உணவு யுத்தம்!-19

தொட்டுக்கொள்ளலாமா?

பள்ளிப் பிள்ளைகள் இருக்கின்ற வீடுகளின் ஃபிரிட்ஜில் தவறாமல் இடம் பெறுகிறது டொமடோ கெட்சப் (Ketchup). சமோசா, நூடுல்ஸ், சாண்ட்விட்ச், ஃபிங்கர்சிப்ஸ், பஃப்ஸ். கட்லெட்… ஏன் உப்புமாவுக்குத் தொட்டுக் கொள்வதற்குக்கூட கெட்சப் தேவைப்படுகிறது. தக்காளி சாற்றின் மீது ஏன் இத்தனை மோகம்?

சிலர் அதை லேசாக ஊற்றி தொட்டுக்​கொள்கிறார்கள். பலர் அதை வழிய வழிய ஊற்றிப் பிசைந்து அப்புகிறார்கள். இதற்காகவே சில சீன உணவகங்​களில் கெட்சப் பாட்டிலை நம் டேபிளில் வைத்துவிட்டு, ஊற்றி குடிக்க வேண்டியவர்கள் குடிக்கட்டுமே எனப் போய்விடுகிறார்கள். சிறியதோ பெரியதோ ஏதாவது ஒரு கெட்சப் பாட்டில் எல்லோரது வீட்டிலும் வாங்கப்படுகிறது. இன்றைய உணவுச் சந்தையில் அத்தியாவசிய உணவுப்பொருளாகக் கெட்சப் மாறியிருக்கிறது.

சிறார்கள் மட்டும் இல்லை… வயது வேறுபாடின்றி அனைவரும் இந்தத் தக்காளிச் சாற்றை விரும்பிச் சாப்பிடுகிறார்கள். தக்காளி சூப் பிடிக்காதவர்கள் கூட கெட்சப்பை விரும்புகிறார்கள். சந்தை அப்படியான பழக்கத்தை உருவாக்கி வைத்திருக்கிறது.

கெட்சப்பை போலவே சுவைக்காகத் தொட்டுக்கொள்ளப்படும் இன்னொரு பொருள் மயோனைஸ். இதனை வொயிட் சாஸ் என்றும் அழைக்கிறார்கள். பொறித்த கோழிக்கறி சாப்பிடப் போகிற இடத்தில் கூடுதலாக மயோனைஸ் வேண்டும் எனக் கேட்கிறார்கள் இளைஞர்கள்.

மயோனைஸ் என்பது முட்டை கருவுடன் வினி​கர், எலுமிச்சை சாறு, ஆலிவ் எண்ணெய் சேர்த்துச் செய்வதாகும். அது வெள்ளை அல்லது இளமஞ்சள் நிறத்தி​லிருக்கிறது. மயோனைஸ் பிரெஞ்சு உணவு பண்பாட்டில் இருந்து உருவானது. முட்டை சாப்பிடப் பிடிக்காதவர்களுக்காக முட்டை கலக்காத மயோனைஸ்களும் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

18-ம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில் தான் மயோனைஸ் சாப்பிடுகிற பழக்கம் ஐரோப்பாவில் பரவ ஆரம்பித்தது.

ஃபிரெஞ்ச் ஃபிரைஸ் எனப்படும் உருளைக் கிழங்கு சிப்ஸுக்குத் தொட்டுக்கொள்ள மயோனைஸ் அதிகம் பயன்படுத்துகிறார்கள். உலகில் அதிகம் மயோனைஸ் சாப்பிடும் நாடுகளில் ஒன்று சிலி. 1905-க்கு பிறகே இது அமெரிக்காவில் புகழ்பெறத் தொடங்கியது. 1926-ல் டின்களில் அடைக்கப்பட்ட மயோனைஸ் விற்பனை செய்யப்பட்டன.

ரஷ்யாவில் சூரியகாந்தி எண்ணெய்யைக்​கொண்டு மயோனைஸ் தயாரிக்கிறார்கள். ரஷ்யாவில் கெட்சப்பை விட மயோனைஸ் விற்பனை அதிகம்.

மயோனைஸின் மூலம் தலைமுடியைத் தூய்மைப்படுத்தும் கண்டிஷனர் போன்றது. மயோனைஸ் கொண்டு கூந்தலை அலசினால், பொலிவடையும் என்கிறார்கள்.

அமெரிக்காவில் ஆண்டுக்கு 200 கோடி டாலர் மயோனைஸ் விற்பனையாகிறது. இந்தியாவில் இதன் விற்பனை ஆண்டுக்கு 12 கோடி. இதன் 90 சதவிகிதம் பெருநகரங்களில் மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது.

குறிப்பாகச் சாலட் மீது பரவவிடுவதற்கும், பர்கர் உடன் சேர்க்கவும், கோழி மற்றும் மீன் வறுவலுடன் தொட்டுக் கொள்ளவும் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதில் அதிகக் கொழுப்பு சத்து உள்ளதால், மிகுதியாகச் சாப்பிட்டால் ரத்த உயர் அழுத்தம் வர வாய்ப்பு இருப்பதாகக் கூறுகிறார்கள்.

வெண்ணையைவிடச் சிறப்பானது மயோனைஸ் என ஒரு நிறுவனம் தனது விளம்பரங்களில் தெரிவித்து வருவதை எதிர்த்து நீதிமன்ற வழக்கு ஒன்று நடைபெற்று வருகிறது. இந்த வழக்கை தொடுத்திருப்பது வெண்ணெய் கட்டிகள் விற்பனை செய்யும் இன்னொரு நிறுவனம். வணிகப் போட்டியில் தங்களுக்கு எதிரியாக மயோனைஸ் உருவாவதைத் தடுக்கவே இந்த வழக்கு என்கிறார்கள் மயோனைஸ் தயாரிப்பாளர்கள்.

சிறுநகரங்களில் உள்ள உணவகங்களில் கெட்சப், மயோனைஸ் கிடைப்பது இல்லை. அதனாலே எங்கே போனாலும் பன்னாட்டு உணவகத்தின் கிளை இருக்கிறதா எனத் தேடுகிறார்கள். ஒரு கெட்சப் மூலம் நாம் எங்கே சாப்பிட வேண்டும் என்ற முடிவை உருவாக்குகின்றன பன்னாட்டு நிறுவனங்கள்.

கெட்சப் மோகத்தைப் புரிந்துகொண்ட பேக்கரி விற்பனையாளர்கள் பாக்கெட்டில் அடைத்த கெட்சப் சாஷேக்களைத் தந்துவிடுகிறார்கள். பாதி உபயோகப்படுத்தித் தூக்கி எறியப்பட்ட கெட்சப் சாஷேக்கள் குப்பை தொட்டியில் வழிகின்றன.

எப்படி இந்தக் கெட்சப் பழக்கம் நமக்கு அறிமுகமானது? என்ன வகைத் தக்காளியில் இதைச் செய்கிறார்கள்? தக்காளிச் சாறு கெட்டுப்போகாமல் இருக்க என்னென்ன ரசாயனம் கலக்கப்படுகிறது? கெட்சப்பை எத்தனை நாட்களுக்குள் பயன்படுத்த வேண்டும்? அதன் எதிர்விளைவுகள் என்ன? தக்காளியை நேரடியாகச் சாறு எடுத்துப் பரிமாறலாம் தானே… எதற்கு இந்தக் கெட்சப்புகள்?

ஒரு ஸ்பூன் கெட்சப்பில் 15 கலோரி உள்ளது. அதில் கார்போ ஹைட்ரேட் நான்கு கிராம், சோடியம் 160 மில்லிகிராம், சர்க்கரை நான்கு கிராம் உள்ளதாகக் கூறுகிறார்கள். தக்காளியில் விட்டமின் ஏ, சி மற்றும் பொட்டாசியம், மினரல்ஸ், நார்ச்சத்து உள்ளது. ஆகவே தக்காளி சாப்பிடுவது நல்லது என்கிறார்கள். கெட்சப்பில் தக்காளி சாற்றுடன் வினிகர் மற்றும் சுவையூட்டிகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. தக்காளிச் சாறு கெட்டுப்போகாமல் இருக்க சோடியம் பென்சோயட் சேர்க்கப்படுகிறது.

இந்தியாவில் ஆண்டுதோறும் 650 கோடி ரூபாய்களுக்குக் கெட்சப் விற்பனையாகிறது. அடுத்த இரண்டு ஆண்டுகளில் இதன் விற்பனை ஆயிரம் கோடியைத் தொட்டுவிடும் என்கிறார்கள்.

தக்காளிச் சாற்றை 1,000 கோடி ரூபாய்க்கு இந்தியர்கள் வாங்குகிறார்கள் என்றால், விவசாயம் எவ்வளவு மேலோங்கியிருக்க வேண்டும்? ஆனால் நமது ஊர் தக்காளி விவசாயி எப்போதும் போலவே கன்னத்தில் கைவைத்து கவலையோடுதான் உட்கார்ந்திருக்கிறார். காரணம் கெட்சப் செய்யப்படும் தக்காளிகள் விளைவது அமெரிக்காவில் அல்லது அவர்கள் குத்தகை எடுத்துள்ள நாடுகளில். எந்த ரகத் தக்காளியை விளைவிக்க வேண்டும் என்பதைப் பன்னாட்டு உணவு நிறுவனமே முடிவு செய்கிறது. பிளாஸ்டிக் டப்பா செய்வதுபோலத் தக்காளி விளைவிப்பதும் ஒரு உற்பத்தியே. இதில் இயற்கையோடு உள்ள உறவு என்பதையெல்லாம் உணவுச்சந்தை அர்த்தமற்றதாக்கிவிட்டது.

சூடான சமோசாவோடு தொட்டுக்கொள்ளும் கெட்சப்பின் பின்னால் கசப்பான சில உண்மைகள் புதையுண்டிருக்கின்றன. அதை அறியாமல் சுவையில் மயங்கிக் கிடக்கிறோம் நாம்.

தக்காளி, போர்த்துகீசியர்களின் மூலம் நமக்கு அறிமுகான உணவு. இதுவும் தென் அமெரிக்காவைத் தாயகமாகக் கொண்டதே. கடலோடிகளின் வழியாகவே உலகெங்கும் பரவியது. ஆரம்ப நாட்களில் தக்காளியை மருத்துவக் காரணங்களுக்காக மட்டுமே பயன்படுத்தினார்கள். 18-ம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில்தான் அது உணவாகப் பயன்படுத்தப்பட்டது. 19-ம் நூற்றாண்டில் தக்காளி ருசி உலகெங்கும் பிரபலமானது.

இரண்டு நாட்களுக்கு மேலிருந்தால் தக்காளி கெட்டுப்போய்விடும் என்பதால் அதை உடனடியாகச் சமைத்து சாப்பிட வேண்டிய தேவையிருந்தது. ஆகவே, தக்காளியைப் பயன்படுத்தி சூப், சட்னி, ரசம், குழம்பு என விதவிதமாக சமைக்கத் தொடங்கினார்கள். 1812-ல் அமெரிக்கச் சமையல் புத்தகத்தில் தக்காளியைக் கொண்டு என்ன உணவு வகைகள் செய்யலாம் என்ற விவரங்கள் இடம்பெற்றன. இத்தாலி மற்றும் பிரெஞ்சு மக்கள் தக்காளியை விரும்பி உண்ணக்கூடியவர்கள், அவர்கள் சாலட்டில் தக்காளியை முக்கியப் பொருளாகக் கருதுகிறார்கள். அத்துடன் ரொட்டிகளுக்குத் தக்காளிச் சாற்றைத் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிடுவதும் வழக்கமும் அவர்களிடமிருந்தே உருவானது.

கெட்சப் உருவானதற்கும் தக்காளிக்கும் ஒரு சம்பந்தமும் இல்லை. சீனர்கள் பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் சாற்றை தொட்டுக்கொள்ளும் உணவுப்பொருளாகப் பயன்படுத்தினார்கள். அதை கெசியப் என அழைத்தார்கள். சீனர்களுக்கு இந்த உணவு வகை வியட்நாமியர்களிடமிருந்து அறிமுகமாகியிருக்கிறது.

கெசப் என்ற மலேய வார்த்தையில் இருந்தே ஆங்கில கெட்சப் தோன்றியிருக்கிறது. ஆரம்பக் காலங்களில் மீன் சாறு, காளான் சாறு, மக்காச்சோளச் சாறு, சோயா சாறு அனைத்துமே கெட்சப் என்றே அழைக்கப்பட்டன. இந்தச் சாற்றுடன் இஞ்சி, பூண்டு கறிவேப்பிலை, சர்க்கரை ஆகியவை கலக்கப்பட்டிருந்தன. 1837-ல் யோனாஸ் என்பவரே கெட்சப்பை வணிகரீதியாக முதலில் விற்கத் தொடங்கியவர். அதன் விற்பனையைத் தொடர்ந்து ஹெயின்ஸ் நிறுவனம் 1876-ல் அமெரிக்காவில் தனது கெட்சப் விற்பனையைத் தொடங்கியது. அதன் பிறகே உலகெங்கும் கெட்சப்புக்கான சந்தை உருவானது. தக்காளி உற்பத்தியில் இந்தியா மூன்றாவது இடத்திலிருக்கிறது. முதலிடம் சீனா, இரண்டாவது இடம் அமெரிக்காவுக்கு. இந்தியாவில் ஆண்டுக்கு 12 மில்லியன் டன் தக்காளி உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இதில் ஆந்திரப்பிரதேசம் முதலிடம் வகிக்கிறது.

கெட்சப் செய்வதற்கு நிறையச் சதைப்பற்றுள்ள தக்காளி தேவை. முழுமையாகப் பழுத்த பழமாகவும் இருக்க வேண்டும் என்பதால் மரபணு மாற்றம் செய்யப்பட்ட புதிய ரகத் தக்காளி வகைகளை உருவாக்கி அதைப் பயிரிடச் செய்தார்கள்.உணவுச் சந்தையின் தேவைக்காக ஒட்டு ரகத் தக்காளிகள் உருவாக்கப்பட்டன. 6,000-க்கும் மேற்பட்ட தக்காளி ரகங்கள் இன்று பயிரிடப்படுகின்றன. மரபணு மாற்றம் செய்யப்பட்ட தக்காளிகள் அளவிலும் நிறத்திலும் மாற்றம் கொண்டிருந்தன. தக்காளியின் தோல் தடிமனாகவும் பூச்சிகளைத் தாக்கும் திறன் கொண்டதாகவும் எளிதில் கெட்டுப்போகாமல் இருக்கும்படியாகவும் மரபணு மாற்றம் செய்யப்பட்டன. இதற்காக உருளைகிழங்கின் தோலில் உள்ள மரபணுவை எடுத்து தக்காளியோடு சேர்த்து புதிய விதையை உருவாக்கினார்கள்.

அந்த விதைகளை உணவு நிறுவனங்கள் விவசாயிகளிடம் தந்து பயிரிடச் செய்தன. இதன் காரணமாக விளைச்சல் அதிகமானது. ஆனால், இந்த ரகத் தக்காளிகள் உடல் ஆரோக்கியத்துக்குக் கெடுதல் விளைவிக்கக் கூடியவை என்கிறார்கள் சுற்றுசூழல் ஆர்வலர்கள். 23 நாடுகள் தக்காளிக்கு மரபணு மாற்றம் செய்ய தடைவிதித்துள்ளன. ஆனால், அமெரிக்கா மரபணு மாற்றத்தை ஆதரிக்கிறது. இந்தியாவிலும் இந்த மாற்றம் நுழைந்துவிட்டது.

ஜி.எம். உணவுகள் என்று அழைக்கப்படும் மரபணு மாற்றம் செய்யப்பட்ட உணவு வகைகளைப் பற்றிக் கொஞ்சம் தெரிந்துகொண்டால்தான் உணவுச் சந்தையின் சாதக பாதகங்களைப் புரிந்துகொள்ள முடியும்.

அதைப் பற்றிப் பார்ப்போம்.