரப்படும் உணவு வகைகள். இவ்வளவுக்கும் அவை நட்சத்திர உணவகங்களில் தயாரிக்கப்படுபவை. இரவு பனிரெண்டரை மணிக்குக் கிளம்பும் இந்திய விமானங்களில் சூடாக உப்புமாவும் பிய்க்க முடியாத வடையும் தருவார்கள். நள்ளிரவில் யார் உப்புமா சாப்பிடுவார்கள்? யாருக்கு இந்த யோசனை வந்தது? காலை பசியோடு விமானத்தில் ஏறினால் ரொட்டியும் சாம்பார் சாதமும் கொடுப்பார்கள். யார் இந்த உணவு வகைகளை தேர்வு செய்கிறார்கள், எதன் அடிப்படையில் தருகிறார்கள், ஒருவரும் கேட்டுக் கொள்வது இல்லை. குறைந்த கட்டண விமானங்களில் தண்ணீர் தருவதோடு சரி. வேறு எல்லாமும் காசுக்குத்தான். அவர்கள் பயணிகளின் பசியைப் பற்றிக் கண்டு கொள்வதே இல்லை.

90-களின் ஆரம்பத்தில்தான் பீட்சா இந்தியாவில் விற்பனை செய்யப்பட்டது. ‘பீட்சா’ ஒரு இத்தாலிய உணவு. லத்தீன் மொழி சொல்லான பின்சா என்பதிலிருந்து பீட்சா  வந்திருக்கலாம்.

எகிப்தியர்கள் மற்றும் மத்திய கிழக்குப் பகுதியில் வசித்த மக்கள் சுடுமண் அடுப்புகளில் சுடப்பட்ட கெட்டியான தட்டை ரொட்டியை உணவாக உண்டுவந்தனர். கிரேக்க, ரோமானிய மக்கள் இந்த ரொட்டிகளின் மீது ஆலிவ் எண்ணெய் மற்றும் மூலிகைகளைச் சேர்த்து சாப்பிட்டனர். கி.மு. 3-ம் நூற்றாண்டில் எழுதப்பட்ட ரோம சாம்ராஜ்ஜிய சரித்திரத்தில் இது போன்ற தட்டை ரொட்டியைச் சமைத்து சாப்பிடும் பழக்கம் பற்றிய குறிப்பு காணப்படுகிறது.கி.மு. 6-ம் நூற்றாண்டில் பாரசீக மன்னர் மாவீரன் டாரியஸ்’ தனது படைவீரர்களுக்குத் தட்டை ரொட்டிகளின் மீது பாலடைக் கட்டிகளையும் பேரீச்சம் பழங்களையும் வைத்து தந்ததாகவும் அது ‘பீட்சா’வுக்கு முன்னோடி என்றும் கூறுகிறார்கள்.மார்கஸ் கேவியஸ் அபிசியஸ் எழுதிய நூலிலும் சிக்கன், பாலடைக்கட்டி,  மிளகு, எண்ணெய் போன்றவற்றை ரொட்டியின் மீது பரப்பி சுடப்பட்டது குறிப்பிடப்படுகிறது.தென்மேற்கு இத்தாலியில் உள்ள நேப்பிள் பிராந்தியத்தை சேர்ந்த மக்கள் கடுமையான உழைப்பாளிகள், அவர்கள் வறுமையான சூழலில் வாழ்ந்த காலத்தில் பசிதாங்கக் கூடிய உணவாக இந்தத் தட்டையான ரொட்டிகள் இருந்தன. ஆகவே, அவற்றை விரும்பி உண்டார்கள். அப்படித்தான் இத்தாலியில் பீட்சா பிரபலமாகத் தொடங்கியது.  1889-ல் நேப்பிள் நகருக்கு வருகை தந்த உம்பர்தோ அரசரும் அவரது மனைவி ராணி மார்கரீட்டாவும் பிரெஞ்சு உணவு வகைகளுக்கு பதிலாக ருசியான இத்தாலிய உணவு வகைகளை சமைத்து தரும்படியாக ஆணையிட்டனர்.சமையற்காரரான ‘ரஃபேல் எஸ்போசிடோ’ மன்னரை  மகிழ்விக்க எண்ணி மூன்றுவிதமான தட்டையான ரொட்டிகளை தயார் செய்தார். ஒன்றில் ரொட்டி மீது பன்றி இறைச்சியை பரவவிட்டிருந்தார். மற்றொன்றில் பாலாடைக்கட்டி, மற்றொன்றில் தக்காளி மற்றும் துளசி இலை. பாலாடைக்கட்டி சேர்ந்த கலவையைப் பரவவிட்டிருந்தார்இதில் தக்காளி மற்றும் பாலாடைகட்டி சேர்ந்த ரொட்டி மகாராணிக்கு மார்கரீட்டாவுக்குப் பெரிதும் பிடித்துப் போனது. ஆகவே, இது இத்தாலியில் பிரபலமாகத் தொடங்கியது. இன்றும் அந்த வகை பீட்சாவை  மார்கரீட்டா பீட்சா என்றே அழைக்கிறார்கள்.18-ம் நூற்றாண்டில் பீட்சாவில் தக்காளி சேர்க்கப்படவில்லை, வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவாகவே இருந்தது. உணவகங்களில் பீட்சா தயாரிக்கப்பட்ட போதே தக்காளி இணைந்து கொண்டது என்றும் கூறுகிறார்கள். குறிப்பாக நேப்பிள் நகரில் வசித்த ஸ்பானிய ராணுவ வீரர்கள் பீட்சாவைத் தேடி வந்து சாப்பிட்டார்கள். அதற்காகவே உடனடியாக பீட்சா தயாரிக்கும் பழக்கம் உருவானது.

இது போலவே பீட்சா மரியானா என்ற உணவை மீனவர்கள் கடலுக்குச் செல்லும்போது உடன் கொண்டு போயிருக்கிறார்கள். ஆரம்ப காலங்களில் வீதியில் விற்கப்படும் உணவாகவே பீட்சா இருந்திருக்கிறது. விலை ஒரு பென்னி. ஆகவே, அதை ஏழைகளின் உணவு என்று அழைத்திருக்கிறார்கள். இன்று ஏழைகளால் தொடமுடியாத உணவாக மாறியுள்ளது பீட்சா.

                     இரண்டாம் உலகப் போரின்போது சர்வாதிகாரி முசோலினி, ‘இத்தாலிய மக்கள் அதிகம் பீட்சா சாப்பிட வேண்டாம். அதனால் தானிய பஞ்சம் ஏற்பட்டுவிடும்’ என்றார். அத்துடன் பீட்சா தயாரிப்பதைக் குறைக்கும்படியாகவும் கட்டளைப் பிறப்பித்தார், ப்யூச்சரிஸ்ட் எனப்படும் ஒவியக் குழுவினர். பீட்சாவுக்கு எதிராக ஒவியங்களை வரைந்து விழிப்புணர்வு ஏற்படுத்தினார்கள். இத்தாலியில் சண்டையிடுவதற்காக வந்த பிரிட்டிஷ் துருப்புகளுக்கு பீட்சா பிடித்துப்போய்விடவே அவர்கள் அதை தங்கள் நாட்டிலும் பிரபலப்படுத்தினர் எனக்கூறுகிறார்கள்.இன்று இத்தாலியில் ஒரு நாளைக்கு ஏழு மில்லியன் பீட்சா சாப்பிடப்படுகின்றன, வட இத்தாலியை சேர்ந்த பிரிவினைவாதம் பேசும் ஆயுதக் குழுக்கள் பீட்சாவை தென் இத்தாலிய உணவு என்று கூறி அதை கைவிடும்படியாக குரல் எழுப்புகிறார்கள். 1995-ல் பீட்சாவின் புகழை உலகம் அறியச்செய்யும்படியாக 10 நாட்கள் பீட்சா திருவிழாவை நேபிள்ஸ் நகரம் நடத்தியது. அதை பீட்சா ஒலிம்பிக் என்றார்கள்.போனில் ஆர்டர் செய்த 30 நிமிஷங்களுக்குள் வீட்டில் பீட்சா டெலிவரி செய்யும் பழக்கம் 1960-களில் அறிமுகமானது. 19-ம் நூற்றாண்டில் அமெரிக்காவுக்கு இடம்பெயர்ந்த  இத்தாலியர்கள் அங்கே பீட்சாவை அறிமுகம் செய்தார்கள். இரண்டாம் உலகப் போருக்குப் பின்னர் பீட்சா உலகம் முழுதும் பரவியது. இப்படிதான்  ‘பீட்சா’  உலகெங்கும் பிரபலமடைந்தது. எழுத்தாளர் அலெக்சாண்டர் டூமாஸ் நேபிள் நகருக்கு விஜயம் செய்தபோது அங்கே பீட்சாவை விரும்பி சாப்பிட்டதாகத் தனது நூலில் எழுதியிருக்கிறார்.பீட்சாக்களை மட்டும் விற்கும் கடை ‘பிஸ்ஸாரியா’ என்று அழைக்கப்படுகிறது. தக்காளி, பூண்டு, துளசி மற்றும் ஆலிவ் எண்ணெய், பன்றி, மாடு, கோழி இறைச்சி மற்றும் முட்டையைக் கொண்ட மொஸெரெல்லா சீஸ் ஆகியவற்றைக் கொண்டு பல்வேறுவிதமான பீட்சாக்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. சாபவுலோ நகரத்தை பீட்சாவின் தலைநகரம் என்கிறார்கள். அங்கே 6,000 பீட்சா கடைகள் இருக்கின்றன.  சாபவுலோவில் ஜுலை 10-ம் நாளை பீட்சா தினமாகக் கொண்டாடுகிறார்கள்.

                    பீட்சா என்ற சொல்லை மொழிபெயர்க்கத் தேவை இல்லை. உலகில் எந்த நாட்டுக்குச் சென்றாலும் அச்சொல்லை தெரிந்து வைத்திருக்கிறார்கள், தென்அமெரிக்காவில் பீட்சாவை தேசிய உணவாகவே ஏற்றுக் கொணடிருக்கிறார்கள். அங்கே பல்வேறு ருசிகளில், அளவுகளில் பீட்சா சாப்பிட கிடைக்கிறது.பிரேசலின் பீட்சா இத்தாலிய சுவையில் இருந்து பெரிதும் மாறுபட்டது. நார்வீஜியர்கள்தான் உலகில் அதிகம் பீட்சா சாப்பிடுகிறவர்கள். அடுத்த இடம் ஜெர்மானியருக்கு. பீட்சாவில் அதிகம் வெண்ணெய் சேர்க்கப்படுகிறது. உப்பும் கூடுதலாகச் சேர்க்கிறார்கள். அது உடலுக்குக் கெடுதி என்கிறார்கள். ஆனால் பீட்சா சாப்பிடும் தலைமுறையின் காதுகளில் இக்குரல் கேட்கவேயில்லை.இந்தியாவில் கடை விரித்துள்ள பீட்சா நிறுவனங்கள் தந்தூரி சிக்கன் மற்றும் பன்னீர் போன்ற பல இந்திய டாப்பிங்குகளுடன் பீட்சாவை தயாரித்து வழங்குகின்றனர். இத்தாலிய பீட்சாவோடு ஒப்பிடும்போது இந்திய பீட்சா கூடுதல் காரம் கொண்டது. 1996-ல் சென்னையில் பீட்சா கடை திறக்கப்பட்டது.கொரிய வகை பீட்சா சற்று கடினமானது. அவை சோளம், உருளைக்கிழங்கு, சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு, இறால் அல்லது நண்டு போன்றவற்றைக் கொண்டிருக்கின்றன. அதை இளைஞர்கள் அதிகம் விரும்பி சாப்பிடுகிறார்கள். ஜப்பானிய பீட்சாக்களில் அதிகம் கடலுணவுகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. பிரேசில் பீட்சாவில் பழங்கள் கூடுதலாக சேர்த்துக் கொள்கிறார்கள்.

                 பர்கர் என்பதும் இரண்டு ரொட்டிகளுக்கிடையே நன்றாக அரைத்த இறைச்சி பொதுவாக மாட்டிறைச்சி, பன்றி, கோழி இறைச்சி அல்லது கலவை வைக்கப்படுகிறது.உலகளவில் பிட்சா, பர்கர், நூடுல்ஸ் போன்ற விரைவு உணவுகளை உண்பதன் மூலம், நான்கு கோடி குழந்தைகள், அதிக எடை கொண்டவர்களாக இருப்பதாக உலக சுகாதார மையம் தெரிவித்துள்ளது. அத்துடன் பிரெட்டில் அதிக அளவில் சோடியம் இருப்பதால், இரத்த அழுத்தம் மற்றும் இதய நோய்கள் வர வாய்ப்புண்டு.ஹாட் டாக் (சாஸேஜ்) எனப்படும் துரித உணவுவகை அமெரிக்கா போலவே இந்தியாவிலும் பிரபலமாகி வருகிறது.  ஹாட் டாக் ஜெர்மனியில் அறிமுகமான போதும் அது அமெரிக்காவில்தான் அதிகம் விரும்பி உண்ணப்படுகிறது.18-ம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில் அமெரிக்காவுக்கு வந்த ஐரோப்பியர்கள் மூலம் இந்த உணவு அறிமுகமானது என்கிறார்கள். குறிப்பாக பேஸ்பால் போட்டிகளின் போது ரசிகர்கள் விரும்பி சாப்பிடுகிற உணவாக மாறியதால் ஹாட் டாக்குக்கு தனி மார்க்கெட் உருவானது. ஹாட் டாக் என்ற பெயர் கேலிக்கு சூட்டப்பட்ட ஒன்று. கேலிச்சித்திரம் ஒன்றில் குறிப்பிடப்பட்ட ஒரு வார்த்தையே இதன் பெயரானது என்றும் கூறுகிறார்கள்,நீரிழிவு நோயாளிகளின் கார்போஹைட்ரேட் அளவை பீட்சா அதிகப்படுத்திவிடுகிறது. அதிக வெண்ணெய் மற்றும் இறைச்சி காரணமாக கொழுப்பு கூடுகிறது, இதனால் ஒவ்வாமை மற்றும் ரத்த அழுத்தம் ஏற்படுகிறது, சூப்பர் சைஸ் பீட்சா சாப்பிடுவதால் உடல் எடை அதிகரிக்கிறது என்று அறிவிரை கூறுகிறார்கள் மருத்துவர்கள். ஆனால் யாரும் அதை கவனம் கொள்வதில்லை. துரித உணவு என்ற பெயரில் துரித மரணத்தை விலைக்கு வாங்குகிறோம்

உணவு யுத்தம்!-33

      எந்த ஒரு புதிய உணவுப் பொருளையும் மேல்தட்டு அல்லது அடித்தட்டு மக்களிடம் அறிமுகப்படுத்தி அங்கீகாரம் பெறுவது கடினமானது. ஆனால், மத்திய தர வர்க்கத்தில் அந்தப் பிரச்னையே இல்லை. அவர்கள் எந்தப் புதிய உணவையும் எளிதாக அங்கீகரித்து ஏற்றுக் கொண்டுவிடுவார்கள். ஆகவே, பன்னாட்டு உணவு நிறுவனங்கள் இந்தியாவில் உள்ள 25 கோடி மத்தியதர வர்க்கத்தினரைத்தான் குறிவைக்கின்றன. இவர்களால்தான் பன்னாட்டு உணவு வகைகள் இந்தியாவில் அறிமுகமாகிக் காலூன்றின.ஆனால், மத்தியதர வர்க்கம் தங்களின் மரபான உணவு பழக்கத்தை கைவிட்டு புதிய புதிய உணவு வகைகளைத் தேடுகிறார்கள். ஆரோக்கியம் குறித்த கவலையின்றி துரித உணவுகளை ரசித்து சாப்பிடுகிறார்கள். அதன் விளைவுதான் துரித உணவுப் பழக்கம் சிற்றூர் வரை பரவியிருக்கிறது.

மத்தியதர வர்க்கத்தின் மாறிவரும் உணவுப் பழக்கமே சமகால உடல் நலப் பிரச்னைகளுக்கு முக்கியக் காரணி. அடித்தட்டு மக்கள் இன்னமும் தங்களின் மரபான உணவு வகைகளில் இருந்து பெரிதும் மாறிவிடவில்லை. தங்களின் உழைப்புக்கு ஏற்றார் போலவே உணவைத் தேர்வு செய்கிறார்கள். மேல்தட்டினர் உணவு என்பது சாப்பிடும் பொருள் இல்லை. அந்தஸ்து மற்றும் ஆடம்பரத்தின் அடையாளம் என்பதால் அவர்கள் சுவையைப் பிரதானப்படுத்துகிறார்கள். தேர்வு செய்து சாப்பிடுகிறார்கள்.

மத்தியதர வர்க்கம் ஏன் புதிய உணவு வகைகளின் மீது இத்தனை மோகம் கொண்டிருக்கிறது. முக்கியமான காரணம், அவர்கள் தங்கள் வாழ்க்கைச் சூழலை மாற்றிக் கொள்வதன் அடையாளமாக உணவைக் கருதுகிறார்கள்.  பன்னாட்டு உணவு வகைகளை ருசிப்பதன் மூலம் தங்களின் வாழ்க்கைத் தரம் உயர்ந்துவிட்டதாகக் கற்பனை செய்து கொள்கிறார்கள்.

இன்னொரு பக்கம் இதே மிடில் கிளாஸ்தான் துரித உணவுகளைச் சாப்பிட்டு உடல் நலம் கெட்டுப்போய்​விட்டது என கூச்சலும் இடு​கிறார்கள். அவசர​மாக இயற்கை உணவுகளைத் தேடிப் போ​கிறார்கள். உணவுச் சந்தையின் போக்கைத் தீர்மானிப்பதில் இந்திய மத்திய தர வர்க்கமே முக்கியக் காரணியாக உள்ளது.

ஒரு புதிய உணவு வகையை விளம்பரப்படுத்தும்போது அது மத்திய தர வர்க்கத்துக்குப் பிடிக்கும்​படியாக உருவாக்கவே முயற்சிக்​கிறோம். காரணம், அவர்கள் அங்கீகரித்துவிட்டால் அன்றாட விற்பனையில் பிரச்னையிருக்காது. மத்தியதர வர்க்கம் விளம்பர மோகம் கொண்டது. எளிதாக அவர்களை கவர்ந்துவிடலாம் என்கிறார் உணவுப்பட விளம்பரங்களை எடுக்கும் சுபத்ரா முகர்ஜி.

பீட்சா, பர்கர், ஹாட் டாக், ஸ்பாஹெட்டி போன்ற பன்னாட்டு உணவு வகைகள் எந்த தானியத்தில் தயாரிக்கப்படுகின்றன என்றுகூட அதன் வாடிக்கையாளருக்குத் தெரியாது. தெரிந்து கொள்ளவும் கூச்சப்படுவான். ஆகவே, விளம்பரங்கள்தான் ஒரே தூண்டில்.

வெறுமனே விளம்பரம் செய்வதுடன் 20 சதவித சலுகை, ஒன்று வாங்கினால் இன்னொன்று இலவசம் என கூப்பன்கள் தந்தால் வியாபாரம் எளிதாக விருத்தி அடையும். சலுகைக்காகவே மக்கள் உணவை வாங்க வருவார்கள்.  அன்றாடம் நாம் காணும் விளம்பரங்கள் இத்தகைய அழகிய பொய்களே. இந்தப் பொய்கள் நம் ஆரோக்கியத்தைக் கெடுக்கக்கூடியவை. இதற்கு விலையாக நாம் மருத்துவர்களுக்குப் பல லட்சம் தரப் போகிறோம் என்ற அபாயத்தை உணரவில்லை.

இத்தனை காலமாக நாம் சாப்பிட்டு வருகிற இட்லிக்கு எப்போதாவது இப்படி விளம்பரம் செய்யப்படுகிறதா என்ன? அன்றாடம் நாம் சாப்பிடும் சோறு குறித்து எப்போதாவது டிவி-யில் விளம்பரம் வருகிறதா? உணவைப் பல கோடிகள் செலவழித்து விளம்பரப்படுத்துகிறார்கள் என்றாலே அதன் பின்னே கொள்ளை லாபம் அடிக்கும் வணிகநோக்கம் ஒளிந்திருக்கிறது என்றே அர்த்தம்.

இப்படி ஊடக விளம்பரங்களின் வழியே அறிமுகமாகி இன்று சிற்றூர் வரை விரிந்து பரவியிருக்கின்றன பீட்சா கடைகள். இரண்டாயிரத்தின் முன்பு வரை மும்பை, சென்னை, பெங்களூரு போன்ற பெருநகரங்களில் கூட ஒன்றிரண்டு பீட்சா கடைகள் மட்டுமே இருந்தன. ஆனால் கடந்த 13 வருஷங்களில் ஒரு வீதியில் நான்கு கடைகள் இருக்கின்றன. சில வணிக வளாகங்களில் உள்ளூர் உணவு வகைகளே கிடையாது.

பீட்சா கடைகளில் வரிசையில் நின்று காத்திருக்க வேண்டியிருக்கிறது. பள்ளி மாணவர்கள் யூனிஃபார்மோடு பீட்சா சாப்பிட வந்து நிற்கிறார்கள். ஆண்டுக்கு 1,500 கோடி ரூபாய்களுக்கு பீட்சா விற்பனையாகிறது என்கிறார்கள்.

உலகின் அனைத்து முன்னணி பீட்சா தயாரிப்பாளர்களும் இந்தியாவுக்குள் நுழைந்துவிட்டார்கள். கன்னியாகுமரியில் தொடங்கி இமயமலையின் அடிவாரம் வரை அவர்களின் கடைகள் காணப்படுகின்றன. 30 நிமிஷங்களில் வீடு தேடி வந்து பீட்சா சப்ளை செய்கிறார்கள். பள்ளி – கல்லூரி மாணவர்கள், இளைஞர்களே பெருவாரியான வாடிக்கையாளர்கள்.

பீட்சாவும் பர்கரும் இப்போதே சாப்பிடப் பழகிக் கொண்டால் அமெரிக்காவுக்கு வேலை செய்யப்போனால் எளிதாக இருக்கும். அங்கே உணவுப் பிரச்னை வராது என்கிறார்கள். கணிப்பொறியியல் படிக்கும் மாணவர்கள், இப்படி ஒரு கற்பிதம் இவர்கள் மனதில் ஆழமாக வேர் ஊன்றப்பட்டுவிட்டது.

மத்திய தர வர்க்கம் தனது உணவை எப்படி தேர்வு செய்கிறது. ஒவ்வொரு மாதமும் தனது வருமானத்தில் பத்து சதவிகிதத்தைப் புதிய உணவு வகைகளை ருசித்துப் பார்க்க அவர்கள் ஒதுக்குகிறார்கள். ‘தங்களின் வருமானத்தைச் செலவு செய்வதில் உணவுக்கு அதிக முக்கியத்துவம் தருவது மிடில் கிளாஸ் இயல்பு’ என்கிறார் சமூக ஆய்வாளர் சதீஷ் தேஷ்பாண்டே.

மாறிவரும் இந்தியாவின் உணவுப் பண்பாடு என்ற கட்டுரையில் ஆஷிஷ் நந்தி, ‘மத்திய தர வர்க்க மக்கள் உணவை மாற்ற விரும்புகிறார்கள். இதற்கு முக்கியக் காரணம் ஊடகங்களில் வெளியாகும் விளம்பரங்கள். உலகமயமாக்கலின் விளைவுகளில் இதுவும் ஒன்று. இந்தியாவில் ஒவ்வொரு மாநிலத்துக்கும் அதற்கென தனியே உணவுப் பண்பாடு இருக்கிறது. அதிலும் ஒவ்வொரு பிராந்தியத்துக்கும் விசேஷமான உணவு வகைகள் இருக்கின்றன. அந்த அடையாளங்களை அழித்து ஒட்டுமொத்த இந்தியாவுக்கும் ஒரே உணவுப் பழக்கத்தை ஏற்படுத்தவே இந்த வணிக முயற்சிகள் செயல்படுகின்றன’ என்கிறார்.

இதை மறுத்து சித்ரா பானர்ஜி தனது இந்தியாவின் உணவுப் பண்பாடு என்ற நூலில், ‘எப்போதுமே இந்திய மக்கள் வெளியில் இருந்து வரும் உணவு வகைகளை ஏற்றுக் கொள்ளக்கூடியவர்கள். அரபு நாடுகளில் இருந்தும் ஐரோப்பியர்களிடம் இருந்தும் அறிமுகமான உணவு வகைகள் இந்தியாவில் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டிருக்கின்றன. இது இந்திய மக்களின் தாராள மனப்போக்கைக் காட்டக்கூடியது. அதே நேரம் ஒவ்வாத உணவு வகைகளை இந்தியா ஒரு போதும் ஏற்றுக்கொள்வது இல்லை. பன்னாட்டு உணவு வகைகள் இந்தியாவுக்கு ஏற்ப மாற்றம் செய்யப்படுகின்றன. சைவம் மட்டுமே சாப்பிடும் ஜெயின் இனத்தவர்களுக்காக ஜெயின் பீட்சா என சைவ உணவு விற்கப்படுவது இந்த மாற்றத்தின் அடையாளமே’ என்கிறார்

இந்திய உணவுச் சந்தையில் அதிகம் விற்பனையாகும் சமையல் புத்தகங்களை பற்றிய தனது ஆய்வுக் கட்டுரையில் அர்ஜுன் அப்பாதுரை, ‘கடந்த 20 ஆண்டுகளாக சமையல் புத்தகங்களின் விற்பனை அதிகரித்துள்ளது. இதற்கு முக்கியக் காரணம் புதிய உணவு வகைகளை வீட்டில் எப்படி சமைப்பது என்ற தேடுதலே. குறிப்பாகப் பன்னாட்டு உணவகங்களில் விற்கப்படும் உணவுகளை வீட்டில் செய்யும் முறையை தெரிந்துகொள்ள பலரும் ஆசைப்படுகிறார்கள். முன்பு இது போன்ற தேடுதல் மேல்தட்டு வர்க்கத்தில் மட்டுமே காணப்படும், இன்று மத்தியதர வர்க்கமே சமையல் புத்தகங்களை அதிகம் வாங்குகிறார்கள். இது மாறிவரும் உணவுப் பண்பாட்டின் அடையாளமே’ என்கிறார்.

ஒரு பக்கம் சாப்பாட்டுக்கு வழியில்லாமல் போராடி உணவைப் பெறக்கூடிய ஏழ்மையான சூழ்நிலை. மறுபக்கம் பீட்சா சாப்பிடலாமா அல்லது பர்கரா என யோசிக்கும் நிலை. இந்த முரண்தான் இன்றைய இந்தியாவின் அடையாளம்.

உணவு யுத்தம்!-32

16-ம் நூற்றாண்டில் ஐரோப்பிய கடல் பயணிகள் உருளைக்கிழங்கை பிலிப்பைன்ஸ் நாட்டில் அறிமுகப்படுத்தினர். 17-ம் நூற்றாண்டில் இந்தோனேஷியாவின் ஜாவா தீவுப் பகுதிகளில் அறிமுகமானது. அப்போதுதான் இந்தியாவுக்கும் உருளைக்கிழங்கு வந்து சேர்ந்தது.

உலகளவில் உருளைக்கிழங்கு உற்பத்தி 315 மில்லியன் மெட்ரிக் டன்கள். இதில் நான்கில் ஒரு பகுதி, அதாவது 79 மில்லியன் மெட்ரிக் டன்களை சீனா உற்பத்தி செய்கிறது. அடுத்த இடம் ரஷ்யாவுக்கு. இந்தியா மூன்றாம் இடத்தில் உள்ளது.

உருளைக்கிழங்கு உற்பத்தி மற்றும் விற்பனையை முறைப்படுத்துவதற்காக சர்வதேச மையம் ஒன்று பெரு நாட்டின் தலைநகர் லிமா நகரில் ஏற்படுத்தப்பட்டுள்ளது. இந்தியாவில் இதற்கான ஆராய்ச்சி மையம் சிம்லாவில் உள்ளது.

வேகவைத்து உப்பும் நெய்யும் சேர்த்து தரப்படும் சால்ட் பொட்டேட்டோ நியூயார்க்கில் மிகவும் பிரபலம். பிரெஞ்சு ஃபிரைஸ் மற்றும் ஹாஷ் பிரௌன்ஸ்  அமெரிக்காவின் எல்லா உணவகங்களிலும் அதிகம் விற்பனையாகின்றன.

இத்தாலியில் இதனுடன் இறைச்சி சேர்த்து, உணவாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உருளைக்கிழங்கு ஆம்லெட் ஐரோப்பிய உணவு வகைகளில் சிறப்பானது. இங்கிலாந்தில் அவித்துக் கூழாக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கும் மீனும் விரும்பி உண்ணப்படுகிறது. ரஷ்யா, போலந்து போன்ற நாடுகளில் முழுமையாக வேகவைத்து, பின்னர் மூலிகைப் பொருட்களை சேர்த்து உணவாகப் பயன்படுத்துகிறார்கள். தோல் நீக்கி வேகவைத்து அத்துடன் சீஸ் சேர்த்து தண்ணீருடன் கொதிக்க வைத்து, சூப்பாக குடிக்கிறார்கள் உக்ரேனியர்கள்.

நேரடியாக சமைத்து உண்ணப்படுவதைவிட, சிப்ஸாக விற்கப்படும் உருளைக்கிழங்கின் அளவு அதிகம் என்கிறார்கள். 1853-ல் ஜார்ஜ் கிரம் என்பவரே முதன்முறையாக சிப்ஸ் தயாரிக்க ஆரம்பித்தார். தனது வாடிக்கையாளர்களை சந்தோஷப்படுத்த அவர் உருளைக்கிழங்கை வட்டமாக வெட்டி பொரித்துத் தந்தார். அதுவே சிப்ஸ் ஆக மாறியது.

1910-களின் பிறகே சிப்ஸ் விற்பனைப் பொருளாக மாறியிருக்கிறது. 1930-களில்தான் இயந்திரத்தின் உதவியால் சிப்ஸ் தயாரிப்பது ஆரம்பமாகியிருக்கிறது.

இன்று இந்தியாவில் மட்டும் இரண்டு லட்சம் பேருக்கும் மேலாக சிப்ஸ் வணிகத்தில் ஈடுபட்டிருக்கிறார்கள். உலக அளவில் சிப்ஸ் தயாரிப்பில் புகழ்பெற்ற பத்து நிறுவனங்கள் இந்தியாவில் நேரடியாக விற்பனை செய்கின்றன.

உருளைக்கிழங்கு நல்லதா கெட்டதா என வாதப்பிரதிவாதங்கள் நடந்துகொண்டே இருக்கின்றன. உடல்பருமனை அதிகரிக்கிறது, வாயுத்தொல்லையை உருவாக்குகிறது, வயிற்று நோய்கள் உருவாகின்றன என இதன் விளைவுகள் பற்றி கூறுகிறார்கள். ஆனால், ‘உருளைக்கிழங்கு மருத்துவ குணம் கொண்டது. அதை வேகவைத்துச் சாப்பிடுங்கள். ரோஸ்ட், சிப்ஸ் என்று முழுவதுமாக எண்ணெய்யில் பொரித்தெடுத்து சாப்பிடாதீர்கள்’ என்றே மருத்துவர்கள் கூறுகிறார்கள்.

1845-ம் ஆண்டு மேற்கு அயர்லாந்து பகுதியில் ஏற்பட்ட பெரும் உணவுப் பஞ்சம்  வரலாற்று முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது. அப்போது ஏறத்தாழ ஒரு மில்லியன் மக்கள் பட்டினியாலும் நோயாலும் இறந்தார்கள். பட்டினியில் இருந்து பிழைப்பதற்காக, வாழ்வு தேடி ஒரு மில்லியன்  மக்கள் தம் நாட்டைவிட்டு வேறு நாடுகளுக்கு, குறிப்பாக அமெரிக்காவுக்குக் இடம்பெயர்ந்தனர்.

12-ம் நூற்றாண்டில் கத்தோலிக்க மதத் தலைவரான போப், பிரிட்டன் அரசுக்கு கொடையாக அளித்த நாடு அயர்லாந்து. இதனால், இங்கிலாந்தின் நிலப்பிரபுக்கள் அயர்லாந்தில் நிறைய நிலங்களை கைவசப்படுத்தி, பெரும் பண்ணைகளுக்கு உரிமையாளர்களாக மாறினார்கள். இவர்களின் பண்ணையில் வேலைசெய்யும் கூலிகளாக அயர்லாந்தின் விவசாயிகள் இருந்தார்கள். சிலர் குத்தகைக்கு நிலத்தை எடுத்து விவசாயம் செய்தார்கள். சோளமும் உருளைக்கிழங்கும் முக்கியப் பயிர்கள். இவர்களிடம் இருந்து நிலப்பிரபுக்கள் விளைச்சலில் 80 சதவிகிதத்தைப் பறித்துக்கொண்டார்கள். ஆகவே, அவர்களுக்கு மிஞ்சியது எல்லாம் உருளைக்கிழங்கு மட்டுமே.

அயர்லாந்து மக்களுள் பெரும்பான்மையானவர்கள் கத்தோலிக்க சமயத்தைக் கடைப்பிடித்தவர்கள். ஆனால். போப்பின் தலைமையை ஏற்க மறுத்து தனியொரு சபையாக 15-ம் நூற்றாண்டில் இங்கிலாந்தில் கிறிஸ்தவச் சீர்திருத்த இயக்கம் தொடங்கப்பட்டது. சீர்திருத்தத் திருச்சபையை ஜான் விக்கிலிஃப், ஜேன் ஹஸ், மார்ட்டின் லூதர், ஜான் கால்வின் முதலியவர்கள் முன்நின்று நடத்தினர்.

பாவங்கள் செய்தவர்கள் பணம் கொடுத்து பாவ மன்னிப்பு செய்துகொள்ளலாம் என போப் அறிவித்தார். அதை சீர்திருத்தத் திருச்சபையினர் கண்டித்தனர். அதோடு மக்களிடம் போப் நன்கொடையாகப் பணம் வசூலிக்கக் கூடாது எனவும் போராடினார்கள். அவர்களின் எதிர்ப்புக்குரலை போப் கண்டுகொள்ளவே இல்லை. ஆகவே, மார்ட்டின் லூதர் தலைமையில் புதியதொரு பிரிவாக ப்ரோட்டஸ்டன்ட் என்கிற பெயரில் சீர்திருத்தசபை உருவானது. பைபிள் மட்டுமே புனிதமானது, போப்பின் ஆணைகள் பின்பற்றபட வேண்டியது இல்லை என இவர்கள் கருதினார்கள்.

17-ம் நூற்றாண்டில் இங்கிலாந்து ப்ரோட்டஸ்ட்ன்ட் சபையைத் தழுவியதும், அயர்லாந்தில் வாழ்ந்த கத்தோலிக்கரின் உரிமைகள் பறிக்கப்பட்டன. அவர்கள் நிலத்தை உடைமையாகக் கொண்டிருக்க தடை விதிக்கப்பட்டது. நிலத்தை வாங்கினாலோ குத்தகைக்குக் கொடுத்தாலோ தண்டனை வழங்கப்பட்டது. இதனால், அயர்லாந்து நாட்டு விவசாயி கூலிகளாக மாறினர். கத்தோலிக்கருக்கு வாக்குரிமை மறுக்கப்பட்டது. அவர்களுக்கு அரசு வேலைகள் கொடுக்கப்படவில்லை. புறநகர்ப் பகுதியில்தான் வசிக்க முடிந்தது. அவர்கள் கல்வி பெறவும் அனுமதிக்கபடவில்லை.

விவசாயம் தவிர வேறு வேலை வாய்ப்புகள் கத்தோலிக்கர்களுக்கு அளிக்கப்படவில்லை. இதனால் அயர்லாந்தில் தொழில் வளர்ச்சி தடைபட்டது. அயர்லாந்து முழுமையிலும் உருளைக்கிழங்குப் பயிரிடப்பட்டது. தினசரி உணவாகவே உருளைக்கிழங்கு உண்ணப்பட்டது. அயர்லாந்தில் உள்ள காடுகளை ப்ரோட்டஸ்டன்ட்டுகள் அழித்து, மரங்களை வெட்டி லண்டன் கொண்டுசென்றனர்.

காடுகள் அழிந்துபோனதால் குளிர்காலத்தில் உருவாகும் மூடுபனி உருளைக்கிழங்கு பயிர்கள் மீது படிந்தது. இதனால், பூஞ்சணை நோய்கள் உருவாக ஆரம்பித்தது. இதன் விளைவாக அயர்லாந்து முழுமையிலும் பஞ்சம் தலைவிரித்தாடியது. இத்துடன் காலரா, பரவியதால் சாவு எண்ணிக்கை அதிகமானது. கூட்டம் கூட்டமாக மக்கள் பஞ்சம் பிழைக்கப்போனார்கள். கிட்டத்தட்ட 20 லட்சம் ஐரிஷ் மக்கள் வட அமெரிக்காவுக்கு இடம்பெயர்ந்திடும் நிலை. இந்தச் சம்பவம் அயர்லாந்தின் வரலாற்றில் ஒரு முக்கியத் திருப்புமுனையாகக் கருதப்படுகிறது. இதன் பின்னணியில் உருளைக்கிழங்கு இருந்திருக்கிறது.

பொரித்த உருளைக்கிழங்கு, சிப்ஸ் விற்கும் பன்னாட்டு நிறுவனங்கள் தங்களின் விற்பனையைப் பெருக்கிக்கொள்ள தாங்களே இந்தியாவில் நேரடியாக உருளைக்கிழங்கு உற்பத்தியில் இறங்கியிருக்கிறார்கள். இதற்காக குஜராத்திலும் பீகாரிலும் நிலத்தைக் கையகப்படுத்தி உள்ளூர் விவசாயிகளைக் கொண்டு தங்களுக்குத் தேவையான உருளைக்கிழங்கை உற்பத்தி செய்ய முயன்றுவருகிறார்கள். இந்தியாவுக்கும் அந்த ஆபத்து வராது என சொல்ல முடியாது.

தமிழ்நாட்டில் திண்டுக்கல், நீலகிரி, கிருஷ்ணகிரி, ஈரோடு பகுதிகளில் இது விளைவிக்கப்படுகிறது. இதில் திண்டுக்கல் மற்றும் நீலகிரியில் 90 சதவிகிதம் உருளைக்கிழங்கு உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. மேட்டுப்பாளையம்தான் இதன் முக்கிய சந்தை. தோண்டி எடுக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு குளிர்சாதன பெட்டகத்தில் ஆறு மாதங்கள் வரை பாதுகாக்கப்படுகின்றன.

ஃபேஸ்புக், ட்விட்டர் என பொழுதைப்போக்கும் இன்றைய வாழ்க்கை முறையை பொட்டேட்டோ சிப்ஸ் கல்ச்சர் என விமர்சகர்கள் அழைக்கிறார்கள். காரணம், எவ்வளவு சிப்ஸ் சாப்பிட்டாலும், சாப்பிட்ட திருப்தியே இருக்காது. அப்படித்தான் ஃபேஸ்புக்கில் நேரம் செலவழிப்பதும் திருப்தியே தராது என்கிறார்கள்.

‘சந்தையில் விற்பனையாகும் காய்கறிகளில் ஒன்று இது’ என அலட்சியமாகக்  கருத முடியாது. அது, உலகம் முழுவதுமான உணவுப் பண்பாட்டின் பிரதிநிதி!

உணவு யுத்தம்!-31

உருளைக்கிழங்கு சாப்பிடப் பிடிக்கும் என்றால் உலகில் எந்த நாட்டுக்கும் நீங்கள் போய் வரலாம். எல்லா ஊர்களிலும் விதவிதமான சுவைகளில் உருளைக்கிழங்கில் செய்த உணவு கிடைக்கும். சாப்பாட்டுப் பிரச்னையை ஓரளவு சமாளித்துவிடலாம்’ என்கிறார் பிராட் ஜான்சன். இவர் ஒரு பயண எழுத்தாளர். உணவு பற்றி எழுதுவதற்காக நிறைய நாடுகளைச் சுற்றியிருக்கிறார்.

பிராட் சொல்வது உண்மை என்பதை நானும் உணர்ந்திருக்கிறேன். விமானப் பயணத்தில் தரப்படும் பெரும்பான்மை உணவு வகைகளை வாயில் வைக்க முடியாது. அதிலும் ஐரோப்பிய பயணங்களில் தரப்படும் உணவு பெரும்பாலும் இத்தாலிய வகையாக இருக்கும். அவற்றை என்னால் சாப்பிட முடியாது. ஆகவே, வேகவைத்த உருளைக் கிழங்குடன் ஒரு துண்டு ரொட்டி. கடுங்காப்பி குடித்து பசியை தணித்துக்கொள்வேன்.

ஒரு காலத்தில் கைதிகளுக்கும் பன்றிகளுக்கும் மட்டுமே உணவாகப் போடப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு, இன்று உலகில் அதிகம் சாப்பிடப்படும் பொருளாக மாறியிருக்கிறது. பைபிளில் உருளைக்கிழங்கு பற்றி எதுவும் குறிப்பிடப்படவில்லை என்பதால், அதை சாப்பிடக் கூடாது என்ற நம்பிக்கை மதவாதிகளிடம் இருக்கிறது. ஆனால், 16-ம் நூற்றாண்டுக்குப் பிறகு உருளைக்கிழங்கு புகழ்பெறத் தொடங்கி மக்களின் பஞ்சம் போக்கும் நிவாரணியாக மாறியது.

உருளைக்கிழங்கை நேரடியாகச் சாப்பிடுவதை விடவும் சிப்ஸாக, பிரெஞ்சு ஃபிரையாக சாப்பிடுவதையே இளம் தலைமுறையினர் விரும்புகிறார்கள். பாக்கெட்டுகளில், டின்களில் அடைத்து விற்கப்படும் சிப்ஸ் விற்பனை சக்கை போடு போடுகிறது. இந்தியாவில் ஒரு மனிதன் ஓர் ஆண்டில் 16 கிலோ உருளைக்கிழங்கு சிப்ஸ் சாப்பிடுகிறான்.

ஆண்டுக்கு சிப்ஸ் விற்பனை மட்டும் 2,500 கோடி ரூபாய் என்கிறார்கள். அதிகம் சிப்ஸ் சாப்பிடாதீர்கள், உடல் குண்டாகிவிடும். ஆரோக்கியக் கேடு என மருத்துவர்கள் ஆலோசனைகள் சொல்கிறார்கள். ஆனால், சிப்ஸ் விற்பனை குறையவே இல்லை. இதற்கான முக்கியக் காரணம் மரபான நமது சிற்றுண்டிகள், நொறுக்குத் தீனிகள் மறைந்து போனதே.

எந்த நாட்டு உணவகத்துக்குப் போனாலும் ஏதாவது ஒரு விதத்தில் உருளைக்கிழங்கு சாப்பிடக் கிடைக்கிறது. வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கில் ஒரு சாதாரண வாழைப்பழத்தில் இருக்கும் நார்ச்சத்தைப்போல ஐந்தரை மடங்கு கூடுதல் நார்ச்சத்து உள்ளது. இதுபோலவே, புரதம் மற்றும் வைட்டமின் சி அதிகம் இருக்கிறது. ஆகவே, விரும்பி உண்ணப்படுகிறது என்கிறார்கள்.

ஜெர்மனியில் உருளைக்கிழங்கின் நடுவில் துளையிட்டு அதில் வெண்ணைய்யை நிரப்பி அப்படியே பொரித்துத் தருகிறார்கள். வெண்ணெய் வழியும் இந்த முழு உருளைக்கிழங்குகளை ஆளுக்கு 15 முதல் 20 வரை சாப்பிடுகிறார்கள். ஜெர்மனியர்களுக்கு உருளைக்கிழங்கில் தோல் இருக்கக் கூடாது.

17-ம் நூற்றாண்டில் போர்த்துகீசியர்களின் வருகையால்தான் இது இந்தியாவுக்கு அறிமுகமானது. சூரத் பகுதியில் முதன்முறையாக உருளைக்கிழங்கு பயிரிடப்பட்டது. மொகலாய சக்ரவர்த்தி ஜஹாங்கிர் ஆட்சிக் காலத்தில் பிரிட்டிஷ் தூதுவராக இருந்த தாமஸ் ரோவின் மதகுருவான எட்வர் டெரி இதுகுறித்த நேரடி குறிப்பை எழுதியிருக்கிறார். வாரன்ஹேஸ்டிங் தனது ஆட்சிக் காலத்தில் உருளைக்கிழங்கு உற்பத்தியை அதிகப்படுத்த நடவடிக்கை எடுத்திருக்கிறார். அப்போதுதான் மலைகளில் இதைப் பயிரிடுவது தொடங்கியது.

போர்த்துகீசியர்களுக்கு முன்பாக சீனர்கள் வழியாக உருளைக்கிழங்கு இந்தியாவுக்கு அறிமுகமானது என்றும் சில ஆய்வாளர்கள் கருதுகிறார்கள். நெல், கோதுமை, சோளம் இவற்றுக்கு அடுத்தபடியாக உருளைக்கிழங்கு உலகெங்கிலும் பரவலாகப் பயிரிடப்படுகிறது. அந்நிய செலாவணி ஈட்டித்தரும் முக்கிய வணிகப் பயிராகவும் விளங்குகிறது.

இப்போது அத்தியாவசிய உணவுப் பொருள் பட்டியலில் உருளைக்கிழங்கும் வெங்காயமும் சேர்க்கப்பட்டுள்ளன. இந்தியாவில் ஒரு தனிநபர் ஆண்டுக்கு 23.5 கிலோ உருளைக்கிழங்கைச் சாப்பிடுகிறார் என்கிறார்கள். உலகிலே அதிகம் இதைச் சாப்பிடுகிறவர்கள் பொலிவியர்கள். ஒருவரே ஆண்டுக்கு 90 கிலோ சாப்பிடுகிறார் என்கிறார்கள்.

மாறிவரும் உணவுச் சூழலில் பிரெஞ்சு ஃபிரை அல்லது சிப்ஸ் சாப்பிடுவதை இளையோர் விரும்புகிறார்கள். இதை சாப்பிடுவதற்காகவே பன்னாட்டு உணவகங்களைத் தேடிப் போகிறார்கள்.

பூரி புகழ்பெறத் தொடங்கிய பிறகே உருளைக்கிழங்கு தமிழகத்தில் பிரபலமானது. பூரி மசாலாவை தோசையில் வைத்து சுடப்படும் மசாலா தோசைகள் மைசூரில் இருந்தே தமிழகத்துக்கு அறிமுகமாகின.

உருளைக்கிழங்கு இன்னமும் கடவுளின் உணவாக மாறிவிடவில்லை. சாமிகள் இன்னமும் நாட்டுக் காய்கறிகள்தான் சாப்பிட்டுக்கொண்டிருக்கிறார்கள். மனுஷன்தான் மாறிவிட்டான்.

அமெரிக்க பயணத்தின்போது, ஒரு மெக்சிகன் உணவகத்தின் வாசலில், ‘உலகம் உருளைக் கிழங்கால் இணைக்கப்பட்டிருக்கிறது’ என அறிவிப்புப் பலகை ஒன்றைக் கண்டேன். உண்மை. நம் காலத்தில் உணவுதான் உலகை இணைக்கும் பாலம். நாம் சீன உணவு வகைகளை விரும்பிச் சாப்பிடுவதுபோல சீனர்கள் இந்திய தோசையையும் வடையையும் சாப்பிட விரும்புகிறார்கள். இத்தாலிய உணவு வகைகள் நம் குழந்தைகளுக்குப் பிடித்துப் போயிருக்கிறது. இத்தாலியப் பெண்களுக்கு இந்திய மசாலா கோழிக்கறி பிடித்திருக்கிறது. எல்லைக்கோடுகள் போட்டு நாடுகள் பிரிக்கப்பட்டபோதும் உணவு வகைகள் அவற்றை அழித்து ஒன்றுசேர்த்துவிடுகின்றன. பசியோடு உள்ள மனிதன் எல்லா நாடுகளிலும் ஒன்றுபோலதான் இருக்கிறான்.

எண்ணெயிலிட்டு பொரித்த உருளைக்கிழங்கு பிரெஞ்சு ஃபிரைஸ் என அழைக்கப்பட்டபோதும் அதற்கும் பிரான்ஸுக்கும் ஒரு தொடர்பும் இல்லை. அதை உருவாக்கியவர்கள் பெல்ஜியத்தைச் சேர்ந்தவர்கள். 1850-களில் இருந்தே அவர்கள் உருளைக்கிழங்கை எண்ணெய்யில் பொரித்து விரும்பி சாப்பிட்டிருக்கிறார்கள். மிக மெல்லியதாக வெட்டுவதற்குத்தான் ‘பிரெஞ்ச் கட்’ என்பார்கள். பெல்ஜியத்தில் பிரெஞ்சு மொழி பேசுபவர்கள் அதிகம் என்பதால், மெலிதாக வெட்டப்பட்ட உருளைக்கிழங்குகளுக்கு பிரெஞ்சு ஃபிரைஸ் என பெயர் வந்துவிட்டது.

மெக்கேன் ஃபுட்ஸ் என்கிற கனடா நாட்டு நிறுவனம் மிக அதிகமான அளவில் பிரெஞ்சு ஃபிரைஸைத் தயாரிக்கிறது. உருளைக்கிழங்கைப் பதப்படுத்தும் 30 தொழிற்சாலைகள் இவர்கள் வசமுள்ளன.

உருளைக்கிழங்கின் தாயகம் என தென் அமெரிக்க கண்டத்தில் உள்ள பெருவை கூறுகிறார்கள். ஒரு உருளைக்கிழங்கு வேகுவதற்கு ஆகும் நேரத்தைக்கொண்டு, இன்கா இனமக்கள் தங்களின் காலக் கணக்கை உருவாக்குகிறார்கள். அந்த அளவு அவர்களின் முக்கிய உணவாக இருந்திருக்கிறது.

மிஷனரிகள் மலைவாழ் மக்களைத் தேடி பெருவின் அடர்ந்த காட்டுக்குள் போனபோது அவர்களுக்கு உணவாக அறிமுகமாகியிருக்கிறது உருளைக்கிழங்கு. அதைப் பயன்படுத்தி மாய மந்திரங்கள் செய்ய முடியும், அதன் வழியே சாத்தானை வசியப்படுத்த முடியும் என ஸ்பானிய ரசவாதிகள் நினைத்தார்கள்.

இன்றும் பெருவில் நவம்பர் 1-ம் நாள் பூமியில் உருளைக்கிழங்கு ஒன்றை விதைத்து பூமித் தாயின் கருணை வேண்டி விவசாயிகள் பிரார்த்தனை செய்கிறார்கள்.

ஆண்டிஸ் மலையில் வசிக்கும் குவாச்சா இனத்தவர்கள் 140-க்கும் மேற்பட்ட உருளைக் கிழங்கு ரகங்களை விவசாயம் செய்கிறார்கள். பெருவில் மட்டும் 2,800 விதமான உருளைக் கிழங்குகள் இருப்பதாகக் கூறுகிறார்கள். இதில் சில மருத்துவத்துக்காக மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

குவாச்சா இனத்தில் பெண் பார்க்கப்போகும் போது உருளைக்கிழங்கை, பெண்ணை உரிக்கச் சொல்கிறார்கள். அவள் கச்சிதமாக உரித்திருந்தால்தான் நல்ல பெண் என தேர்வு செய்வார்களாம். அதுபோலவே உருளைக் கிழங்கு விவசாயம் செய்வதற்கு முன்பாக பூமிக்கு சாந்தி சடங்கு செய்து வணங்கியே விதைக்கத் தொடங்குவார்களாம்.

சில உருளைக்கிழங்கு வகைகளைப் பறித்து ஓடுகிற தண்ணீரில் நாலைந்து நாட்கள் ஊறப்போடுவார்களாம். அப்போதுதான் அது மிருது தன்மை அடையும் என்கிறார்கள். 15-ம் நூற்றாண்டில்தான் உருளைக்கிழங்கு ஐரோப்பாவில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது.

டார்வின் தனது கடற்பயணத்தின்போது இனிப்பு உருளைக்கிழங்குகள் சாப்பிடுவதைக் கண்டதாக எழுதுகிறார், சர் பிரான்சிஸ் ட்ரேன். தனது பயணக்குறிப்பில் இத்தாலியில் இருந்து இங்கிலாந்துக்கு உருளைக்கிழங்கு விவசாயம் கொண்டு போகப்பட்டிருக்கிறது என்ற தகவலைக் குறிப்பிடுகிறார். பவேரிய யுத்தகாலத்தில் போர்வீரர்கள் பசியைப் போக்கிக்கொள்ள உருளைக்கிழங்கை தோண்டி எடுத்து அவித்து சாப்பிட்டார்கள் என்ற தகவலைக் காணமுடிகிறது.

பிரான்ஸின் மருந்தியல் நிபுணரான ஏ.பர்மெண்டியர் ஜெர்மனில் கைதியாக இருந்த நாட்களில் உருளைக்கிழங்கு பற்றி அறிந்திருக்கிறார். விடுதலையான பிறகு அவர் பிரான்ஸுக்குச் சென்று பயிரிடத் தொடங்கினார் என மில்லேயின் நூல் குறிப்பிடுகிறது.

ரஷ்யாவின் பீட்டர் அரசன் உருளைக் கிழங்கு சாப்பிடுவதில் அதிக விருப்பம் கொண்டிருந்திருக்கிறான். ஆனால், மதத் துறவிகள் உருளைக்கிழங்கினை சாத்தானின் ஆப்பிள் என்றும் ஈடன் தோட்டத்தில் விலக்கப்பட்ட கனி என்றும் கூறி, அதை சாப்பிடுவதில் இருந்து தடுத்து வைத்திருந்தனர்.

உணவு யுத்தம்! -30

ஆம்லெட் திருவிழா!

பிராய்லர் கோழிகளைப் பற்றிய தனது ஆய்வுக் கட்டுரையில் வழக்கறிஞர் சுந்தரராஜன் நிறைய தகவல்கள் தருகிறார். அதில் தமிழ் இலக்கியத்தில் சங்க இலக்கியம் முதல் சமீபத்திய திரைப்பட பாடல்கள் வரை கோழிகள் குறித்து நிறைய எழுதப்பட்டுள்ளன. மதம்கொண்ட யானையை சேவல் ஒன்று வென்றதாகக் கூறப்படும் தொன்மக் கதை ஒன்றின் விளைவாக உறையூருக்கு கோழியூர் என்ற பெயர் வந்ததாக சிலப்பதிகாரத்தில் இளங்கோவடிகள் கூறுகிறார்.

பதார்த்த குணசிந்தாமணி நூலில், ‘கோழிக் கறியானது அதை உட்கொள்வோருக்கு உடல்சூட்டைக் கொடுக்கும். மந்தத்தைப் போக்கும். உடல் இளைக்கச் செய்யும். போகம் விளைவிக்கும்’ எனக் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது

பிராய்லர் கோழிகளுக்குப் பறக்கத் தெரியாது. குஞ்சுகளைக் காப்பாற்றத் தெரியாது. விடியலில் கூவத் தெரியாது. அதற்கான உணவை தேடிப் பெறத் தெரியாது. குஞ்சு பொரித்த நாளிலிருந்து கூண்டிலோ, மிகக் குறைவான இடவசதி கொண்ட பண்ணைகளிலோ வளர்க்கப்படுவதால் இந்தக் கோழிகளுக்கு, நாட்டுக் கோழிகளைப்போல்  நடக்கவும் ஓடவும்கூட தெரியாது ஆகவே, இவற்றை கோழி என்றே கூற முடியாது.

அமெரிக்காவின் டியூக்கேன் பல்கலைக்கழகத்தின் உயிர்ம வேதியியல் துறை பேராசிரியர் டாக்டர் பார்த்தா பாசு என்பவர் மேற்கொண்ட ஆய்வில், பிராய்லர் கோழிகளின் செழுமையான தோற்றத்துக்காக அளிக்கப்படும் ரோக்ஸார்சோன் என்ற மருந்து மனிதர்களுக்குப் புற்றுநோயை உருவாக்க வல்லது என்கிறார். இந்தத் தகவல்களை சுந்தரராஜன் கூறுகிறார்.

எப்படி உணவுத் தேவைக்காக மீன் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறதோ, காய்கறிகள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றனவோ, அதுபோலவே கோழிகளும் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. உலகெங்கும் கோழிப் பண்ணைகள் முக்கியத் தொழிலாக வளர்ந்து விட்டிருக்கின்றன. இந்தியா கோழி உற்பத்தியில் ஐந்தாவது இடத்திலிருக்கிறது. முட்டை உற்பத்தியில் மூன்றாவது இடத்திலிருக்கிறது. ஆண்டுக்கு 55.64 பில்லியன் முட்டைகள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. 64,89,000 டன் கோழி இறைச்சி விற்பனையாகிறது. இந்தியாவில் 307.07 மில்லியன் கோழிகள் இருக்கின்றன. புரதச் சத்து கிடைப்பதற்குக் கோழிகளே உறுதுணை என்கிறார்கள் கோழி உற்பத்தியாளர்கள்.

பிராய்லர் கோழிகளின் வருகையால் நாட்டுக் கோழி இனங்கள் மெள்ள அழிந்து வருகின்றன. விவசாயம் பொய்த்துப் போனது இதற்கு இன்னொரு காரணம். நாட்டுக் கோழிகளைப் பாதுகாக்க வேண்டும் என்று குரல் கொடுக்கிறார்கள் சூழலியல் அறிஞர்கள்.

ஒரு பக்கம் பிராய்லர் கோழிகள் உற்பத்தி பற்றி விவாதங்கள் நடந்துகொண்டிருக்கும்போது இன்னொரு பக்கம் கோழிக்கறியை விதவிதமான சுவைகளில் சுடச்சுட பரிமாறும் பன்னாட்டு உணவகங்கள் ஆடம்பரமான கடைகளாக பெருகி வருகின்றன.

இந்தியாவில், பொறித்த கோழிக்கறி மட்டும் விற்பனை செய்யும் வணிகத்தின் வழியே ஆண்டுக்கு 718 

கோடி ரூபாய் கிடைக்கிறது என்கிறார்கள். இந்த உணவுத் தயாரிப்பில் என்னென்ன பொருட்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன, எந்த அளவில் சேர்க்கப்படுகின்றன என்பது ரகசியம். இதை அறிந்து கொள்ளாமல் சாப்பிடுவது அறியாமையில்லையா? உண்மையில் சுவையூட்டுவதற்காகவும் கோழிக்கறி கெட்டுப் போகாமல் பாதுகாத்து வைக்கப்படுவதற்கும் ஏகப்பட்ட ரசாயன உப்புகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. அவை நம் உடலில் ஒவ்வாமையை ஏற்படுத்தக் கூடும் என்கிறார்கள்.

எதிர்காலத்தில் கோழிக்கறி மட்டுமே தனித்த உணவாக சாப்பிடப்படும் சூழ்நிலை உருவாகும். அதுபோலவே கோழிக்கறியை பவுடர் செய்து விற்பனை செய்வார்கள். அதை தண்ணீரில் கலந்து குடித்துக்கொள்ள நேரிடும் என்கிறார் உணவியலாளர் மார்க்கெரட்.

கிராமப்புற வாழ்க்கையில் வீட்டைச் சுற்றி நிறைய புழுக்களும் பூச்சிகளும் இருக்கும். அவை வீட்டுக்குள் வந்துவிடாமல் தடுக்கவே வாசலில் கோழிகளை வளர்த்தார்கள். சின்னஞ்சிறு புழுக்களைக்கூட கவனமாக கோழி கொத்தி சாப்பிட்டுவிடும் என்பதால், அது மனிதர்களுடன் கூடவே வாழ்ந்தது. கோழி இடும் முட்டைகளை மனிதர்கள் முழுமையாகச் சாப்பிட்டுவிட மாட்டார்கள். அதை அடைகாக்க வைத்து குஞ்சு பொறிக்கச் செய்வார்கள்.

கோழி தன் குஞ்சுகளுடன் ஒன்றாக இரை எடுக்க சுற்றுவதும் பருந்தைக் கண்டால் குஞ்சை பாதுகாப்பதும் தாய்மையின் அடையாளம். கோழி வளர்ப்பு பண்பாட்டின் கூறாகவே இருந்து வந்திருக்கிறது. இன்று எல்லாமும் வணிகமயமாகிப் போனது போலவே கோழிகளும் வணிகப் பொருள் ஆகிவிட்டன. ‘கோழி எப்படி சப்தம் போடும் என்று இன்று நகரங்களிலுள்ள குழந்தைகளுக்குத் தெரியாது. அவர்கள் கோழியை உண்ணும் பொருளாக மட்டும்  பார்க்கிறார்கள். அது ஒரு பறவை என்பதேகூட ஆச்சர்யமாகத்தான் இருக்கும்’ என்கிறார் செம்மலர் ஆசிரியர் எஸ்.ஏ.பெருமாள்.

கோழியைப் போலவே முட்டையும் இந்த நூற்றாண்டின் முக்கியமான உணவுப் பொருளாகிவிட்டிருக்கிறது.

நாளன்றுக்கு சாலையோர புரோட்டா கடையில் 10 முதல் 15 தட்டுகள் வரையில் முட்டைகள் காலியாகின்றன. ஒரு தட்டில் 30 முட்டை இருக்கும். 15 தட்டு என்றால் 450 முட்டைகள் வரை சாதாரணமாக ஒரு புரோட்டா கடையில் காலியாகிறது. புரோட்டா சாப்பிட வருகிறவர்களில் ஆம்லெட், ஆஃப் பாயில் இல்லாமல் சாப்பிடுகிறவர்கள் குறைவு.

14-ம் நூற்றாண்டில் இஞ்சியும் மூலிகைகளையும் ஒன்றுசேர்த்து ஆம்லெட் செய்திருக்கிறார்கள். ஒருமுறை நெப்போலியன் தனது படையுடன் வரும்போது தெற்கு பிரான்ஸில் உள்ள ஒரு தங்கும் விடுதியில் அவருக்கு இரவு உணவு கொடுத்திருக்கிறார்கள். அதில் ஆம்லெட் இடம்பெற்றிருக்கிறது. அதன் சுவையில் மயங்கிய நெப்போலியன் அந்த ஊரில் கிடைத்த ஒட்டுமொத்த முட்டைகளையும் சேர்த்து தனது படை வீரர்களுக்காகப் பெரிய ஆம்லெட் செய்து தரும்படி கட்டளை இட்டிருக்கிறார். அந்த பழக்கமே இன்றும் ஈஸ்டர் ஆம்லெட் என ஊர் ஒன்று கூடி ஆம்லெட் செய்து பகிர்ந்து உண்ணும் பழக்கமாக உருமாறியிருக்கிறது.

1651-ல் பிரான்ஸின் பியரே பிரான்கோஸ் என்பவர் முட்டைகளைக் கொண்டு 60 விதமான உணவுகளை எப்படி சமைப்பது என்றொரு புத்தகம் எழுதினார். அது பிரபலமாகியதன் காரணமாக முட்டை விற்பனை அதிகமாகியது.

1834-ல் சீனாவின் காண்டோன் துறைமுகத்துக்குள் அந்நிய நாட்டு கப்பல்கள் அனுமதிக்கப்பட்டன. இங்கிலீஷ் கப்பல் ஒன்று சரக்கு ஏற்றிக்கொண்டு காண்டோன் துறைமுகத்துக்கு வந்தது. அந்தக் கப்பல் திரும்பி வரும்போது விக்டோரியா மகாராணிக்குப் பரிசாகக் கோழிகள் கொடுத்து அனுப்பி வைக்கப்பட்டன. அந்தக் கோழி இனம் அதன் முன்பு ஐரோப்பாவில் அறிமுகமாகாத ஒன்று. இங்கிலாந்தில் கண்காட்சியாக வைக்கப்பட்ட அந்தக் கோழியை, பல்லாயிரம் மக்கள் வேடிக்கை பார்த்துப் போனார்கள்.

கோழி வளர்ப்பில் முதல் இடத்தில் அமெரிக்காவும் இரண்டாம் இடத்தில் சீனாவும் மூன்றாவது இடத்தில் பிரேசிலும் நான்காம் இடத்தில் மெக்சிகோவும் ஐந்தாவது இடத்தில் இந்தியாவும் உள்ளன.

கூண்டில் அடைத்து கோழிகளை வளர்ப்பது தவறு என விலங்குநல வாரியம் எழுப்பிய குரலைத் தொடர்ந்து ஐரோப்பிய ஒன்றியம், கூண்டு கோழி வளர்ப்பு முறையை தமது சார்பு நாடுகளில் தடைச் செய்திருக்கிறது. ஆஸ்திரியா 2004-ம் ஆண்டு முதல் கூண்டு கோழி வளர்ப்பு முறையைத் தடை செய்துள்ளதாகக் கூறுகிறார்கள்.

கோழி சாப்பிடுவது உடலுக்கு நல்லது என்றாலும், அளவோடு அறிந்து சாப்பிட வேண்டும். இரவு இரண்டு மணிக்கு சாலையோரக் கடையில் கசட்டு எண்ணெய்யில் பொறித்து எடுத்த காரமான சிக்கனை சாப்பிட்டால் வயிறு உபாதை கட்டாயம் ஏற்படும். ஆனால், பலரும் அதைப்பற்றி யோசிப்பதே இல்லை. நாக்குக்கு அடிமையானவர்களைப் போலவே நடந்து கொள்கிறார்கள் என்பதே வருத்தப்பட வேண்டிய விஷயம்.

உணவு யுத்தம்!-29

வனராஜா, சோனாலி, தேவேந்திரா, விஷால், தன்ராஜா, உத்தம், ஸ்வேதா, பியர்ல், கிரிஷிப்ரோ, கிரிராஜா. சுவர்ணதாரா இவை எல்லாம் யாருடைய பெயர்கள் எனத் தெரிகிறதா? அத்தனையும் பிராய்லர் கோழி இனங்களின் பெயர்கள்.

சாலையோர தள்ளுவண்டி கடைகள் தொடங்கி ஸ்டார் ஹோட்டல்கள் வரை எங்கு சென்றாலும் சிக்கன்தான் முக்கிய உணவுப் பொருளாக இருக்கிறது.

கிரில் சிக்கன், ஃபிங்கர் சிக்கன், செட்டிநாடு சிக்கன், சிக்கன் 65, முந்திரி சிக்கன், சில்லி சிக்கன், போன்லெஸ். தந்தூரி, ஆப்கானி, சிக்கன் டிக்கா, சிக்கன் நக்கட்ஸ் நாட்டுக் கோழி வறுவல், சிக்கன் ஹலீம், சிக்கன் மொகல், கடாய் சிக்கன், அராப் சிக்கன்… என நூற்றுக்கணக்கான வகைகளில், ருசிகளில் கோழி இறைச்சி சமைத்து சாப்பிடப்படுகிறது. இந்தியாவில் கோழிக்கறி சாப்பிடுகிற பழக்கம் பல நூற்றாண்டுகளாக இருந்து வந்தபோதும், கடந்த 50 வருஷங்களுக்குள்தான் கோழி அன்றாடம் சாப்பிடும் உணவுப் பொருளாக மாறியிருக்கிறது. அதற்கு முக்கியமான காரணம், பிராய்லர் கோழிகளின் வருகை.

சென்னை, பெங்களூரு, மும்பை போன்ற பெருநகரங்களில் கோழி இறைச்சி மட்டுமே சாப்பிடுவதற்காக நிறைய கடைகள் திறக்கப்பட்டிருக்கின்றன. அதில் இளைஞர்கள் அலைமோதுகிறார்கள். தட்டு நிறைய பொறித்த கோழியை வாங்கி வைத்துக்கொண்டு சாப்பிடுகிறார்கள். எண்ணெய்யில் பொறித்த கோழிக்கறி இன்று நொறுக்குத்தீனியாக மாறியிருக்கிறது. எந்த விருந்துக்குப் போனாலும் சிக்கன் பிரியாணி இடம்பெறுகிறது. குடிமக்களின் ஆதரவால் சிக்கன் விற்பனை பெரிதும் சூடுபிடித்திருக்கிறது.

சிக்கன் 65 என்ற உணவே சென்னையில்தான் அறிமுகம் ஆனது என்கிறார்கள். 65 நாட்கள் ஆன கோழியின் கறி என்பதால் இந்தப் பெயர் வந்தது எனவும், அப்படியில்லை ராணுவ வீரர்களின் உணவுப் பட்டியலில் 65 எண் இடப்பட்ட கோழிக்கறி என்பதால் இந்தப் பெயர் வந்தது என்றும் இரண்டு விதமாகக் கூறுகிறார்கள்.

தயிரும் மசாலாவும் சேர்ந்து செய்யப்படும் தந்தூரி சிக்கன், டெல்லியில் உள்ள மோதி மஹால் ஹோட்டலில்தான் முதலில் அறிமுகமாகியிருக்கிறது. இதை அறிமுகப்படுத்தியவர் குந்தன் லால் குஜ்ரால். இவர் பெஷாவரைச் சேர்ந்தவர். ரொட்டி சுடுவதற்கான தந்தூரி அடுப்பைப் பயன்படுத்தி இவர் கோழியைச் சமைத்திருக்கிறார். அதன் ருசி பிடித்துப்போகவே, தந்தூரி சிக்கன் தயாரிப்பதில் அவர் பிரபலமானார்.

இந்தியப் பிரிவினையின்போது இவர் பாகிஸ்தானில் இருந்து இந்தியா வந்துவிடவே, டெல்லியின் தரியாகஞ்ச் பகுதியில் ஒரு உணவகத்தைத் தொடங்கி தந்தூரி சிக்கனை விற்பனை செய்தார். நேரு, கென்னடி, நிக்ஸன் உள்ளிட்ட பிரபலங்கள் பலருக்கும் தந்தூரி சிக்கன் பிடித்துப் போகவே, டெல்லியில் பிரபலமான உணவாக மாறியது என்கிறார் மதுர் ஜாப்ரே. இதேபோல சிக்கனைச் சமைக்கும் முறை தார் பாலைவனத்தில் உள்ள பாத்தி இன மக்களிடமும் காணப்படுகிறது. இதன் மாறுபட்ட விதம் ஆர்மீனியாவிலும் உள்ளது என்கிறார்கள்.

கோழிக்கறியை சமைப்பதில் ஒவ்வொரு நாட்டுக்கும் ஒருவிதம் இருக்கிறது. சீனர்கள் வேகவைத்த கோழி இறைச்சியைத்தான் விரும்புகிறார்கள். ஆப்பிரிக்க மக்கள் பாமாயிலில் பொறித்த கோழியை அதிகம் விரும்பிச் சாப்பிடுகிறார்கள். ஐரோப்பிய நாடுகளில் கோழி இறைச்சியில் மிளகுதான் சேர்க்கப்படுகிறது; மிளகாய் பயன்படுத்துவது இல்லை. தந்தூரி அடுப்பில் வாட்டிய கோழிகள், அரபு நாடுகளில் பிரபலம். ஸ்காட்லாந்தில் கொழுப்பில் வேகவிட்ட கோழி இறைச்சியே முக்கிய உணவு.

ஜப்பானியர்கள் கோழியை வேகவைத்து அந்தத் தண்ணீருடன் சோயா சாறு சேர்த்துச் சாப்பிடுகிறார்கள். பிலிப்பைன்ஸில் அன்னாசி பழங்களைச் சேர்த்து கோழி சமைப்பதைக் கண்டிருக்கிறேன். மலேசியாவில் தேங்காய் எண்ணெய்யில் பொறித்த கோழி கிடைக்கிறது. தைவானின் இரவு நேர உணவகங்களில் சமைக்கப்படும் கோழிகளில் மதுவகைகள் சேர்க்கிறார்கள். கொரிய கோழிக்கறியில் பூண்டும் துளசி இலைகளும் சேர்க்கப்படுகிறது. வட இந்தியாவில் கோழிக்கறியை சமைக்கிற விதமும் தென்னிந்திய சமையலும் முற்றிலும் வேறுபாடானது. அதிலும் குறிப்பாக மதுரையைச் சுற்றிய கிராமப்புறங்களில் சமைக்கப்படும் கோழிக் குழம்பின் சுவை நிகரற்றது.

கோழி எப்படி இந்த நூற்றாண்டின் மிக முக்கிய உணவாக மாறியது? உணவுச் சந்தையில் எந்தப் பொருளை உலகெங்கும் விற்க வேண்டும், எப்படி விற்க வேண்டும் என்பதற்கு அமெரிக்காவே முன்னோடி. சிக்கன் விற்பதும் அவர்கள் தொடங்கி வைத்த வணிகமே. அதை ஆஸ்திரேலியர்கள் அடுத்த கட்டத்துக்குச் கொண்டுசென்றார்கள். விளைவு… இன்று உலகெங்கும் ஃபிரைடு சிக்கன் கடைகள் தனிச் சந்தையாக வளர்ந்து நிற்கின்றன.

அன்று நாட்டுக் கோழிகள் மட்டுமே விரும்பி சாப்பிடப்பட்டன. அதிலும் நோயாளிகள் ஆரோக்கியம் பெறுதவற்கே கோழிச்சாறு கொடுப்பது வழக்கமாக இருந்தது. திடீரென விருந்தினர் வந்துவிட்டார்கள் என்றாலோ, வீட்டுக்கு மாப்பிள்ளை வந்திருக்கிறார் என்றாலோதான், கோழி அடித்து குழம்பு வைப்பார்கள். கோழியை இப்படி முழுமையாக எண்ணெய்யில் பொறித்து சாப்பிடுவதை எனது பால்யத்தில் நான் கண்டதே இல்லை. சாலையோரம் தள்ளுவண்டிகளில் சிக்கன் விற்கப்படுவது, கடந்த 10 ஆண்டுகளுக்குள் ஏற்பட்ட மாற்றமே.

இரண்டு மூன்று நாட்கள் தொடர்ச்சியாக கோழி சாப்பிட்டால் உடம்பு அதிக சூடாகிவிடும் என, வீட்டில் சமைக்க மாட்டார்கள். இன்று பேச்சிலர்களாக வாழும் பெரும்பான்மை இளைஞர்கள், அன்றாடம் கோழி இறைச்சி சாப்பிடுகிறார்கள். வீடுகளில்கூட வாரம் மூன்று நான்கு முறை சமைக்கப்படுகிறது.

நாட்டுக் கோழி, லெக்கான் கோழி என்ற இரண்டு விதங்கள்தான் ஆரம்ப காலங்களில் இருந்தன. கடைகளில் முட்டை வாங்கப் போகும்போது, லெக்கான் கோழி முட்டை என வெள்ளை வெளேர் எனத் தனியாக அடுக்கி வைத்திருப்பார்கள். விலையும் குறைவு. நாட்டுக் கோழி முட்டையின் நிறம் லேசாக மஞ்சள் படிந்திருக்கும். லெக்கான் கோழிகளைச் சாப்பிடுவது என்பது கௌரவக் குறைச்சலாகக் கருதப்பட்டது.

கோயில் விழாக்களில். விருந்துகளில் நாட்டுக் கோழி மட்டுமே சமைக்கப்பட்டது. லெக்கான் கோழிகள் நமது ஊரின் நாட்டுக் கோழிகளைவிட தளதளவென வளரக் கூடியவை. அவற்றின் கறி ருசிக்காது என்றே பெருவாரியான மக்கள் நம்பிவந்தார்கள். அந்த நாட்களில் லெக்கான் என்றால், இத்தாலியில் உள்ள ஒரு துறைமுகம் என கோழி சாப்பிட்ட ஒருவருக்கும் தெரிந்திருக்காது.

மத்திய இத்தாலியில் உள்ள லெக்கான் என்ற துறைமுகத்துக்கு 1828-ல் வந்து இறங்கிய கோழி ரகமே லெக்கான். இதன் பூர்வீகம் வட அமெரிக்கா. வெள்ளை நிறமான கோழி. இதனை 1870-களில் பிரிட்டனுக்கு அறிமுகப்படுத்தினார்கள். அதில் கலப்பினம் உருவாக்கப்பட்டு கறுப்பு, சிவப்பு வால் கொண்ட கறுப்பு, பிரௌன் நிற கோழிகள் என 10 வகைகள் உருவாக்கப்பட்டன. இந்தக் கோழிகள் ஆண்டுக்கு 280 முதல் 300 முட்டைகள் வரை இடக்கூடியது என்பதால், லெக்கான் கோழி வளர்ப்பில் பலரும் ஆர்வம் காட்டினார்கள்.

இரண்டாம் உலகப் போருககுப் பிந்தைய உணவுப் பஞ்சமே கோழிப் பண்ணைகள் உருவாக முக்கியக் காரணம் என்கிறார்கள். அதே நேரம் உணவுச் சந்தையில் கோழி ஒரு பிரதான உணவுப் பொருள் என்பதால், அதை முக்கியத் தொழிலாக வளர்த்து எடுப்பதன் வழியே கொள்ளை லாபம் சம்பாதிக்க முடியும் என வணிகர்கள் நம்பினார்கள்.

அமெரிக்காவில் இந்தக் கோழிப் பண்ணைகள் அமைக்க ஆரம்ப காலங்களில் பெரிய எதிர்ப்பு கிளம்பியது. ஆனால், அதை லாகவமாக சமாளித்து அனுமதி பெற்றார்கள். அதன் பிறகே கோழிப் பண்ணை பெரிய தொழிலாக அமெரிக்காவில் வளர ஆரம்பித்தது.

ஒரு நாட்டுக் கோழியின் வாழ்நாள் ஐந்து முதல் ஏழு ஆண்டுகள். பிராய்லரின் அதிகப்படியான வயது 72 வாரம். அதாவது, அது முட்டையில் இருந்து வெளிவந்து குஞ்சாக வளர்வது முதல் எட்டு வாரங்கள். அதன் பிறகு வரும் எட்டு வாரங்களை வளர்பருவம் என்கிறார்கள். கோழி 17-வது வாரத்தில் இருந்து தொடர்ந்து முட்டைகள் இட ஆரம்பிக்கும்.

பண்ணைகளில் வளர்க்கப்படும் பிராய்லர் கோழிகள், நாட்டுக் கோழிகளைப் போல முட்டையில் இருந்து தாய்க் கோழியின் சூட்டினால் பொறித்து வருவது இல்லை. மின் உஷ்ணத்தால் பொறிக்கப்பட்டு, வளர்க்கப்படும் கோழிகளாகும். ஒரு கோழி 72 வாரத்தில் வரை சுமார் 300 முட்டைகள் வரை இடக்கூடும். ஒன்றரை கிலோ அளவு கோழி வளர்வதற்கு, முன்பு 98 நாட்கள் ஆகும். ஆனால் இப்போது 37 நாளில் வளர்ந்துவிடுகிறது. காரணம், அதற்குத் தரப்படும் உணவுகள் மற்றும் செயற்கை மருந்துகள்.

இவற்றை கோழி என்றே சொல்லக் கூடாது. இவை ரசாயன உரம் போட்டு வளர்க்கப்படும் ஒரு உணவுப் பொருள் அவ்வளவே!

உணவு யுத்தம்! – 28

பிஸ்கட் என்ற ஆங்கிலச் சொல் பெஸ்கட் என்ற பிரெஞ்சு சொல்லில் இருந்து உருவானது. இதன் மூலச் சொல் லத்தீன் மொழியில் இருந்து பெறப்பட்டது என்கிறார்கள். லத்தீனில் பிஸ்க் கோட்டாமா என்றால் இருமுறை சுட்டது என்று பொருள். அதிலிருந்தே பிஸ்கட் உருவாகியிருக்கிறது. அமெரிக்கா மற்றும் கனடா ஆகிய நாடுகளில் குக்கீஸ் என்றும் மற்ற ஆங்கிலம் பேசும் நாடுகளில் பிஸ்கட் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. ஸ்காட்லாந்தில் குக்கீ என்றால் ‘பன்’னை மட்டுமே குறிக்கும் என்கிறார்கள்.

பிஸ்கட் சந்தையைப் பொறுத்தவரை இன்று பெரிய நிறுவனங்களுக்குப் போட்டியாக சிறு தயாரிப்பு நிறுவனங்கள் நிறைய பெருகிவிட்டிருக்கின்றன. அதிலும் கிராமப்புற சந்தையைக் குறிவைத்து சிறிய பிஸ்கட் கம்பெனிகள் நிறைய செயல்படுவதால் அதற்கென தனிச்சந்தை உருவாகியிருக்கிறது. என்றாலும் இந்தியாவின் பிஸ்கட் தயாரிப்பில் 70 விழுக்காட்டை இரண்டு தனியார் நிறுவனங்களே கைவசம் வைத்துள்ளன.

பிஸ்கட் தயாரிப்பின் வரலாறு ரோமில் தொடங்குகிறது. கோதுமையில் செய்த சிறிய துண்டுகளான ரொட்டியை தேனில் தொட்டுச் சாப்பிடும் பழக்கம் அவர்களுக்கு இருந்தது. அந்த நாட்களில் பிஸ்கட்டுகளில் இனிப்பு சேர்க்கப்படவில்லை. விற்பனைப் பொருளாக மாறவும் இல்லை. வீட்டில் மட்டுமே பிஸ்கட்டுகள் தயாரிக்கப்பட்டன. 16-ம் நூற்றாண்டில்தான் பிஸ்கட், விற்பனைப் பொருளாக மாறியது.

அதன் பிறகு கடற்படை வீரர்களுக்கான உணவாக பிஸ்கட் மாறியது, கடற்பயணத்தில் கெட்டுப்போகாத உணவுப் பொருளாக பிஸ்கட் இருந்ததே இதற்கான முக்கியக் காரணம். ஆனால், அந்த பிஸ்கட்டுகள் இன்று நாம் சாப்பிடுவது போல மிருதுவாக இல்லை. கடினமான பிஸ்கட்டுகளுக்கு பதிலாக இனிப்பும் முட்டையும் சேர்த்து மிருதுவான பிஸ்கட்டுகளைத் தயாரிப்பதில் பெர்சியர்கள் அக்கறை காட்டினார்கள். அதன் காரணமாகப் புதிய வகை மென் பிஸ்கட்டுகள் தயாரிப்பது தொடங்கியது.

15 மற்றும் 16-ம் நூற்றாண்டுகளில் துறவிகள் தங்களின் உணவாக பிஸ்கட்டை வைத்திருந்தார்கள். துறவிகளுக்காகவே விஷேசமான பிஸ்கட்டுகள் மடாலயங்களில் தயாரிக்கப்பட்டன. அதை விரத நாட்களில் பயன்படுத்தி வந்தார்கள். 1595-ல் டீபோல் என்ற ஆர்மீனியத் துறவி ஒருவர் தனது விரத நாட்களில் சாப்பிட்ட பிஸ்கட் பற்றி எழுதியிருக்கிறார். 17-ம் நூற்றாண்டில் யூதர்களால் உருவாக்கப்பட்ட ஜோடன் கேக் என்ற குக்கீ யூத துறவிகளின் விருப்ப உணவாக இருந்தது.

தொழில் புரட்சியின் வழியாக ஈஸ்ட் தயாரிப்பு எளிதானது. பிஸ்கட்டை எம்போஸ் செய்யவும் விரும்பிய வடிவத்தில் வெட்டுவதற்கும் உரிய இயந்திரங்கள் உருவாக்கப்பட்டன. தாமஸ் விகர்ஸ் என்பவர் இந்த இயந்திரங்களை உருவாக்கினார். புதிய இயந்திரங்களின் வருகையால் பிஸ்கட் செய்வது தனித் தொழிலாக வளர ஆரம்பித்தது.  அதற்கான சந்தை உருவானது. ஆகவே, பிஸ்கட்டுகளை எளிய மக்களும் வாங்கி உண்ணத் தொடங்கினார்கள்.

டீயில் பிஸ்கட்டை முக்கிச் சாப்பிடும் பழக்கம் இங்கிலாந்தில்தான் பிரபலமானது. 19-ம் நூற்றாண்டில் உழைக்கும் மக்களே டீயில் பிஸ்கட்டை ஊறவைத்து சாப்பிட்டு வந்தார்கள். ஆகவே, அதை பிரபுக்கள் மோசமான பழக்கம் என ஒதுக்கி வைத்தார்கள். பணக்கார விருந்தில் டீயில் பிஸ்கட் முக்கி சாப்பிட அனுமதி மறுக்கப்பட்டது.

ஆனால், டீயில் ஊறிய பிஸ்கட்டின் சுவை பலருக்கும் பிடித்திருக்கவே, அது அனைவருக்குமான பழக்கமாக உருமாறியது. இதற்காகவே விசேஷ பிஸ்கட்டுகள் தயாரிக்கப்பட்டன. அப்படி அறிமுகமானதே ரஸ்க். இது போர்த்துகீசிய சொல்லான ரோஸ்காவில் இருந்து உருவானது. இந்தியாவிலும் பிரிட்டிஷ் மூலமாகவே ரஸ்க் அறிமுகமானது.

பிஸ்கட்டை எவ்வளவு நேரம் டீயில் முக்கி வைத்திருப்பது என்பது ஒரு கலை. கவனம் தப்பினால் பிஸ்கட் டீயில் விழுந்து கரைந்துவிடும். இதுகுறித்து இயற்பியல் அறிஞர்கள் ஆய்வு செய்திருக்கிறார்கள் என்கிறார் உணவியல் ஆய்வாளர் மெக்கலன்.

தானியங்களின் துகள்கள் ஒன்றுசேர்ந்தே பிஸ்கட் உருவாகியிருக்கிறது. மண்பானையில் இருப்பது போன்றே, பிஸ்கெட்டிலும் நுண்மையான துவாரங்கள் இருக்கின்றன. டீயில் ஊறும்போது பிஸ்கட்டில் உள்ள இந்த பிணைப்புகள் தளர்ந்துவிடுகின்றன. அதனால் கனம் அதிகமாகி பிஸ்கட் நெகிழ்ந்து தேநீரில் விழுந்துவிடுகிறது.

இதற்குக் காரணமான இயற்பியல் உண்மைகள் குறித்து லென் ஃபிஷர் என்கிற இயற்பியலாளர் விரிவான கட்டுரை எழுதியிருக்கிறார். அதில் அவர் டீயில் எப்படி பிஸ்கட்டை முக்கி சாப்பிடுவது என்பதற்கு ஒரு டிப்ஸ் தருகிறார்.

அதாவது, ‘பிஸ்கட்டை தேநீரில் செங்குத்தாக முக்குவதைவிடவும் படுக்கைவாட்டில் சாய்வாக முக்கினால், அதன் அடிப்புறம் மட்டுமே ஈரமாகும்; மேல்பகுதி அதே மொறுமொறுப்புடன் நனையாமலிருக்கும். ஆகவே பிஸ்கட் உடைந்து விழாது. சுவைப்பதற்கும் எளிதாக இருக்கும்’ என்கிறார்

பிஸ்கெட்டை ஊறவைத்து சுவைப்பதற்காகவே இந்தோனேஷியாவில் டிம்டாம்ஸ்லாம் என்றொரு விழா நடக்கிறது, அதில் பெரும்திரளாக மக்கள் கூடி பிஸ்கெட்டை டீயில் முக்கிச் சாப்பிடுகிறார்கள்

16-ம் நூற்றாண்டு வரை சந்தையில் சர்க்கரை கிடைப்பது எளிது இல்லை. அது விலை உயர்ந்த பொருள் என்பதால் இனிப்பு சேர்க்காத பிஸ்கட்டுகள் அதிகம் தயாரிக்கப்பட்டன. அதில் சுவைக்காகத் தேனை தொட்டுக்கொள்வார்கள்.

ஓட்ஸ் மற்றும் கோதுமையில் வெண்ணைய் கலந்தே பிஸ்கட்டுகள் தயாரிக்கப்பட்டன. தற்போது ராகி, சோளம் உள்ளிட்ட பல்வேறு தானியங்களில் பிஸ்கட்டுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. பிரெஞ்சு எழுத்தாளர் மார்சல் புருஸ் தனது நாவலில் தேநீரில் தனக்கு விருப்பமான சிறிய கேக்கை முக்கிச் சாப்பிடுவது குறித்த நினைவுகளைத் துல்லியமாக எழுதியிருக்கிறார்.

மனிதர்களுக்கு பிஸ்கட் பிடித்திருப்பது போலவே நாய்களுக்கும் பிஸ்கட் சாப்பிட பிடித்தேயிருக்கிறது. இன்று அதிகம் விற்பனையாகும் எலும்புத் துண்டு வடிவில் உள்ள நாய் பிஸ்கட்டுகள் இங்கிலாந்தில்தான் அறிமுகமாயின.

இங்கிலாந்தில் ஜேம்ஸ் ஸ்பிராட் என்பவர் 1890-களில் நாய்களுக்கு என மாமிசம் கலந்த விசேஷ ரொட்டிகளைத் தயார் செய்து விற்றுவந்தார். அந்த நாட்களில் நாய்களுக்கான சிறப்பு உணவு வகைகள் தயாரிப்பது காப்புரிமை பெற்றிருந்தது. அதை மீறி  ஜேம்ஸ்பிராட் நாய்கள் உணவைத் தயாரித்தார் என அவர் மீது வழக்குத் தொடுக்கப்பட்டது. நீதிமன்றத்தில் ஜேம்ஸ் பிராட்டுக்கு நியாயம் கிடைக்கவில்லை, அவர் அமெரிக்காவுக்கு சென்று அங்கே தனது நாய் ரொட்டிகளை விற்பனை செய்யத் தொடங்கி பிரபலமானார்.

1908-ல் பென்னட் என்பவர் இறைச்சி கடை ஒன்றில் மீதமான இறைச்சிகளை அரைத்து அதை கோதுமை மாவுடன் சேர்த்து ரொட்டி செய்து நாய்களுக்குப் போடுகிறார்கள் என்பதை அறிந்து, அதே பாணியில் நாய்களுக்குப் பிடித்தமான எலும்புத்துண்டு வடிவ பிஸ்கட்டுகளை தயாரிக்கத் தொடங்கினார்.

வளர்ப்பு பிராணிகளுக்காகப் பணம் செலவிட விரும்பிய வசதிபடைத்தவர்கள் இந்த நாய் பிஸ்கட்டுகளை விரும்பி வாங்கத் தொடங்கினார்கள். 1910-ல் இதற்கென தனி நிறுவனத்தைத் தொடங்கிய பென்னட், உலகின் முக்கியமான நாய் உணவு தயாரிப்பு நிறுவனமாக உருமாற்றினார்.

இந்தியாவின் முதல் பிஸ்கட் கம்பெனியாக அறியப்படும் பிரிட்டானியா, 1892-ல் கல்கத்தாவில் உள்ள ஒரு சிறிய வீட்டில் ரூபாய் 295 முதலீட்டில் ஆரம்பிக்கப்பட்டது,  1910-ம் ஆண்டு மின்சாரவசதி கிடைக்கவே பிரிட்டானியா பிஸ்கட் தன்னை தொழில்நிறுவனமாக வளர்த்துக்கொள்ளத்தொடங்கியது. இதன் காரணமாக இரண்டாம் உலகப்போரின்போது ராணுவ வீரர்களுக்குத் தேவையான பிஸ்கட்டுகளை தயாரித்து விநியோகம் செய்வதற்கு இந்த நிறுவனத்துக்கு உரிமை வழங்கப்பட்டது. இன்று பிஸ்கட் சந்தையில் 4,000 கோடி வர்த்தகம் செய்யும் பிரமாண்ட நிறுவனமாக வளர்ந்தோங்கி நிற்கிறது.

மக்ரோன் எனப்படும் நாவில் இட்டால் கரைந்துவிடும் பிஸ்கட் வகையை அறிமுகப்படுத்தியவர்கள் பெர்ஷியர்கள். 16-ம் நூற்றாண்டில் ஐரோப்பாவுக்குக் கொண்டு செல்லப்பட்டுப் புகழ்பெறத் தொடங்கிய மக்ரோன் பாரீஸில் புது ருசி கொண்டது. பிரபல கேக் தயாரிப்பாளரான மெய்சன் லாடுரே தயாரிப்பில் உருவான மக்ரோன்கள் ஐரோப்பா முழுவதும் புகழ்பெற்றிருந்தன. இன்றும் பிரெஞ்சு மக்கள் மக்ரோனை விரும்பி உண்ணுகிறார்கள்.

இது போலவே ஐபோன் குக்கி எனப்படும் புதுவிதமான பிஸ்கட் ஒன்று மேற்கு ஜப்பானில் இப்போது மிகவும் பிரபலமாகியுள்ளது. குமிகோ கு‌டோ என்ற பேக்கரி தயாரிப்பாளர் ஐபோன் வடிவ பிஸ்கட்டைத் தயாரித்து விற்பனை செய்து வருகிறார். ஒரு ஐபோன் பிஸ்கட்டின் விலை 33 அமெரிக்க டாலர். அதாவது 1,985 ரூபாய், இந்த பிஸ்கட்டுக்காகப் பலரும் முன்பதிவு செய்து இரண்டு மாதங்கள் வரை காத்திருக்கிறார்கள்.

முழுவதும் எண்ணெய்யில் பொறித்த சமோசா, பஜ்ஜி, வடை போன்றவற்றுக்கு மாற்று என்ற அளவில் பிஸ்கட்டுகளை நாம் ஏற்றுக்கொள்ளலாம். அதிலும் ஓட்ஸ் மற்றும் ராகியில் செய்த பிஸ்கட்டுகள் ஆரோக்கியத்துக்கு உகந்தவை என்கிறார்கள்.

பிஸ்கட் பல நாட்கள் கெட்டுப் போகாமல் இருப்பதற்காகச் சேர்க்கப்படும் ரசாயனங்கள் சிலருக்கு ஒவ்வாமையை ஏற்படுத்துகின்றன. தொடர்ந்து பிஸ்கட் மட்டுமே சாப்பிடுகிறவர்களுக்கு வயிற்று உபாதைகள் உருவாகின்றன. டின்களில் அடைத்து விற்கப்படும் பிஸ்கட்டுகள் முறையாகப் பராமரிப்பு செய்யப்படாத காரணத்தால், அதை சாப்பிடுகிறவர்களுக்கு உடல் சீர்கேட்டை ஏற்படுத்துகின்றன என மருத்துவர்கள் கூறுகிறார்கள்.

மாறிவரும் உணவுச் சூழலில் பாக்கெட்டுகளில் அடைத்த பிஸ்கட்டுகளை விடவும் சிறுதானியங்களில் செய்த ரொட்டி, சுண்டல், அடை போன்றவை ஆரோக்கியத்துக்கான உறுதுணையாக இருக்கும் என்கிறார்கள். பிஸ்கட் அறிமுகமாவதற்கு முந்தைய காலங்களில் நமது மூதாதையர்கள் அவற்றைத்தானே சாப்பிட்டு வந்தார்கள்?

உணவு யுத்தம்!-27

பிஸ்கட் பிடிக்கிறதா?

சென்ட்ரல் ரயில் நிலையத்தில் இருந்தபோது ஒரு அறிவிப்பைத் தொடர்ந்து கேட்டேன்… ‘ரயில் பயணத்தில் கவனமாக இருங்கள். மயக்க மருந்து கலந்த பிஸ்கட் கொடுத்து ஏமாற்றிவிடுவார்கள்’ என்றது அந்தக் காவல் துறை அறிவிப்பு.

ஒரு பக்கம் பயணம் பாதுகாப்பில்லாமல் போய்விட்டதே என்ற அச்சம் எழுந்தபோதும் மறுபக்கம் முகம் தெரியாதவர் கொடுத்தால்கூட பிஸ்கட்டை ஏன் சாப்பிட விரும்புகிறோம் என்ற எண்ணமும் கூடவே வந்தது.

இலக்கியக் கூட்டமோ, கருத்தரங்குகளோ, தொலைக்காட்சி நேர்காணலோ, அறிந்தவர் வீட்டுக்குப் போனாலோ… ஒரே மாதிரியான பிஸ்கட்தான் சாப்பிடத் தருகிறார்கள். காகிதத்தை தின்பது போல ஒரு ருசி.

பிஸ்கட் நம்காலத்தின் சகல நேர நிவாரணி. அழுகிற குழந்தையாக இருந்தாலும் அழையாத விருந்தாளியாக இருந்தாலும் பிஸ்கட்தான் ஒரே தீர்வு.

உப்பு பிஸ்கட், மிளகு பிஸ்கட், ஓம பிஸ்கட், ராகி பிஸ்கட், சாக்லேட் பிஸ்கட். க்ரீம் பிஸ்கட், வேஃபர், ஓட்ஸ் பிஸ்கட், குருவி பிஸ்கட், தேன் கலந்த பிஸ்கட், பழ பிஸ்கட், ஏலக்காய் பிஸ்கட், தேங்காய் பிஸ்கட் இப்படி நூற்றுக்கும் மேற்பட்ட ரகங்கள், சுவைகள். 

பேச்சிலர் வாழ்க்கையில் திருவல்லிக்கேணி மேன்ஷனில் வசித்தபோது நண்பர்கள் பிஸ்கட்டை பசிதாங்கி என்பார்கள். பசிக்கிற நேரத்தில் ஒன்றிரண்டு பிஸ்கட்டுகளைச் சாப்பிட்டு பசியை ஆற்றிக்கொள்ள வேண்டும் என்பது எழுதப்படாத விதி. அவசர உதவிக்காக எப்போதும் கோதுமை பிஸ்கட்டுகள் அறையில் கிடக்கும்.

இந்த பிஸ்கட்டுகளில் ஒன்றை ஒருமுறை காகத்துக்கு உணவாகப் போட்டேன். வேகமாக வந்து அதை கொத்திப் பார்த்த காகம் இதை மனுஷனால் மட்டும் சாப்பிட முடியும் என்பது போல முகத்தைத் திரும்பிக்கொண்டு காலால் உதறி தள்ளிவிட்டு கரைந்தபடியே பறந்தது. சில பிஸ்கட் ரகங்களைப் பசி இல்லாத நேரங்களில் மனிதர்களால் ஒரு துண்டுகூட சாப்பிட முடியாது என்பதே உண்மை.

எனது நண்பர்களில் ஒருவர் எப்போதும் தனது காரில் ஐந்து ரூபாய் பிஸ்கட் பாக்கெட்டுகள் நிறைய வைத்திருப்பார். எதற்கு என கேட்டதற்கு, ‘சாலை சிக்னலில் நின்று பிச்சை எடுப்பவர்களுக்குக் காசு கொடுப்பதற்குப் பதிலாக பிஸ்கட் பாக்கெட்டுகள் தந்துவிடுவேன். காசு கொடுப்பதைவிட பசியைப் போக்குவதே முக்கியம் என நினைக்கிறேன்’ என்றார். ஆச்சர்யமாகவும் புது வழியாகவும் இருந்தது.

இவரைப் போலவே இன்னொரு நண்பர் அலுவலகம் கிளம்பும்போது இரண்டு பிஸ்கட் பாக்கெட்டுகள் வாங்கி பைக்கில் வைத்துக்கொள்வார். காரணம் கேட்டபோது, ‘சேல்ஸ்மேனாக வேலை செய்கிறேன். நாங்கள் போகிற வீடுகளில் உள்ள நாய்களை சமாளிக்கத் தினமும் இரண்டு பாக்கெட் பிஸ்கட் தேவைப்படுகிறது’ என்றார்

எப்படி எல்லாம் பிஸ்கட் பயன்படுகிறது பாருங்கள்.

சமீபத்தில் ஒரு பிரபல பிஸ்கட் கம்பெனியின் விளம்பரத்தில் நடிப்பதற்காக இந்தி திரையுலக நட்சத்திரம் ஒருவருக்கு 12 கோடி சம்பளம் என நாளிதழில் செய்தி வெளியாகியிருந்தது. எதற்காக பிஸ்கட்டை இப்படி விளம்பரப்படுத்துகிறார்கள்? ஒரு நடிகருக்கு 12 கோடி பணம் தரப்படுகிறது என்றால், அந்தச் சுமையை யார் மீது ஏற்றுவார்கள்? இன்னொரு டிவி விளம்பரத்தில் பிஸ்கட் சாப்பிடுவதை ஆர்கசம் போல காட்டுகிறார்கள்.

உணவுப் பொருட்களின் விற்பனையை அதிகப்படுத்த ஊடக விளம்பரங்களில் எல்லா தந்திரங்களையும் கையாளுகிறார்கள். அவர்களின் குறி சிறார்கள் மற்றும் இளைஞர்கள். ஆண்டுக்கு 10 ஆயிரம் கோடிக்கும் மேலாக உணவு விளம்பரங்களுக்குச் செலவிடப்படுகின்றன. இவ்வளவு விளம்பரம் செய்து ஏன் உணவுப்பொருளை விற்கிறார்கள்? இப்படி விற்கப்படும் பொருளின் தரம் மற்றும் அதன் பக்கவிளைவுகள் பற்றி ஏதாவது விழிப்பு உணர்வு நம்மிடம் இருக்கிறதா என்ன?

பீட்சா சாப்பிடுங்கள், பிஸ்கட் சாப்பிடுங்கள், நூடுல்ஸ் சாப்பிடுங்கள், சாக்லெட் தின்னுங்கள், குளிர்பானம் குடியுங்கள் என்று 24 மணி நேரமும் விளம்பரங்கள் நம் வீட்டு ஹாலுக்குள் ஒலித்தபடியே இருந்தால் பள்ளிப் பிள்ளைகளின் மனதைப் பாதிக்காமலா இருக்கும்?

அதன் விளைவு இன்று 80 சதவிகித பள்ளி மாணவர்கள் இடைவேளையின்போது ஐந்து ரூபாய் பாக்கெட் என விற்கும் பிஸ்கட்டுகள் மட்டுமே சாப்பிடுகிறார்கள். அதுதான் பிஸ்கட் விற்பனை மிகவும் உயர்ந்து போனதற்கான முக்கியக் காரணம்.

பள்ளிக்கூடம் செல்லும் பிள்ளைகளின் லஞ்ச் பாக்ஸை பற்றி பெற்றோர்கள் பெரிதாக கவனம் கொள்வதே இல்லை, பெரும்பான்மை பிள்ளைகள் சத்துகுறைவான, போதுமான சரிவிகித உணவு இல்லாத மதிய உணவைத்தான் கொண்டுபோகிறார்கள். கீரைகள், பச்சைக் காய்கறிகள், சிறுதானியங்கள் உண்ணுகின்ற மாணவர்களைக் காணுவது அரிதாக இருக்கிறது.

‘டோட்டோசான் ஜன்னலில் ஒரு சிறுமி’ என்ற ஒரு ஜப்பானிய நூல் தமிழில் மொழியாக்கம் செய்யப்பட்டு வெளியாகியிருக்கிறது. ஒவ்வொரு பெற்றோரும் மாணவரும் அவசியம் படிக்க வேண்டிய புத்தகம் இது என்பேன்.

டெட்சுகோ குரோயாநாகி என்ற பெண், தான் படித்த டோமாயி என்ற பள்ளியைப் பற்றி இந்த நூலில் பகிர்ந்திருக்கிறார். இந்தப் பள்ளியில் வகுப்பறையாக ரயில் பெட்டிகள் மாற்றி அமைக்கப்பட்டிருந்தன. இந்தப் பள்ளியில் பயின்ற டோட்டோசான், மாணவர்கள் மீது இந்தப் பள்ளி எந்த அளவு அக்கறை காட்டியது என்பதற்கு ஒரு உதாரணம் சொல்கிறார்.

வீட்டில் இருந்து மாணவர்கள் கொண்டுவரும் மதிய உணவில் என்ன இல்லையோ, அதைப் பள்ளியே தயாரித்து மாணவர்களுக்கு வழங்குவது வழக்கமாக இருந்தது. அதாவது மாணவர்களின் ஆரோக்கியத்துக்குத் தேவையான காய்கறி, மீன், முட்டை போன்றவற்றைப் பள்ளியே சமைத்து ஒவ்வொரு மாணவரின் டிபன் பாக்ஸிலும் எது குறைகிறதோ அதை சாப்பிடப் பரிமாறுவார்கள். இதனால் மாணவர்களுக்கு சரிவிகித உணவு முறையாக கிடைப்பதுடன் பள்ளி தங்கள் மேல் எவ்வளவு அக்கறையாக உள்ளது என்பதும் உணர்த்தப்படுகிறது.

அதன் காரணமாகவே குழந்தைகள் உணவை வீணடிப்பதில்லை. ஒரு பருக்கையைக்கூட சிதறுவதில்லை. குச்சிகளைக் கொண்டு சாப்பிடப் பழக்குவது என்பது ஓவியம் வரையக் கற்றுத்தருவதற்கு இணையானது. இரண்டிலும் கவனமும் அக்கறையும் தேவை என்கிறார் யமாகுசி என்ற கல்வியாளர்.

பள்ளிக் குழந்தைகள் எடுத்துச்செல்லும் பிஸ்கட்டுகளில் அவர்கள் உடல்நலத்துக்கான புரதம், கொழுப்பு மற்றும் இதர பொருட்கள் எந்த அளவில் உள்ளன, அவை போதுமானவையா, பழங்கள், முளைக்க வைத்த தானியங்கள் ஆகியவை பிஸ்கட்டுகளுடன் கொடுத்து அனுப்பலாமா என்பதைப் பற்றி பெற்றோர் அக்கறைகொள்ள வேண்டும்.

மாணவர்கள் என்ன சாப்பிடுகிறார்கள் என்பதைப் பற்றி எந்தப் பள்ளியும் அக்கறைகொள்வது இல்லை. அசைவம் சாப்பிடக் கூடாது, துரித உணவுகள் கூடாது என்ற கட்டுப்பாடுகள்தான் இருக்கிறது. ஆரோக்கியமான உணவைத்தான் குழந்தைகள் சாப்பிடுகிறார்களா என பள்ளிகள் கண்காணிப்பது இல்லை. அதில் அக்கறை செலுத்துவதும் இல்லை.

சில பள்ளி வளாகத்தில் செயல்படும் கேன்டீன்களும் விடுதிகளிலும் தயாரிக்கப்படும் உணவு வகைகள் மோசமான தரத்தில் இருக்கின்றன. அது மாணவர்களின் ஆரோக்கியத்துக்கு ஊறு விளைவிக்கும் என்பதைக்கூட பள்ளி கண்டுகொள்வது இல்லை.

நாலு பிஸ்கட்டும் பாலும் கொடுத்துவிட்டால் பையன் தானே வளர்ந்துவிடுவான் என்ற தவறான கற்பிதம் நிறைய பெற்றோர்களுக்கு இருக்கிறது. மருத்துவர்கள் இதற்கு மாற்றான அறிவுரைகள் கூறும்போது கீரை, பழம், காய்கறிகள் எல்லாம் பையன் சாப்பிட மாட்டான் என பெற்றோர்களே ஒதுக்கிவிடுகிறார்கள்.

பிஸ்கட் நமக்கு பிடித்தமான உணவுதான், ஆனால் தேவையான உணவா என்று நாம் யோசிக்கத்தான் வேண்டியிருக்கிறது.

100 வருஷங்களுக்கு முன்பு பிரிட்டிஷ் ஆட்சியாளர்களின் வழியேதான் பிஸ்கட் நமக்கு அறிமுகமானது. ஆரம்ப காலங்களில் அதை நோயாளிகளின் உணவு என்றே வகைப்படுத்தி வைத்திருந்தார்கள். பின்பு அது பணக்காரர்களின் சிறு தீனியாக உருமாறியது… விருந்துகளில் பரிமாறப்பட்டது.

இன்றும் சென்னையில் காலை எழுந்தவுடன் பிஸ்கட் உடன் டீ சாப்பிடும் பழக்கம் அடித்தட்டு மக்கள் பலரிடமும் காணப்படுகிறது. பொறை டீ, பிஸ்கட் டீ, பன் டீ என ஏதாவது ஒன்றுடன்தான் காலையைத் தொடங்குகிறார்கள். பிரிட்டிஷ் காலத்துப் பழக்கம் இன்னமும் நம்மை விட்டுப் போகவில்லை.

சிறுவயதில் குருவி பிஸ்கட் என்ற ஒன்றை விரும்பிச் சாப்பிட்டிருக்கிறேன். குருவி, யானை, ஒட்டகம், சிங்கம் போன்ற வடிவங்களில் தயாரிக்கப்படும் பிஸ்கட் யாருடைய கற்பனை என அப்போது தெரியாது. வளர்ந்த பிறகே அந்த பிஸ்கட்டுக்குப் பின்னாலும் ஒரு வரலாறு இருப்பதை அறிந்தேன்.

விலங்குகளின் வடிவத்தில் பிஸ்கட் தயாரிக்கும் பழக்கம் இங்கிலாந்தில்தான் துவங்கியது. ஆரம்ப காலங்களில் யானை, கரடி, ஒட்டகம், குரங்கு, புலி, முதலை என 54 வகையான விலங்குகளின் வடிவங்களில் பிஸ்கட்டுகள் செய்யப்பட்டன. பிரிட்டனில் இருந்து அமெரிக்கா சென்ற இந்த யானை பிஸ்கட்டுகளை பெர்னாம் சர்க்கஸ் கம்பெனி தனது விளம்பரத்துக்காகப் பயன்படுத்தியது. சர்க்கஸ் பார்க்கப் போகிறவர்கள் விலங்கு வடிவ பிஸ்கட்டுகளை வாங்கிச் சாப்பிட விரும்பினார்கள். அதனால் இந்த பிஸ்கட்டுகள் புகழ்பெறத் தொடங்கின.

அதன் பிறகு கிறிஸ்துமஸ் காலங்களில் சிறார்களை மகிழ்விப்பதற்காக விலங்கு வடிவ பிஸ்கட்டுகள் கொண்ட டின்கள் பரிசுப் பொருளாக உருமாறின. இப்போதும் அது போன்ற டின்னில் அடைத்த விலங்கு வடிவ பிஸ்கட்டுகள் விற்பனை செய்யப்படுகின்றன. ஆனால் இதில் 54 விலங்குகளின் உருவமில்லை, 26 மட்டுமே உள்ளன. புதிதாக எந்த விலங்கின் வடிவத்தில் பிஸ்கட் தயாரிக்கலாம் என சிறார்களிடமே ஆலோசனை கேட்ட பிஸ்கட் கம்பெனிகள் சூப்பர் ஹீரோக்கள், மற்றும் ஏலியன்ஸ் உருவங்களில் தற்போது பிஸ்கட் தயாரிக்கிறார்கள்.

பிஸ்கட் சாப்பிடுவது நல்லதா, கெட்டதா என்ற வாதப் பிரதிவாதங்கள் உள்ளன. அதன் நன்மை தீமையை முடிவு செய்வது அத்தனை எளிதானது அல்ல….