உணவு யுத்தம்!-22

வேர்க்கடலை பெருகிய கதை!

தமிழ்நாட்டில் வேர்க்கடலை பிரபலமானதற்கும், கடலை எண்ணெய் உற்பத்தியில் தென்னாற்காடு முதல் இடம் வகிக்கவும் கோவிந்த அய்யர் என்பவர் முக்கியக் காரணமாக இருந்திருக்கிறார் என பேராசிரியர் கெ.குமார் சுட்டிக்காட்டுகிறார். அறியப்படாத இந்த ஆளுமையை பற்றி பழைய ’மஞ்சரி’ இதழில் எம்.ஆர்.ராஜகோபாலன், ஒரு விரிவான கட்டுரை எழுதியிருக்கிறார்.

இன்று நாம் விரும்பிச் சாப்பிடும் கடலை உருண்டையைப் பிரபலமாக்கியதில் கோவிந்த அய்யருக்கு முக்கியப் பங்கு இருக்கிறது. விழுப்புரத்தில் இருந்து புதுச்சேரி செல்லும் வழியில் உள்ள சிறிய ஊர் வளவனூர். 1870-களில் அங்கே கோவிந்த அய்யர் என்ற இளைஞர் செக்கு நடத்தி வந்திருக்கிறார். இவரிடம் எண்ணெய் ஆட்டுவதற்காக பல ஊர்களில் இருந்தும் ஆட்கள் வண்டி போட்டு வந்து காத்திருப்பார்களாம்.

தோற்றத்தில் மிக எளியவர் கோவிந்த அய்யர். முழங்கால் வரை தொங்கும் நான்கு முழ வேட்டி, தோளில் ஒரு துண்டு. செருப்பு அணியாதவர். சிறுவயதில் கொத்தவால் சாவடியில் வேலை செய்த அனுபவம் காரணமாக வேர்க்கடலையை வாங்கி எண்ணெய் ஆட்டி விற்கும் தொழிலில் ஈடுபட்டு வந்தார். அவருக்கு கல்கத்தாவைச் சேர்ந்த சுலைமான் சாவாஜி என்ற வணிகரின் தொடர்பு உருவானது. அந்த நாட்களில் பர்மாவில் கடலை எண்ணெய்யை பிரதானமாக சமையலுக்குப் பயன்படுத்தி வந்தார்கள். ஆகவே பர்மாவுக்கு ஏற்றுமதி செய்ய உதவியாக சில பீப்பாய்கள் கடலை எண்ணெய்யைத் தனக்கு அனுப்புமாறு சாவாஜி, கோவிந்த அய்யரிடம் கேட்டிருந்தார்.

அப்போது தமிழ்நாட்டில் வேர்க்கடலை விளைச்சல் குறைவு. அத்துடன் பெரும்பாலும் கடலை எண்ணெய்யை விளக்கெரிக்கத்தான் பயன்படுத்தினர்கள். அதைச் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தலாம் என்பதை கோவிந்த அய்யர் தெரிந்துகொண்டு ஊர் ஊராகத் தேடிப்போய் சேகரித்து நான்கு பீப்பாய் கடலை எண்ணெய்யைத்தான் வாங்கி அனுப்ப முடிந்தது.

ஆனால், பர்மா சந்தையில் கடலை எண்ணெய்க்கு பெரிய கிராக்கி உள்ளது என சொன்ன சாவாஜி, மேலும் நூறு பீப்பாய்கள் எண்ணெய் வேண்டி, முன்பணம் கொடுத்தார். எப்படியாவது இதை சாதித்துக் காட்ட வேண்டும் என நினைத்த கோவிந்த அய்யர், தமிழகம் முழுவதும் பயணம் செய்து  வேர்க்கடலையை சேகரித்தார். தானே மரச்செக்குகளில் ஆட்டி பீப்பாய்களில் எண்ணெய்யை  நிரப்பினார்.

எண்ணெய் சேகரித்து அனுப்ப மரப் பீப்பாய் தேவைப்பட்டது. அந்த நாட்களில் பீப்பாய் செய்பவர்கள் கொச்சியில்தான் இருந்தார்கள். அவர்களை நேரில் சென்று சந்தித்து மரப்பீப்பாய்களை தயார் செய்தார். வேர்க்கடலைக்கு நல்ல லாபம் இருக்கிறது என்பதை அறிந்துகொண்டு, விவசாயிகளை வேர்க்கடலைப் பயிரிடும்படி ஊக்குவித்தார். 1850 முதல் 1870 வரை அன்றைய சென்னை மாகாணத்தில், வேர்க்கடலை குறைந்த அளவிலேயே பயிரிடப்பட்டது. ஆனால், கோவிந்த அய்யரின் இடைவிடாத முயற்சியால் கடலை உற்பத்தி அதிகமாகத் தொடங்கியது.

அவர் வெறும் வணிகராக மட்டுமின்றி, விவசாயிகளின் நலனில் அக்கறைகொண்டவராகவும் விளங்கினார். இதன் காரணமாக அவர், ஆப்பிரிக்காவின் மொஸாம்பீக் பகுதிகளில் பயிரிடப்படும் வேர்க்கடலை ரகம் ஒன்று, அதிக விளைச்சலை தரக்கூடியது என்பதை அறிந்து, தனது ஆட்களின் மூலம் மொஸாம்பீக்கில் இருந்து 300 மூட்டைகள் வேர்க்கடலையைத் தருவித்து விவசாயிகளுக்கு வழங்கினார். அதன் காரணமாக வேர்க்கடலை உற்பத்தி வேகமாக வளர்ச்சியடைந்தது. மூன்றே ஆண்டுகளுக்குள் இந்தக் கடலை ரகம் தென்னாற்காடு மாவட்டத்தில் முற்றிலுமாக நிலைபெற்றுவிட்டது.

தாது வருஷ பஞ்சகாலம் தென்னாற்காடு மாவட்டத்தை உலுக்கியது. அப்போது பல இடங்களில் உணவு வழங்கும் மையங்களை நிறுவிய கோவிந்த அய்யர், ஒவ்வொரு மையத்திலும் பசியுடன் வந்தவர்களுக்குச் கஞ்சியும், வெல்லப்பாகு வைத்துப் பிடித்த கடலை உருண்டையும் வழங்க ஏற்பாடு செய்தார். இவரது முயற்சியின் காரணமாக ஆயிரக்கணக்கானோர் பட்டினிச்சாவில் இருந்து காப்பாற்றப்பட்டனர். விளக்கெரிக்க மட்டுமே பயன்படுத்தப்பட்டு வந்த வேர்க்கடலையை, உணவுப் பொருளாக மாற்றிய பெருமை கோவிந்த அய்யரையே சாரும் என்கிறார்கள். இப்படித்தான் தமிழகத்தில் கடலை எண்ணெய் சமையலில் முக்கிய இடம் பிடித்திருக்கிறது.

இன்று சமையல் எண்ணெய் வாங்கப் போகும் பெண்கள் பெரும்பாலும் தொலைக்காட்சி விளம்பரங்களை வைத்தே அதைத் தேர்வு செய்கிறார்கள். எந்த எண்ணெய்யில் என்னவிதமான சத்துகள் இருக்கின்றன, அதை எப்படி பயன்படுத்தப்போகிறோம் என்று யோசிப்பதே இல்லை. ஊடக கவர்ச்சியை மனத்தில் கொண்டு தவறான எண்ணெய்யை வாங்கி ஆரோக்கியத்தைக் கெடுத்துக்கொள்கிறார்கள்.

கொலஸ்ட்ராலை கட்டுப்படுத்துங்கள் எனக் கூறும் மருத்துவர்கள், ஆலிவ் எண்ணெய், தவிட்டு எண்ணெய் போன்றவற்றை உபயோகிக்கும்படியாக ஆலோசனை வழங்குகிறார்கள். இன்றைய உணவு சந்தையில் ஆலிவ் எண்ணெய்யும், சூரிய காந்தி எண்ணெய்யும் தவிட்டு எண்ணெய்யுமே மரபான எண்ணெய்களுக்கு சவால் விடுகின்றன. சீனா, ஜப்பான் போன்ற நாடுகளில் அரிசித் தவிட்டு எண்ணெய் பரவலாக சமையலுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதில் ஒரைசனால் என்னும் பொருள், கொழுப்பு சேர்வதைத் தடுப்பதால் இதயநோய் வராமல் இருக்க உதவும் என்று கருதப்படுகிறது. ஆகவே, இதை சந்தையில் பெரிய அளவில் விளம்பரப்படுத்தி விற்கிறார்கள்.

சூரியகாந்தி முதன்முதலில் மெக்சிகோவில் பயிரிடப்பட்டது. 16-ம் நூற்றாண்டுக்குப் பிறகே இந்தியாவில் அறிமுகமானது. 18-ம் நூற்றாண்டு வரை கிறிஸ்துவ தேவாலயங்களில் உபவாச நாட்களில் இந்த எண்ணெய் பயன்படுத்தப்பட்டது. அதன் பிறகு கடந்த 50 ஆண்டுகளில்தான் சூரியகாந்தி எண்ணெய் சந்தைப்படுத்தப்பட்டு, முக்கிய உணவுப் பொருளாக மாறியுள்ளது. நாம் சுத்தம் செய்யப்பட்ட எண்ணெய் என்று நினைத்துப் பயன்படுத்தும் ரீஃபைண்ட் ஆயிலில், உயிர்ச்சத்துக்கள் எதுவுமே இல்லை. அவை ரசாயன கலப்புடன் உருவாக்கப்படுகின்றன என்கிறார்கள் இயற்கை உணவு ஆர்வலர்கள்.

பாமாயில் தயாரிக்கப்படும் எண்ணெய்ப் பனை, ஆண்டுக்கு ஒரு ஹெக்டரில் 4 முதல் 6 டன்கள் வரை எண்ணெய் கொடுக்கக் கூடியது. இது மற்ற எண்ணெய் வித்துப் பயிர்களுடன் ஒப்பிடுகையில், பல மடங்கு அதிக எண்ணெய் மகசூல் தரவல்லது. ஒரு ஹெக்டேரில் பயிரிடப்படும் எண்ணெய் பனையில் இருந்து 4 ஆயிரம் முதல் 6 ஆயிரம் கிலோ வரை எண்ணெய் கிடைக்கிறது.

ஆலிவ் எண்ணெய் என்பது ஆலிவ் மரத்தின் விதையில் இருந்து பிழிந்தெடுக்கப்படும் சாறு. இதற்கு திரவத் தங்கம் என்று பெயர். இந்த வெண்ணெய், மத்தியத் தரைக்கடல் பகுதிகளில் அதிக அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக, இத்தாலி, கிரேக்கம், போர்ச்சுகல், துனீசியா, மொரோக்கோ ஆகிய நாடுகள் இதனை அதிக அளவில் தயாரிக்கின்றன. உலக ஆலிவ் எண்ணெய் உற்பத்தியில் ஸ்பெயின், இத்தாலி, கிரேக்கம் ஆகிய மூன்று நாடுகள் முக்கிய இடத்தை வகிக்கின்றன. சமையலுக்கும், உடல் நலம் பேணுவதற்கும், அழகு ஒப்பனைக்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது ஆலிவ் எண்ணெய். ஒவ்வொரு எண்ணெய்க்கும் ஒரு கொதிநிலை உண்டு. புகையும் தருணத்தை வைத்து முடிவு செய்வார்கள். எண்ணெய்யை குறைவான வெப்பநிலையில்தான் சமைக்க வேண்டும். அதிகமாக கொதிக்கவிட்டால், அது கெட்ட கொழுப்பாக மாற வாய்ப்பு உண்டு

தேங்காய் எண்ணெய் தயாரிப்பில் சல்ஃபர் பயன்படுத்தப்படுவது பற்றி மக்கள் அதிகம் அறிந்திருக்கவில்லை. தேங்காய் எண்ணெய் எடுக்க முற்றிய தேங்காயை உடைத்து, காயவிடுவார்கள். அப்போது தேங்காயின் பருப்பில் பூஞ்சை வராமல் தடுக்க, சல்ஃபரை புகைக்கச் செய்கிறார்கள். இந்தப் புகை தேங்காய் முழுவதும் பரவி பூஞ்சை வராமல் தடுப்பதுடன், ஐந்து நாட்களில் உலர வேண்டிய பருப்பினை இரண்டு நாட்களில் காய வைத்துவிடுகிறது. ஆகவே சல்ஃபர் கலந்த தேங்காய் பருப்பில் இருந்து, எண்ணெய் எடுத்து விற்கின்றனர். இது உடல் ஆரோக்கியத்துக்குக் கேடு தரக்கூடியது

வறுக்கவோ பொரிக்கவோ, ஒரு முறை பயன்படுத்திய எண்ணெய்யை திரும்பத் திரும்ப உபயோகிக்கக் கூடாது. அப்படிப் பயன்படுத்துவதால்,  ‘டிரான்ஸ்ஃபேட்டி ஆசிட்’ அதிகமாகி, அது ரத்தக்குழாய்களில் கொழுப்பாகப் படியும் என்கிறார்கள் மருத்துவர்கள். சமையலில் எண்ணெய்யை பயன்படுத்தும் முறையில் விழிப்பு உணர்வு வர வேண்டும். எந்தக் காய்கறியை சமைத்தாலும், முதலில் ஆவியில் வேக வைத்துவிட்டு, பிறகு தாளிப்பதற்கு மட்டும் எண்ணெய் உபயோகிக்கலாம். ருசிக்காக எண்ணெய்யில் பொரித்த உணவுகளை விரும்பி சாப்பிடுவதை பெருமளவு குறைத்துக்கொள்ள வேண்டும். இவை யாவற்றையும்விட வெறும் விளம்பர கவர்ச்சியாக உணவுப் பொருள்களை வாங்குவது குறித்து விழிப்பு உணர்வு வர வேண்டும். அதுதான் உடல் ஆரோக்கியத்தின் முதற்படி!

உணவு யுத்தம் 21

ஏமாற்றும் எண்ணெய்!

கடற்கரைக்குப் போயிருந்தேன். தள்ளுவண்டியில் சூடாக வேர்க்கடலை விற்றுக்கொண்டிருந்தார்கள். ஒரு பொட்டலம் 10 ரூபாய் என வாங்கினேன். பிரித்துப் பார்த்தால் உள்ளே சூம்பிப்போன வேர்க்கடலை பருப்புகள். பள்ளி வயதில் ஒரு ரூபாய்க்கு ஒரு பொட்டலம் என பள்ளிக்கூட வாசலில் வேர்க்கடலை விற்பார்கள். ஒரு பொட்டலத்தில் உள்ளதை இரண்டு பேர் சேர்ந்து சாப்பிடுவோம்.

காலமாற்றமும் விலைவாசி உயர்வும் கண்ணுக்கு முன்னே உணவுப் பொருட்களின் விலையைக் கட்டுக்குக்குள் அடங்காமல் போய்விடச் செய்ததை நினைத்தபடியே, சூடான கடலைகளை சாப்பிடத் தொடங்கினேன்.

ஒரு பொட்டலம் கடலையில் நிச்சயம் ஒரு சொத்தைக் கடலை இருப்பது எழுதப்படாத விதி. ஆனால், என் வாயில் அகப்பட்டது ஒரு கல். வேர்க்கடலை போன்ற அதே வடிவில் சிறிய கல் அது. இது எப்படி கடலை அளவிலே இருக்கிறதே… ஒருவேளை வறுக்கும்போது கலந்துவிட்டதோ என யோசித்தேன்.

‘இல்லை. இது வேர்க்கடலையில் கலப்படம் செய்வதற்காகவே தயாரிக்கிறார்கள். வேர்க்கடலையில் இதுபோன்று கல்லைக் கலந்துவிடுவது தொடர்ந்து நடக்கும் மோசடி. இதோ பாருங்கள்… எனது கடலையிலும் அதே கல்!’ என நண்பர் கையை நீட்டிக் காட்டினார். சரியாகக் கடலை அளவேயான கல். இதற்கென தனியாக இயந்திரம் வைத்து தயாரிக்கிறார்களா என்ன? யோசிக்கவே பயமாக இருந்தது.

‘அரிசி, பருப்புபோல கடலை வடிவிலும் கல் உருவாக்கப்பட்டுவிட்டது. தொழில்நுட்ப வளர்ச்சியை எப்படி பயன்படுத்துகிறோம் பாருங்கள்’ என கேலி செய்தார் நண்பர். சாமான்ய ஏழை வியாபாரி செய்த கலப்படத்தை பெரிதுபடுத்துவதாக நீங்கள் நினைக்கக் கூடாது. இன்று கலப்படம் இல்லாத பொருளே இல்லை என்பதற்காகச் சொல்ல வந்தேன்.

”இன்று உணவுச் சந்தையில் கலப்படங்களைத் தயாரிப்பதற்கு என்றே தனியுலகம் ஒன்று திரைமறைவில் இயங்கிக்கொண்டிருக்கிறது.

பெருங்காயத்தில் பிசின் அல்லது கோந்துகளுக்கு மணம் சேர்த்து கலப்படம் செய்கிறார்கள். கொத்துமல்லி தூளில் குதிரைச் சாணத்தூள் கலக்கிறார்கள் சீரகத்தில் நிலக்கரித் தூள் கொண்டு வண்ணம் ஊட்டப்பட்ட புல் விதை கலக்கப்படுகிறது. பாக்குத் தூளில் மரத் தூள் மற்றும் கலர் பொடி சேர்க்கிறார்கள். மஞ்சனத்தி இலையைக் காயவைத்து வறுத்து அரைத்து டீத்தூளுடன் கலக்கிறார்கள். குங்குமப் பூவில் நிறம் மாற்றப்பட்ட உலர்ந்த சோள நார்களைக் கலக்கிறார்கள். நல்ல மிளகில் உலர்த்தப்பட்ட பப்பாளி விதைகள், கறுப்புக் கற்கள் சேர்த்து விற்கிறார்கள். பாலின் கெட்டித் தன்மைக்காக சீனாவில் இருந்து இறக்குமதி செய்யப்படும் வெள்ளை மாவைக் கலக்கிறார்கள். இவ்வளவு ஏன்… கோழி முட்டையை நிறம் மாற்றி நாட்டுக்கோழி முட்டை என அதிக விலைக்கு விற்கிறார்கள். ஆக, கலப்படம் இல்லாத உணவுப் பொருளே கிடையாது. கலப்படப் பொருள்களை விற்பதற்கு என தனி சந்தையே இருக்கிறது. அங்கே இதுபோன்ற கலப்பட உணவுப் பொருட்களை மலிவான விலையில் வாங்கி, அதைக் கொண்டுதான் பெரும்பான்மை சாலையோர உணவகங்கள் நடைபெறுகின்றன” என்றார். கேட்கவே பயமாக இருந்தது.

”இதற்கே பயந்து போனால் எப்படி? எனக்கு அறிமுகமான தள்ளுவண்டி உணவகம் நடத்தும் நபரிடம் அழைத்துப் போகிறேன்” என்றார் நண்பர். இருவருமாக பைக்கில் சென்றோம்.

அந்தத் தள்ளுவண்டி கடையில் சூடாக பஜ்ஜி, சமோசா போட்டுக்கொண்டிருந்தார்கள். நண்பர், தள்ளுவண்டிக்காரருக்கு தெரிந்தவர் என்றபோதும், ஏதாவது பிரச்னை வந்துவிடுமா என மூன்று முறை கேட்டுக்கொண்டு பிறகே விஷயத்தைச் சொன்னார்.

”பெரிய ஹோட்டல்களில் தினசரி பயன்படுத்திய எண்ணெய்யை மொத்தமாக வெளியே விற்பனை செய்கிறார்கள். அதை வாங்கி வந்து சிலர் சிப்ஸ், முறுக்கு, பலகாரம் செய்ய பயன்படுத்துகிறார்கள். அவர்கள் பயன்படுத்திய மூன்றாவது சுற்று எண்ணெய்யை நாங்கள் வாங்குகிறோம். இதுதான் நடைபாதை கடைகளில் பஜ்ஜி, வடை போட உதவுகிறது. நாங்களும் மீதமான எண்ணெய்யை விற்கிறோம். இந்த எண்ணெய் மாணவர்களுக்கான இலவச விடுதிகள் மற்றும் பொறித்த மீன் விற்பவர்களுக்கு விற்கப்படுகிறது. எண்ணெய்யின் நிறம் மற்றும் வாசனை மாறிவிடும் என்பதால், அது தெரியாமல் இருப்பதற்காக, ரசாயன எண்ணெய் கலக்கப்படுகிறது, அதனால், புது எண்ணெய் மாதிரியே இருக்கும்” என்றார்.

”இதை சாப்பிட்டால் வயிறுக்கு கெடுதல்தானே?” எனக் கடைக்காரரிடம் கேட்டபோது, ”வியாபாரத்துல அதைப் பாத்தா முடியுமா?” என திருப்பிக் கேட்டார். கசட்டு எண்ணெய்யில் செய்த பஜ்ஜி, வடை, போண்டாக்களை மக்கள் சூடாக வாங்கி சூப்பராக சாப்பிட்டபடி இருந்தனர்.

கலப்படத்தில் மிகப்பெரிய வருவாய் ஈட்டும் ஒரு தொழில் எண்ணெய் வர்த்தகம். எவ்வளவுதான் சீல் வைத்த அழகிய பாக்கெட்களில் தரச்சான்றுகளுடன் விற்கப்பட்டாலும், டின்களில், சில்லறை வர்த்தகங்களில் எண்ணெய்யில் கலப்படம் செய்வதைத் தடுக்கவே முடியாது.

‌ரீஃபைண்ட் எண்ணெயுடன் ஆர்ஜிமோன் எண்ணெய் அல்லது சோயா எண்ணெய் ஆகியவற்றைக் கலந்து விற்பனை செய்யப்படுகிறது. ரீஃபைண்ட் செய்யப்படுவதால் கலப்படத்தைச் கண்டுபிடிப்பது கடினம்.

கலப்பட எண்ணெய்யில் செய்த உணவால் கண் நோய், வயிறு எரிச்சல், ஒவ்வாமை ஏற்படும். உண்மையில் நாம் காசை கொடுத்து நோயை வாங்கிப்போகிறோம் என பலருக்கும் தெரிவதே இல்லை.

எண்ணெய்யில் பொறித்த உணவுகளை சாப்பிடுவதில் ஏன் இத்தனை ஆர்வம் காட்டுகிறோம். இன்று வயது வேறுபாடின்றி டீப் ஃபிரை உணவு வகைகள்தான் யாவருக்கும் பிடித்திருக்கின்றன. ஆவியில் வேகவைத்த, எண்ணெய் சேர்க்காத உணவுகள் என்றால், அதை பத்தியம் எனக் கேலி செய்கிறார்கள்.

தமிழறிஞர் தொ.பரமசிவன் தனது ‘பண்பாட்டு அசைவுகள்’ நூலில் பழந்தமிழர் பயன்படுத்திய எண்ணெய் வித்துகளாக எள், ஆமணக்கு, வேம்பு, புன்னை, இலுப்பை, தேங்காய் ஆகியவற்றைக் குறிப்பிடுகிறார். 15-ம் நூற்றாண்டின் பிறகே நிலக்கடலை எண்ணெய் வித்தாகப் பயன்படுத்த தொடங்கியது.

எண்ணெய் என்ற சொல் எள்ளில் இருந்து பெறப்படும் நல்லெண்ணெய்யை மட்டுமே முதலில் குறித்தது. பசும்நெய்யில் இருந்து வேறுபடுத்திக் காட்டவே எள்நெய் என அது அழைக்கப்பட்டது. சோழ, பாண்டிய பேரரசர்கள் காலத்தில் எண்ணெய் உற்பத்தி அரசால் கட்டுப்படுத்தபட்டிருக்கிறது. சமையலில் கடலை எண்ணெய்யை பயன்படுத்தும் வழக்கம் விஜயநகரப் பேரரசு காலத்தில் ஏற்பட்டிருக்கக் கூடும் என்கிறார் தொ.பரமசிவன்.

தமிழ்நாட்டு சமையலில் தேங்காய் எண்ணைய்யை அதிகம் பயன்படுத்துவது இல்லை. நல்லெண்ணெய்யும் கடலை எண்ணெய்யுமே முக்கிய இடம் பிடித்திருந்தன. வட இந்தியாவில் கடுகு எண்ணெய் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அந்த வாசனை தென்னிந்தியர்களுக்குப் பிடிப்பது இல்லை.

கடந்த 25 ஆண்டுகளில் பாமாயில், சூரியகாந்தி எண்ணெய் என அறிமுகமாகின. இப்போது ஆலிவ் ஆயில், தவிட்டு எண்ணெய் என புதிய  எண்ணெய் வகைகள் சந்தையில் விற்பனைக்குக் கிடைக்கின்றன.

இந்தியாவில் 2,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பாகவே எள்ளும் கடுகும் பயன்பாட்டில் இருந்திருக்கின்றன. உலக அளவில் சீனாவுக்கு அடுத்து இந்தியாவில்தான் நிலக்கடலை அதிகம் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.

வேர்க்கடலையின் தாயகம் தென் அமெரிக்கா. வாஸ்கோடகாமாவின் கடற்பயணத்தின் பின்பாக இந்தியாவுக்கு வருகை தந்த ஜெசுவிட் பாதிரிகளின் மூலம் வேர்க்கடலை இந்தியாவுக்கு வந்திருக்கக் கூடும் என்கிறார்கள். மெக்கல்லனின் கடற்பயணத்தின்போது அது பிலிப்பைன்ஸில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டு, அங்கிருந்து கடலோடிகள் வழியாக இந்தியா வந்திருக்கலாம் என்பாரும் உண்டு. அதனால்தான் வேர்க்கடலைக்கு மணிலாகொட்டை என்று பெயர் உருவாகியிருக்கிறது எனவும் சொல்கிறார்கள். சீனாவின் வழியாக இந்தியாவுக்கு வந்திருக்கலாம் என்ற யூகமும் சொல்லப்படுகிறது.

இன்று ஆந்திரா, குஜராத், கர்நாடகா, மகாராஷ்டிரா தமிழ்நாடு ஆகிய ஐந்து மாநிலங்கள் வேர்க்கடலை உற்பத்தியில் முக்கிய இடம் பிடித்துள்ளன. சமைக்கப் பயன்படுத்தப்படும் பல்வேறு எண்ணெய்களில் 50 சதவிகிதம் கடலை எண்ணெய் மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆரம்ப காலங்களில் வேர்க்கடலை பன்றிகளுக்கு உணவாகத் தரப்பட்டது. அமெரிக்காவில் வேர்க்கடலை பிரபலமானது கி.பி 1860-ல் ஏற்பட்ட உள்நாட்டு சண்டைகளின்போதுதான்.

டாக்டர் ஜார்ஜ் வாஷிங்டன் கார்வர் என்பவர் ‘வேர்க்கடலையின் தந்தை’ என்று அழைக்கப்படுகிறார். ‘தாவரங்களுடன் பேசிய அற்புத விஞ்ஞானி’ என்ற கட்டுரையில் ஆர்.எஸ்.நாராயணன் என்பவர் கார்வரின் சிறப்புகளை அழகாக எடுத்துக் கூறுகிறார்.

1890-ல் அமெரிக்காவில் பூச்சித் தொல்லையால், பருத்திச் சாகுபடிக்குப் பெரும் நஷ்டம் ஏற்பட்ட வேளையில், வேர்க்கடலையே பருத்திக்கு மாற்றுப்பயிர் என்று கார்வர் எடுத்துரைத்தார்.

‘வேர்க்கடலையில் உள்ள பல்வேறு அமினோ அமிலங்கள் அடங்கிய புரதம் இறைச்சி உணவுக்கு இணையானது. வேர்க்கடலையில் உள்ள மாவுச்சத்து உருளைக் கிழங்குக்கு நிகரானது. ஆகவே, வேர்க்கடலையை உட்கொண்டால் இறைச்சியும் வேண்டாம்; உருளைக் கிழங்கும் வேண்டாம்’ என்றார்.

அத்துடன் கடலையின் 300 வகையான உபயோகங்களைக் கண்டுபிடித்து அமெரிக்க மக்களை வேர்கடலையின் மீது கவனம் கொள்ளச் செய்தார், கார்வரின் முயற்சியால்தான் வேர்க்கடலை விளைச்சல் அமெரிக்காவில் வளரத் தொடங்கியது.

1870-களில் பர்னாம் என்ற சர்க்கஸ் கம்பெனியின் முதலாளி தன்னிடம் வேலை செய்பவர்களுக்கு வறுத்த கடலையை சிறு தீனியாகக் கொடுத்தார். அது பிரலமாகத் தொடங்கியது, வறுத்த வேர்க்கடலை மலிவு விலை தீனி என்பதால், சினிமா தியேட்டர்களில் மலிவு ஸீட்களுக்கு ‘பீநட் கேலி’ என்ற பெயர் உருவானது.

உணவு யுத்தம்!-20

பொதுவாகப் பூமியில் விளைகிற தாவரங்கள் எதற்கும் எந்த வணிக நிறுவனமும் காப்புரிமை பெற முடியாது. ஆனால், இதே தாவரத்தில் சில மாற்றங்களை உருவாக்கி புதிய விதை ரகத்தைத் தயார் செய்துவிட்டால், அதற்கான காப்புரிமையைப் பெற்றுவிடலாம்.

இப்படிக் காப்புரிமை பெற்ற தாவரங்களை 20 ஆண்டுகளுக்கு வேறு யாருமே உற்பத்தி செய்ய முடியாது. அதன் மூலம் கிடைக்கும் அத்தனை லாபமும் ஒரே ஒரு நபருக்கு மட்டுமே போய்ச் சேரும். அதன் பிறகு இந்த விதைகளை யாராவது பயன்படுத்த வேண்டும் என்றால், அதற்குப் பெரும் பணம் தர வேண்டும். ஆக, விவசாயிகளின் மூலவிதைகளைத் தாங்கள் கைப்பற்றி விற்பனைப் பொருளாக மாற்றுவதற்கு உருவாக்கப்பட்டதே மரபணு மாற்றத் தொழில்நுட்பம்.

வறுமையைப் போக்கவும் விளைச்சலை அதிகப்படுத்தவும் உதவும் தொழில்நுட்பம் என முன்வைக்கப்பட்டபோதும், இதன் பின்னே ஒளிந்திருப்பது முழுமையான வணிக முயற்சி. இந்த முயற்சியில் முன்னணியில் இருப்பது அமெரிக்கா. இன்று அமெரிக்காவில் விளையும் மக்காளச்சோளத்தில் 90 விழுக்காடு மரபணு மாற்றம் செய்தவை.

மரபணு மாற்றம் நல்லதுதானே, உயர்தொழில்​நுட்​பத்தை ஏன் தடுக்க வேண்டும் என்ற கேள்வி நமக்குள் எழுக்கூடும். தொழில்நுட்பம் நல்லதுதான். ஆனால், அது யாருக்குப் பயன்படுகிறது, எப்படிப் பயன்படுகிறது, அதன் எதிர்விளைவுகள் என்னவென்று நாம் யோசிக்க வேண்டும் இல்லையா?

பொதுவாகத் தக்காளிகள் பழமாக மாறும்போது ஆங்காங்கே பச்சை நிறம் கொண்டு சில இடங்களில் காயாக இருக்கும். இதனை மாற்றி முழுப் பழமும் சிவப்பாக உருமாறினால் விற்பனை கூடும் என நினைத்தார்கள். இதற்காக ‘பொசிஷனல் குளோனிங்’ என்ற தொழில்நுட்பத்தின் மூலம் மரபணு மாற்றம் செய்யப்பட்டது. இப்படி மாற்றம் செய்யப்பட்ட தக்காளிகள் பார்க்க அழகாக ஒரே சிவப்பு நிறத்தி​லிருக்கும். ஆனால் நாட்டுத் தக்காளி போலச் சுவையிருக்காது. சத்தும் குறைவு.

அத்துடன் மரபணு மாற்றம் காரணமாகத் தக்காளியில் உள்ள சர்க்கரை மற்றும் ஊட்டச் சத்துகளை உற்பத்தி செய்யும் புரதம் அழிக்கப்படுவதால் அதன் இயல்பு மாறிவிடும். இந்த வகைச் செயற்கை தக்காளி வகைகள் விளைவிக்கப்படுவதற்கு ஒரே நோக்கம்தானிருக்கிறது. அது கொள்ளை லாபம். மனித உயிர்களுடன் விளையாடி லாபம் சம்பாதிக்க நினைக்கும் கொள்ளையர்களே இதன் ஆர்வலர்கள்.

1994-ல் அமெரிக்காவில் வாசனை மிக்கத் தக்காளி ரகம் ஒன்றை உருவாக்கி விவசாயம் செய்வதாகப் பெரிதாக விளம்பரப்படுத்தினார்கள். ஆனால், அந்தத் தக்காளி விளையும்போதே பயனற்றுப் போய்விட்டது. தோல்வியை ஒப்புக்கொண்டு அந்த வாசனை தக்காளி திட்டம் உடனே கைவிடப்பட்டது. பூச்சி மற்றும் பாக்டீரியா தாக்குதலில் இருந்து செடிகளைக் காப்பாற்றவே மரபணு மாற்றம் செய்​கிறோம், இதனால் விளைச்சல் அதிகமாகும் என விஞ்ஞானிகள் முழங்கி வருகிறார்கள். பிள்ளையார் பிடிக்கப் போய், குரங்காக முடிந்தது போல மரபணு மாற்றம் மோசமான பின்விளைவுகளை உருவாக்​கியதுதான் நம் காலத்தின் நிஜம்.

பூச்சிகளிடமிருந்து பருத்திச் செடிகளைப் பாதுகாக்க நுண்கிருமியின் மரபணுவை செடியின் விதையில் செலுத்தினார்கள். அப்படி உருவான பருத்திச் செடியின் இலைகளைத் தின்ற கால்நடைகள் செத்து விழுந்தன. பருத்தி எடுக்கப் போன பெண்களுக்கு சுவாச ஒவ்வாமையும் இருமலும் உருவானது. சிலருக்குத் தோல் நோய்கள் உருவாகின. இதுதான் மரபணு மாற்ற பருத்தியின் விளைவு.

இதுபோல மரபணு மாற்றம் செய்த உருளைக் கிழங்கினை பரிசோதனை எலிக்குக் கொடுத்தார்கள். அதற்கு ஒரு மாத காலத்தில் குடல்நோய் உருவானது​டன் புற்றுநோய் உருவாவதற்கான அறிகுறிகளும் தோன்ற ஆரம்பித்தன. இதுவும் ஜி.எம். உணவின் எதிர்விளைவே. மரபணு மாற்றம் செய்யப்பட்ட ரகங்கள் மூலம் நிலம் பாதிக்கப்படுவதுடன் உடல் நலமும் பாதிக்கப்படும். ‘அவை பொய் எனச் சொல்லும் விஞ்ஞானிகள், வணிக நிறுவனங்களின் கைக்கூலிகளாகச் செயல்படுகிறவர்’ என்று எச்சரிக்கை செய்கிறார் சுற்றுச்சூழல் அறிஞர் வந்தனா சிவா.

புதிதாக மரபணு மாற்றம் செய்யப்பட்ட விதைகளை நிலத்தில் பயிர்செய்து சோதனை செய்யக் கூடாது என்று உச்ச நீதிமன்றம் 2006-ம் ஆண்டு செப்டம்பர் மாதம் 22-ம் தேதி தடை விதித்தது. ஆனால், இந்தத் தடை உத்தரவுவை மீறி மரபணு மாற்றம் செய்யப்பட்ட கத்திரி, தக்காளி, வெண்டைக்காய், நெல், நிலக்கடலை ஆகியவற்றைப் பயிரிட்டுச் சோதனை செய்ய, சில நிறுவனங்களுக்கு அனுமதி வழங்கப்பட்டிருப்பதாக இப்போது உச்ச நீதிமன்றத்தில் வழக்குத் தொடரப்பட்டுள்ளது.

இந்தியாவின் எந்தப் பகுதியிலும் எந்தப் பன்னாட்டு நிறுவனமும் இதுபோன்ற மரபணு மாற்ற பரிசோதனைகளைச் செய்து பார்க்கலாம். அதற்காக ஒரு பண்ணை அமைத்துக்கொள்ளலாம். அவற்றுக்குக் கண்​காணிப்பும் கட்டுப்பாடும் கிடையாது. இந்திய நிலத்தைப் பன்னாட்டு நிறுவனங்களின் சோதனைக் களமாகத் திறந்துவிட்டிருப்பது வேதனை அளிக்கக்கூடியது.

அடுத்த தலைமுறை மனிதர்களுக்கு, தக்காளி என்பது ஒரு மாதம் இருந்தாலும் கெட்டுப் போகாது. ஒரு தக்காளி இரண்டு கிலோ வரை எடையிருக்கும். ஒரு செடியில் இருந்து 100 கிலோ வரை விளைச்சல் இருக்கும் என்றெல்லாம் பன்னாட்டு விதை வணிகர்கள் கதைவிடுகிறார்கள். ஒருவேளை இவை உண்மையாகக்கூட மாறலாம். ஆனால் இதைச் சாப்பிடும் மனிதன் 50 வயதுகூட உயிர் வாழ்வானா என்பது குறித்து எந்த நிறுவனமும் கவலை கொள்ளவில்லை. அதுதான் யோசிக்க வைக்கிறது.

சமீபத்தில் ஸ்பெயினில் விளைவிக்கப்பட்ட மரபணு மாற்ற வெள்ளரிக்காய் சாப்பிட்ட 17 பேர் பரிதாபமாக உயிரிழந்துள்ளனர் என்று ஒரு நாளிதழ் செய்தியை வாசித்தேன். அதையொட்டி ஆஸ்திரியா நாடு ஸ்பெயினில் இருந்து இறக்குமதி செய்யப்படும் தக்காளி, ஆப்பிள், ஆரஞ்சு, பெரிய மஞ்சள் வாழைப் பழம் உள்ளிட்ட அனைத்து மரபணு மாற்றப்பட்ட காய்கறி பழங்களுக்கும் தடை விதித்துள்ளது. இதுபோலவே ஜெர்மனியிலும் ஸ்பெயின் நாட்டுக் காய்கறி, பழங்கள் விற்கத் தடை விதிக்கப்பட்டது.

இந்தியாவில் 2002-ல் மரபணு மாற்றப்பட்ட கடுகும் 2003-ல் பருத்தியும் அனுமதிக்கப்​பட்டன. அரிசி, கோதுமை, மக்காச்சோளம், துவரை, உளுந்து, கொண்டைக்கடலை, தட்டாம்பயறு, கேழ்வரகு, கம்பு, மிளகு, ஏலக்காய், தேயிலை, கரும்பு, சோளம், நிலக்கடலை, சோயா, கடுகு, பருத்தி, சணல், மூங்கில், ஆமணக்கு, ரப்பர், புகையிலை என 74 விதமான பயிர் வகைகளில் மரபணு ஆய்வுகள் நிகழ்த்த அனுமதிக்கப்பட்டுள்ளன.

40 நாடுகள் மரபணு மாற்றம் செய்யப்​பட்ட விளைபொருட்களைத் தடை செய்துள்ளபோதும், இந்தியா அதைக் கண்டுகொள்ளவே இல்லை. பன்னாட்டு வணிகர்களின் கமிஷன்களுக்குக் கைமாறாக இந்திய விவசாயத்தைத் தாரைவார்க்க தயாராக இருக்கிறார்கள். ‘முகலாயர்கள் சிறிய அளவில் நமது வேளாண் முறையை மாற்றியமைத்தார்கள். ஆங்கிலேயர்கள் அதைப் பெரிய அளவில் மாற்றியமைத்தார்கள். பிறகு சுதந்திர இந்தியாவின் அரசாங்கம் – தனியார் நிறுவனக் கூட்டணி இதை மோசமான நிலைக்குக் கொண்டுபோயிற்று. விவசாயம் குறித்த எண்ணிக்கையற்ற பொய்கள் நமது பாடப் புத்தகங்களில் உள்ளன. ஊடகங்களும் இந்தப் பொய்களை உற்பத்தி செய்கின்றன. தடைசெய்யப்பட்ட பூச்சிக் கொல்லிகளைச் சிறந்த தெளிப்பான்களாகப் பாடப் புத்தகங்கள் சிபாரிசு செய்வது வேடிக்கையானது’ என்கிறார் ஆய்வாளர் சங்கீதா ஸ்ரீராம். இவர் பசுமைப் புரட்சியின் எதிர்விளைவுகள் குறித்துத் தொடர்ச்சியாக எழுதி வருபவர்.

தென்கிழக்கு இத்தாலியின் தக்காளித் தோட்டங்​களில் ஆப்பிரிக்க மற்றும் கிழக்கு ஐரோப்பிய நாடுகளில் இருந்து அகதியாக வருபவர்கள் வேலை செய்கிறார்கள். இவர்களைக் கொத்தடிமைகள் போல நடத்துகின்றன தக்காளித் தோட்டங்கள். ஒரு நாளைக்கு இவர்களுக்குச் சம்பளம் வெறும் ஐந்து யூரோ மட்டுமே. ஆனால், காலை ஆறு மணி முதல் இரவு ஏழு மணி வரை வேலைசெய்ய வேண்டும். கூடாரங்களில் தங்கி வாழும் அடிமைகள் தப்பிப் போய்விட முடியாதபடி வேட்டை நாய்கள் ரோந்து சுற்றுகின்றன. கடுமையான தண்டனை, இரண்டு வேளை உணவு, நோய் ஆகியவை ஒன்றுசேர்ந்து இவர்களைத் தொடர்ந்து ஒடுக்கி வருகின்றன. கானா தேசத்திலிருந்து இத்தாலிக்கு வரும் அகதிகளின் உழைப்பில் அறுவடை செய்யப்படும் தக்காளிகள், திரும்பவும் கானாவுக்கே ஏற்றுமதி செய்யப்படுகின்றன. இத்தாலிய தக்காளிகளின் வரவால் கானாவின் நாட்டுத் தக்காளி உற்பத்தி மோசமான பாதிப்பை சந்தித்தது. ஆகவே, அங்குள்ள விவசாயிகள் தங்கள் வாழ்க்கையை நடத்த இத்தாலிக்கு அகதிகளாக வரும் சூழல் ஏற்படுகிறது. தக்காளித் தோட்டங்கள் வணிகச் சந்தையில் கொள்ளை லாபம் தருகின்றன என்பதால் துப்பாக்கி ஏந்திய ஆட்களைக் கொண்டு அகதிகள் ஒடுக்கப்படுகிறார்கள் என்கிறார் பிரெஞ்சு பத்திரிகையாளர் பேப்ரிஜியோ கேதி.  இந்த இத்தாலிய தக்காளிகளைக் கொண்டே நாம் சாப்பிடும் சுவையான பன்னாட்டு உணவக கெட்சப் தயாரிக்கப்படுகிறது. அந்த உண்மையை நாம் அறிந்துகொள்ளவே இல்லை.

நாம் சாப்பிடும் கத்திரிக்காய், தக்காளிக்குப் பின்னே சர்வதேச சதிவலை பின்னப்பட்டிருக்கிறது. இதனால் லாபம் அடையப்போகிற வணிகர்கள் தங்களின் சுயதேவைகளுக்கான வேட்டைக் களமாக இந்தியாவை வளைத்துக்கொண்டிருக்கிறார்கள். இதை அறியாமல் நம் மக்கள் சமோசாவுக்குக் கெட்சப் நல்லது என ரசித்துச் சுவைத்துக்கொண்டிருக்கிறார்கள்.

நலம் 360’ - 4

நலம் 360’ - 4

மருத்துவர் கு.சிவராமன்

புத்திசாலியாக இருப்பதற்கும் ஞாபகசக்திக்கும் தொடர்பு இல்லை என்பதற்கு, வால்ட் டிஸ்னி, வின்ஸ்டன் சர்ச்சில், அலெக்ஸாண்டர் கிரஹாம்பெல்... எனப் பல உதாரணங்கள் உண்டு. ஆனாலும், 'நேத்து படிச்சது இன்னைக்கு ஞாபகம் இல்லைன்னா எப்படி... மண்டைக்குள்ள அப்படி என்ன ஓடுது?’ எனும் கவலை நம்மில் பலருக்கும் உண்டு.  

ஒன்பது வகையான அறிவாற்றல்கள் இருப்பதாக நவீன அறிவியல் சொன்னாலும், படித்ததை ஞாபகம் வைத்து, அப்படியே வாந்தி எடுக்கும் ஸ்கூல் இயந்திரத்தை, 'பல தொழிலுக்கும் தகுதியானவர்’ என்று தேர்ந்தெடுப்பதுதான், அந்த ஒன்பது அறிவாற்றல்களில் ஞாபகசக்தியை மட்டும் சமூகம் உசத்திப் பிடிக்கக் காரணம்!

எப்படியோ முக்கி முனகிப் படித்து, வேலை தேடி, உழைத்து, ஓடி, ஓயும் சமயத்தில் மீண்டும் அந்த 'ஸ்கூல் மனப்பாடப் பிரச்னை’ தலைதூக்கினால், சின்ன வயதில் ஸ்கேலில் வாங்கிய அடி, இப்போது மனதில் விழத் தொடங்கும். அந்த மறதியைத்தான் 'அல்சீமர்’ என்கிறது மருத்துவ மொழி; 'வயசாச்சா... அவருக்கு ஓர்மையே இல்லை’ என்கிறது உள்ளூர் மொழி. 'கார் சாவியை எங்க வெச்சேன்?’, 'காதலியிடம் புரபோஸ் பண்ண தேதியை எப்படி மறந்து தொலைச்சேன்?’ அவன் முகம் ஞாபகம் இருக்கு... ஆனா, பேரு மறந்துபோச்சே’ எனும் முக்கல் முனகல்கள், ஆரம்பகட்ட மறதி நோய் (அல்சீமர்) என்கிறது நவீன மருத்துவம். இப்படி, கொஞ்ச மாக மறக்கத் தொடங்கி, கடைசியாக எங்கு இருக்கிறோம், என்ன செய்ய வந்தோம்... என்றெல்லாம் மறக்க ஆரம்பிப்பதுதான் அல்சீமர் நோயின் உச்சகட்ட அட்டகாசம்!  

அமிதாப் பச்சன் நடிப்பில் வெளிவந்த மறதி பற்றிய படமான 'பிளாக்’ பார்த்தவர்களுக்கு, இந்த அல்சீமர் நோயின் பிரச்னை கொஞ்சம் புரிந்திருக்கும். 2001-2011-ம் ஆண்டுகள் வரை, 1,000 முதியவர்களைத் தொடர்ந்து ஆராய்ந்த ஆய்வு ஒன்று, 'முன் எப்போதும் இல்லாதபடி இந்தியாவில் இந்தப் பிரச்னை அதிகரித்துள்ளது. அதே சமயம் ஐரோப்பா, அமெரிக்கா அளவுக்கு நாம் அதிக அளவில் அல்சீமருக்குள் சிக்கவில்லை. என்றாலும், இங்கே இருக்கும் வயோதிகத்தின் சமூகப் பிரச்னைகள் பலவற்றை கருத்தில்கொண்டால், எதிர்காலத்தில் அல்சீமர் நிச்சயம் மிகப் பெரிய சவால்!’ என எச்சரிக்கிறது.

ஆம்... இது நிதர்சன உண்மை! வழக்கமாக இல்லாமல், இந்த நோய் ஏன் இங்கு கொஞ்சம் குறைவு எனப் பார்த்தால், 'APO4’ எனும் மரபணு சங்கதி என்கிறது ஆய்வு முடிவுகள். வளர்ந்த நாட்டினரைவிட 'APO4’ மரபணு சங்கதி நம்மவர்களுக்குக் குறைவாக இருந்து, பாதுகாப்பு அளிக்கிறது என்று மரபணு விஞ்ஞானிகள் பலர் கூறுகிறார்கள். எண்ணெய் தேய்த்துக் குளிப்பது, சூரியனை வணங்கும் சாக்கில் உடம்பின் உள்ளிருக்கும் நாளமில்லா சுரப்பிகளைத் தட்டிக்கொடுத்து வேலை வாங்கும் யோகாசனப் பழக்கம் போன்றவை அதற்குக் காரணமாக இருக்கலாம் என்கிறார்கள். சிக்மண்ட் ஃப்ராய்டுக்கு முன்னரே 'மனசுதாம்லே முக்கியம்; அது சரியா இருந்துச்சுன்னா, ஒரு மந்திர மாங்காயும் வேண்டாம்’ என நியூரோ பிசியாலஜியை வேறு மொழியில் சொன்ன திருமூலரின் கூற்றை, சில பல நூற்றாண்டுகளாவது பின்பற்றிய வாழ்வியல்தான் இந்தப் பாதுகாப்புக்குக் காரணமாக இருக்கலாம். ஆனால், அதெல்லாம் 'ஆஹா... மெள்ள நட... மெள்ள நட... மேனி என்னாகும்?’ காலத்தில். இந்த 'எவன்டி உன்னைப் பெத்தான் பெத்தான்...’ யுகத்தில் நிலைமை அப்படியா இருக்கிறது?

'ஏம்ப்பா... அப்பா சாப்பிட்டாங்களா?’ எனக் கேட்க பெரும்பாலும் வீட்டில் எவரும் இல்லை. 'அவரு ஒருத்தருக்காக மூணு பெட்ரூம் உள்ள ஃப்ளாட்டுக்குப் போக வேண்டியிருக்கு. அவரு எப்போ 'போவாரோ’ தெரியலை?’ என்ற 'எதிர்பார்ப்பு’, தீப்பெட்டிக் குடியிருப்பு நகர வாழ்க்கையில் இப்போது அதிகம். 'நீங்க அந்தக் கல்யாணத்துக்குப் போயி அப்படி என்ன ஆகப்போகுது? உங்களைக் கவனிக்கவே தனியா ஒரு ஆள் வேணும். நாங்க மட்டும் போயிட்டு வந்துடுறோம்’ என்ற 'அக்கறை’யான உதாசீனமும் சகஜம். 'அதெல்லாம் டிக்கெட் புக் பண்ணும்போதே, 'கீழ் பர்த் வேணும்’னு கேட்டிருக்கணும். இப்போ வந்து ஏற முடியாதுனா எப்படி? எனக்கும்தான் லோ பேக் பெயின்’ எனும் சக முதிய பயணிகளைக் கண்டிக்கும் சுயநலம், 'யோவ் பெருசு... நீயெல்லாம் எதுக்குய்யா தியேட்டருக்கு வர்ற? அதுதான் திருட்டு டி.வி.டி விக்கிறாங்களே. இங்கே கூட்டத்துல வந்து எங்கேயாவது விழுந்து வைக்கிறதுக்கா? போய் ஓரமா நில்லுய்யா...’ என்ற தீண்டாமை, 'அதுக்குத்தாம்பா, இந்தப் பிரச்னை எல்லாம் இல்லாத ஒரு ஹோமுக்கு உங்களைக் கூட்டியாந்திருக்கேன். வருஷத்துக்கு ஒருக்கா திருப்பதிக்கு வந்து பெருமாளைச் சேவிச்சிட்டு, தி.நகர்ல ஜட்டி, பனியன் எல்லாம் வாங்கிட்டு அப்படியே உங்களையும் பார்த்துட்டுப் போயிடுவேன்’ எனும் 'க்ரீன் கார்டு ஹோல்டர்’ மகனின் கரிசனம்... எனப் பல சங்கடங்களைத் தினமும் கடக்கவேண்டியுள்ளது இப்போதைய வயோதிகம்!

இவை அத்தனையையும் மூளையின் கார்டெக்ஸ் மடிப்புகளுக்குள் வைத்துப் புழுங்கும்போது, இத்தனை காலம் குறைச்சலா இருந்த 'APO4’ மரபணு, எபிஜெனிடிக்ஸ் விநோத விதிகளின்படி விக்கி, வீங்கி, அல்சீமர் நோய், கட்டுக்கடங்காமல் போகக்கூடிய சாத்தியங்கள் அதிகம். 'இருக்கிற வியாதியைப் பார்க்கவே நேரம் இல்லை. இதைப் பத்தி இப்போ என்ன அக்கறை வாழுதாம்?’ என அவசரப்பட வேண்டாம்.

2020-ல் உலக மக்கள்தொகையில் 14.2 சதவிகித 'வயோதிகர்கள்’ இந்தியாவில்தான் இருப்பார்கள் என்கிறது ஒரு கணக்கு. அதேபோல் பென்ஷன் பேப்பர் வந்த பின்தான் மறதி நோய் வரும் எனக் கிடையாது. முன் நெற்றி, மீசைப் பகுதிக்கு டை அடித்து, செல்ல தொப்பையை அமுக்கி, திணித்து ஜீன்ஸ் போட்டுக் கொள்ளும் 40-களிலும் இந்த மறதி நோய் அதிகரிக்க வாய்ப்பு இருக்கிறது.

'அவ்வளவா பிரச்னை இல்லை’ என்று நம்மை எப்போதோ யோசிக்கவைத்த மறதி, 'அடடா... மறந்துட்டேனே’ என நாம் சுதாரிக்கும் மறதி, மற்றவர் 'அதுக்குள்ள மறந்துட்டீங்களா?’ என அங்கலாய்க்கும் மறதி, 'சார்... அவரு மறதி கேஸ். எழுதிக் குடுத்துடுங்க’ என அடுத்தவர் எச்சரிக்கும் மறதி, 'எதுக்குக் கிளம்பி வந்தேன்?’ என யோசித்து நடு வழியில் திணறும் மறதி, 'நான் யார், என்ன செய்ய வேண்டும்?’ என்பதே தெரியாதுபோகும் மறதி, ஒட்டுமொத்தமாகச் செயல் இழந்து முடங்கும் மறதி... என அல்சீமர் மறதி நோயை ஏழு படிநிலைகளாகப் பார்க்கிறது நவீன மருத்துவம்.

சற்றே ஆழ்ந்து யோசித்தால், அவற்றில் இரண்டு, மூன்றை நம்மில் பலர் அனுபவித்திருப்போம். ஆனால், சாதாரண வயோதிகத்துக்கும், இந்த மறதி நோய்க்கும் நிறையவே வேறுபாடுகள் உள்ளன. மூளையில் புதிதாக முளைக்கும் அமைலாய்டு பீட்டாவை இதற்கு முக்கியமான தடயமாகப் பார்க்கிறார்கள். சர்க்கரை, ரத்தக்கொதிப்பு, அதிக ரத்தக்கொதிப்பு போன்ற தொற்றா வாழ்வியல் நோய்கள்தான், இந்த மறதி நோயைத் திரிகிள்ளித் தூண்டும் என உலகச் சுகாதார நிறுவனம் பலமாக எச்சரிக்கிறது.

ஓர் ஆச்சர்யமான விஷயம், Mediterranean diet  சாப்பிட்டால் இந்த மறதி நோய் வருகை குறையும் என்பது! 'இது என்னப்பா புது கம்பெனி உணவு?’ எனப் பதற வேண்டாம். மத்தியத் தரைக்கடலைச் சுற்றியுள்ள நாடுகளில் வழக்கமாக இருந்த பாரம்பரிய உணவுகளை 'Mediterranean diet ’ என்கிறார்கள். இந்த வகை உணவுகள், அதிக ஆன்ட்டி ஆக்சிடென்ட்களையும், அழற்சியைக் குறைக்கும் (Anti-inflammatory) தன்மையையும் கொண்டவை என, அமெரிக்கா, இங்கிலாந்து விஞ்ஞானிகளால், ஹார்வர்டு போன்ற பல்கலைக்கழகங்களில் ஆராயப்பட்டு நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது. அதனால் உலகச் சுகாதார நிறுவனப் பட்டியலில் அவற்றுக்குத் தனி இடம் கிடைத்திருக்கிறது.

அந்த மத்தியத் தரைக்கடல் சங்கதிகளுக்கு, நம் ஊர் மிளகு, சீரகம், வெந்தயம், பூண்டு, பெரிய நெல்லிக்காய், முருங்கை, மணத்தக்காளி கீரை, கம்பு, கேழ்வரகு முதலான சிறுதானியங்களும், பாரம்பரிய இந்திய உணவுகளும் கொஞ்ச மும் சளைத்தவை அல்ல. இவை எல்லாமே அதைவிட அதிக ஆன்ட்டி ஆக்சிடெண்ட்களையும், அழற்சியைக் குறைக்கும் தன்மையையும் கொண்டவைதான். கூடுதலாக, மருத்துவக் குணம்கொண்ட பல தாவர நுண்சத்துக்களையும் கொண்டது.

என்ன... படிக்கப்போன நம்ம ஊர்  அண்ணன்மார்கள், கம்பங்கூழையும் சோளப் பணியாரத்தையும் பற்றி யோசிக்காமல், நாம் ஏன் கத்திரிக்காயின் மரபணுவை மாற்றி அதில் சிக்கன் 65 சுவை கொண்டுவந்து மக்களைக் குஷிப்படுத்தி, அதற்கு காப்புரிமை பெற்று, நாம் மட்டுமே நிறைய சம்பாதித்து, ஜாகுவார் காரில் உல்லாசமாகப் போகக் கூடாது என தீவிரமாகச் சிந்தித்து ஆராய்ச்சிக் கட்டுரைகள் எழுதுகிறார்கள்.

எதிர்கால மறதி சிக்கலில் இருந்து தப்பிக்க, நிகழ்காலத் தேவை, அப்போது இருந்த அக்கறை மட்டுமே.

நம் பிள்ளைகளுக்கு, நெருக்கடியிலோ அல்லது சுயநலத்திலோ உதாசீனப்படுத்தும் உள்ளத்தை, 'எனக்கான ஸ்பேஸ் இது’ எனும் அலங்கார வார்த்தை மூலம் சுயநலமாக வாழக் கற்றுக்கொடுக்கிறோம். அப்படி நாம் கற்றுக்கொடுக்கும் அவர்களது 'எனக்கான ஸ்பேஸ்’ வாழ்வியலில், நமக்கான 'ஸ்பேஸ்’ நிச்சயம் இருக்காது. நடைப் பயிற்சி, மூச்சுப் பயிற்சி, அன்றாடம் ஆரோக்கியமான உணவு என வாழ்க்கையைத் திட்டமிடத் தவறினால், பெற்ற பிள்ளை, மாமன், மச்சான் என அனைவரையும் மறந்துபோகும் மறதி நோய்கொண்ட வயோதிகம் வரும் சாத்தியம், மிக அதிகம் என்பதை ஞாபகத்தில் கொள்வோம்!

- நலம் பரவும்...

ஞாபகசக்தி அதிகரிக்க...

வல்லாரை கீரையைச் சட்னியாக அரைத்துச் சாப்பிடலாம். அதிலுள்ள Asiaticosides,  மூளைச் சோர்வு தராமல் அறிவைத் துலங்கவைக்கும் என்று நவீன அறிவியல் நம் பாரம்பரியப் புரிதலுக்குச் சான்று அளிக்கிறது. கொத்துமல்லி சட்னி அரைப்பதுபோல் கொஞ்சம் மிளகாய் வற்றல், கொஞ்சமாக புளியைச் சேர்த்து சட்னியாக அரைத்து தோசைக்குச் சாப்பிடலாம். வல்லாரை தோசை, வல்லாரை சூப் இன்றைக்கு பாரம்பரிய உணவகங்களில் பிரபல உணவும்கூட.

'பிரமி’ - பாரம்பரிய மருத்துவத்தின் பிரபலமான ஞாபகசக்தி மருந்து. மறதியை நீக்கவும், ஞாபகசக்தியை அதிகரிக்கவும் இதில் உள்ள Baccosides பயன் அளிப்பதை பல ஆய்வுகள் உறுதிப்படுத்தியுள்ளன. இது, நீரோடைப் பக்கம் நிற்பதால் 'நீர்ப் பிரமி’ என்றும் அழைக்கப்படும்.

சித்த மருத்துவ சிகிச்சைக்குப் பயன்படும் வாலுளுவை அரிசி எனும் மூலிகையில் இருந்து எடுக்கப்படும் எண்ணெயில், மறதிக்கு மருந்து எடுக்கும் முயற்சி இன்றும் ஆய்வில் உள்ளது. நீதி வழங்கும் முன் அலசி ஆராய(!) அந்தக் கால நீதிபதிகள் இதில் இரண்டு அரிசி எடுத்து வாயில் போட்டுக்கொள்வார்களாம்.

 DHA   - ஞாபகமறதி நீக்க பயன்படும் சத்து மீனில் இருந்தும், ஃபிளாக்ஸ் விதையில் இருந்தும் இதை உணவில் அன்றாடம் பெற்றுக்கொள்ள முடியும்.

வல்லாரையோ, பிரமியோ எதுவாக இருந்தாலும் நாம் எடுக்கும் முயற்சியில்தான் பயன் அளிக்குமே தவிர, சுவர் ஏறிக் குதித்து படம் பார்த்துவிட்டு குப்புறப் படுத்துத் தூங்கும் பிள்ளைக்கு, சந்தனக் காப்பு அரைத்துக் குளிப்பாட்டினாலும் எதுவும் நினைவில் நிற்காது!

யோகா அளிக்கும் ஆஹா மெமரி!

தினசரி 20 முதல் 40 நிமிடங்கள் யோகாசனப் பயிற்சிகள் மற்றும் பிராணாயாமப் பயிற்சிகள், முதியோருக்கு மறதியைப் போக்கவும், இளைஞர்களுக்கு ஞாபகசக்தியைப் பெருக்கவும் பெரும் அளவில் பயன்படும் என்று பல ஆய்வுகள் உறுதிப்படுத்தியுள்ளன. யோகாசனப் பயிற்சியும், பிராணாயாமப் பயிற்சியும், வார்த்தைகளைத் தேடும் மறதியை, உருவ மறதியை, கவனச் சிதறலால் ஏற்படும் மறதியை, வார்த்தைகளைச் சரளமாக உச்சரிப்பதை நிர்வகிக்கும் ஆற்றல் குறைவு, பணியில் மந்தம் போன்றவற்றைத் தீர்ப்பதாக Trail Making Test மூலம் ஆய்வுகள் மூலம் உறுதிப்படுத்தியுள்ளனர் மருத்துவ விஞ்ஞானிகள். கூகுளிலோ, பழைய புத்தகக் கடையில் தற்செயலாகப் பார்த்த புத்தகத்திலோ கற்றுக்கொள்ளாமல், யோகாசனப் பயிற்சியில் தேர்ந்த ஆசிரியரிடம் இதைக் கற்றுக்கொள்வதுதான் புத்திசாலித்தனம்!

உணவு யுத்தம்!-19

தொட்டுக்கொள்ளலாமா?

பள்ளிப் பிள்ளைகள் இருக்கின்ற வீடுகளின் ஃபிரிட்ஜில் தவறாமல் இடம் பெறுகிறது டொமடோ கெட்சப் (Ketchup). சமோசா, நூடுல்ஸ், சாண்ட்விட்ச், ஃபிங்கர்சிப்ஸ், பஃப்ஸ். கட்லெட்… ஏன் உப்புமாவுக்குத் தொட்டுக் கொள்வதற்குக்கூட கெட்சப் தேவைப்படுகிறது. தக்காளி சாற்றின் மீது ஏன் இத்தனை மோகம்?

சிலர் அதை லேசாக ஊற்றி தொட்டுக்​கொள்கிறார்கள். பலர் அதை வழிய வழிய ஊற்றிப் பிசைந்து அப்புகிறார்கள். இதற்காகவே சில சீன உணவகங்​களில் கெட்சப் பாட்டிலை நம் டேபிளில் வைத்துவிட்டு, ஊற்றி குடிக்க வேண்டியவர்கள் குடிக்கட்டுமே எனப் போய்விடுகிறார்கள். சிறியதோ பெரியதோ ஏதாவது ஒரு கெட்சப் பாட்டில் எல்லோரது வீட்டிலும் வாங்கப்படுகிறது. இன்றைய உணவுச் சந்தையில் அத்தியாவசிய உணவுப்பொருளாகக் கெட்சப் மாறியிருக்கிறது.

சிறார்கள் மட்டும் இல்லை… வயது வேறுபாடின்றி அனைவரும் இந்தத் தக்காளிச் சாற்றை விரும்பிச் சாப்பிடுகிறார்கள். தக்காளி சூப் பிடிக்காதவர்கள் கூட கெட்சப்பை விரும்புகிறார்கள். சந்தை அப்படியான பழக்கத்தை உருவாக்கி வைத்திருக்கிறது.

கெட்சப்பை போலவே சுவைக்காகத் தொட்டுக்கொள்ளப்படும் இன்னொரு பொருள் மயோனைஸ். இதனை வொயிட் சாஸ் என்றும் அழைக்கிறார்கள். பொறித்த கோழிக்கறி சாப்பிடப் போகிற இடத்தில் கூடுதலாக மயோனைஸ் வேண்டும் எனக் கேட்கிறார்கள் இளைஞர்கள்.

மயோனைஸ் என்பது முட்டை கருவுடன் வினி​கர், எலுமிச்சை சாறு, ஆலிவ் எண்ணெய் சேர்த்துச் செய்வதாகும். அது வெள்ளை அல்லது இளமஞ்சள் நிறத்தி​லிருக்கிறது. மயோனைஸ் பிரெஞ்சு உணவு பண்பாட்டில் இருந்து உருவானது. முட்டை சாப்பிடப் பிடிக்காதவர்களுக்காக முட்டை கலக்காத மயோனைஸ்களும் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

18-ம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில் தான் மயோனைஸ் சாப்பிடுகிற பழக்கம் ஐரோப்பாவில் பரவ ஆரம்பித்தது.

ஃபிரெஞ்ச் ஃபிரைஸ் எனப்படும் உருளைக் கிழங்கு சிப்ஸுக்குத் தொட்டுக்கொள்ள மயோனைஸ் அதிகம் பயன்படுத்துகிறார்கள். உலகில் அதிகம் மயோனைஸ் சாப்பிடும் நாடுகளில் ஒன்று சிலி. 1905-க்கு பிறகே இது அமெரிக்காவில் புகழ்பெறத் தொடங்கியது. 1926-ல் டின்களில் அடைக்கப்பட்ட மயோனைஸ் விற்பனை செய்யப்பட்டன.

ரஷ்யாவில் சூரியகாந்தி எண்ணெய்யைக்​கொண்டு மயோனைஸ் தயாரிக்கிறார்கள். ரஷ்யாவில் கெட்சப்பை விட மயோனைஸ் விற்பனை அதிகம்.

மயோனைஸின் மூலம் தலைமுடியைத் தூய்மைப்படுத்தும் கண்டிஷனர் போன்றது. மயோனைஸ் கொண்டு கூந்தலை அலசினால், பொலிவடையும் என்கிறார்கள்.

அமெரிக்காவில் ஆண்டுக்கு 200 கோடி டாலர் மயோனைஸ் விற்பனையாகிறது. இந்தியாவில் இதன் விற்பனை ஆண்டுக்கு 12 கோடி. இதன் 90 சதவிகிதம் பெருநகரங்களில் மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது.

குறிப்பாகச் சாலட் மீது பரவவிடுவதற்கும், பர்கர் உடன் சேர்க்கவும், கோழி மற்றும் மீன் வறுவலுடன் தொட்டுக் கொள்ளவும் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதில் அதிகக் கொழுப்பு சத்து உள்ளதால், மிகுதியாகச் சாப்பிட்டால் ரத்த உயர் அழுத்தம் வர வாய்ப்பு இருப்பதாகக் கூறுகிறார்கள்.

வெண்ணையைவிடச் சிறப்பானது மயோனைஸ் என ஒரு நிறுவனம் தனது விளம்பரங்களில் தெரிவித்து வருவதை எதிர்த்து நீதிமன்ற வழக்கு ஒன்று நடைபெற்று வருகிறது. இந்த வழக்கை தொடுத்திருப்பது வெண்ணெய் கட்டிகள் விற்பனை செய்யும் இன்னொரு நிறுவனம். வணிகப் போட்டியில் தங்களுக்கு எதிரியாக மயோனைஸ் உருவாவதைத் தடுக்கவே இந்த வழக்கு என்கிறார்கள் மயோனைஸ் தயாரிப்பாளர்கள்.

சிறுநகரங்களில் உள்ள உணவகங்களில் கெட்சப், மயோனைஸ் கிடைப்பது இல்லை. அதனாலே எங்கே போனாலும் பன்னாட்டு உணவகத்தின் கிளை இருக்கிறதா எனத் தேடுகிறார்கள். ஒரு கெட்சப் மூலம் நாம் எங்கே சாப்பிட வேண்டும் என்ற முடிவை உருவாக்குகின்றன பன்னாட்டு நிறுவனங்கள்.

கெட்சப் மோகத்தைப் புரிந்துகொண்ட பேக்கரி விற்பனையாளர்கள் பாக்கெட்டில் அடைத்த கெட்சப் சாஷேக்களைத் தந்துவிடுகிறார்கள். பாதி உபயோகப்படுத்தித் தூக்கி எறியப்பட்ட கெட்சப் சாஷேக்கள் குப்பை தொட்டியில் வழிகின்றன.

எப்படி இந்தக் கெட்சப் பழக்கம் நமக்கு அறிமுகமானது? என்ன வகைத் தக்காளியில் இதைச் செய்கிறார்கள்? தக்காளிச் சாறு கெட்டுப்போகாமல் இருக்க என்னென்ன ரசாயனம் கலக்கப்படுகிறது? கெட்சப்பை எத்தனை நாட்களுக்குள் பயன்படுத்த வேண்டும்? அதன் எதிர்விளைவுகள் என்ன? தக்காளியை நேரடியாகச் சாறு எடுத்துப் பரிமாறலாம் தானே… எதற்கு இந்தக் கெட்சப்புகள்?

ஒரு ஸ்பூன் கெட்சப்பில் 15 கலோரி உள்ளது. அதில் கார்போ ஹைட்ரேட் நான்கு கிராம், சோடியம் 160 மில்லிகிராம், சர்க்கரை நான்கு கிராம் உள்ளதாகக் கூறுகிறார்கள். தக்காளியில் விட்டமின் ஏ, சி மற்றும் பொட்டாசியம், மினரல்ஸ், நார்ச்சத்து உள்ளது. ஆகவே தக்காளி சாப்பிடுவது நல்லது என்கிறார்கள். கெட்சப்பில் தக்காளி சாற்றுடன் வினிகர் மற்றும் சுவையூட்டிகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. தக்காளிச் சாறு கெட்டுப்போகாமல் இருக்க சோடியம் பென்சோயட் சேர்க்கப்படுகிறது.

இந்தியாவில் ஆண்டுதோறும் 650 கோடி ரூபாய்களுக்குக் கெட்சப் விற்பனையாகிறது. அடுத்த இரண்டு ஆண்டுகளில் இதன் விற்பனை ஆயிரம் கோடியைத் தொட்டுவிடும் என்கிறார்கள்.

தக்காளிச் சாற்றை 1,000 கோடி ரூபாய்க்கு இந்தியர்கள் வாங்குகிறார்கள் என்றால், விவசாயம் எவ்வளவு மேலோங்கியிருக்க வேண்டும்? ஆனால் நமது ஊர் தக்காளி விவசாயி எப்போதும் போலவே கன்னத்தில் கைவைத்து கவலையோடுதான் உட்கார்ந்திருக்கிறார். காரணம் கெட்சப் செய்யப்படும் தக்காளிகள் விளைவது அமெரிக்காவில் அல்லது அவர்கள் குத்தகை எடுத்துள்ள நாடுகளில். எந்த ரகத் தக்காளியை விளைவிக்க வேண்டும் என்பதைப் பன்னாட்டு உணவு நிறுவனமே முடிவு செய்கிறது. பிளாஸ்டிக் டப்பா செய்வதுபோலத் தக்காளி விளைவிப்பதும் ஒரு உற்பத்தியே. இதில் இயற்கையோடு உள்ள உறவு என்பதையெல்லாம் உணவுச்சந்தை அர்த்தமற்றதாக்கிவிட்டது.

சூடான சமோசாவோடு தொட்டுக்கொள்ளும் கெட்சப்பின் பின்னால் கசப்பான சில உண்மைகள் புதையுண்டிருக்கின்றன. அதை அறியாமல் சுவையில் மயங்கிக் கிடக்கிறோம் நாம்.

தக்காளி, போர்த்துகீசியர்களின் மூலம் நமக்கு அறிமுகான உணவு. இதுவும் தென் அமெரிக்காவைத் தாயகமாகக் கொண்டதே. கடலோடிகளின் வழியாகவே உலகெங்கும் பரவியது. ஆரம்ப நாட்களில் தக்காளியை மருத்துவக் காரணங்களுக்காக மட்டுமே பயன்படுத்தினார்கள். 18-ம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில்தான் அது உணவாகப் பயன்படுத்தப்பட்டது. 19-ம் நூற்றாண்டில் தக்காளி ருசி உலகெங்கும் பிரபலமானது.

இரண்டு நாட்களுக்கு மேலிருந்தால் தக்காளி கெட்டுப்போய்விடும் என்பதால் அதை உடனடியாகச் சமைத்து சாப்பிட வேண்டிய தேவையிருந்தது. ஆகவே, தக்காளியைப் பயன்படுத்தி சூப், சட்னி, ரசம், குழம்பு என விதவிதமாக சமைக்கத் தொடங்கினார்கள். 1812-ல் அமெரிக்கச் சமையல் புத்தகத்தில் தக்காளியைக் கொண்டு என்ன உணவு வகைகள் செய்யலாம் என்ற விவரங்கள் இடம்பெற்றன. இத்தாலி மற்றும் பிரெஞ்சு மக்கள் தக்காளியை விரும்பி உண்ணக்கூடியவர்கள், அவர்கள் சாலட்டில் தக்காளியை முக்கியப் பொருளாகக் கருதுகிறார்கள். அத்துடன் ரொட்டிகளுக்குத் தக்காளிச் சாற்றைத் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிடுவதும் வழக்கமும் அவர்களிடமிருந்தே உருவானது.

கெட்சப் உருவானதற்கும் தக்காளிக்கும் ஒரு சம்பந்தமும் இல்லை. சீனர்கள் பதப்படுத்தப்பட்ட மீன் சாற்றை தொட்டுக்கொள்ளும் உணவுப்பொருளாகப் பயன்படுத்தினார்கள். அதை கெசியப் என அழைத்தார்கள். சீனர்களுக்கு இந்த உணவு வகை வியட்நாமியர்களிடமிருந்து அறிமுகமாகியிருக்கிறது.

கெசப் என்ற மலேய வார்த்தையில் இருந்தே ஆங்கில கெட்சப் தோன்றியிருக்கிறது. ஆரம்பக் காலங்களில் மீன் சாறு, காளான் சாறு, மக்காச்சோளச் சாறு, சோயா சாறு அனைத்துமே கெட்சப் என்றே அழைக்கப்பட்டன. இந்தச் சாற்றுடன் இஞ்சி, பூண்டு கறிவேப்பிலை, சர்க்கரை ஆகியவை கலக்கப்பட்டிருந்தன. 1837-ல் யோனாஸ் என்பவரே கெட்சப்பை வணிகரீதியாக முதலில் விற்கத் தொடங்கியவர். அதன் விற்பனையைத் தொடர்ந்து ஹெயின்ஸ் நிறுவனம் 1876-ல் அமெரிக்காவில் தனது கெட்சப் விற்பனையைத் தொடங்கியது. அதன் பிறகே உலகெங்கும் கெட்சப்புக்கான சந்தை உருவானது. தக்காளி உற்பத்தியில் இந்தியா மூன்றாவது இடத்திலிருக்கிறது. முதலிடம் சீனா, இரண்டாவது இடம் அமெரிக்காவுக்கு. இந்தியாவில் ஆண்டுக்கு 12 மில்லியன் டன் தக்காளி உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இதில் ஆந்திரப்பிரதேசம் முதலிடம் வகிக்கிறது.

கெட்சப் செய்வதற்கு நிறையச் சதைப்பற்றுள்ள தக்காளி தேவை. முழுமையாகப் பழுத்த பழமாகவும் இருக்க வேண்டும் என்பதால் மரபணு மாற்றம் செய்யப்பட்ட புதிய ரகத் தக்காளி வகைகளை உருவாக்கி அதைப் பயிரிடச் செய்தார்கள்.உணவுச் சந்தையின் தேவைக்காக ஒட்டு ரகத் தக்காளிகள் உருவாக்கப்பட்டன. 6,000-க்கும் மேற்பட்ட தக்காளி ரகங்கள் இன்று பயிரிடப்படுகின்றன. மரபணு மாற்றம் செய்யப்பட்ட தக்காளிகள் அளவிலும் நிறத்திலும் மாற்றம் கொண்டிருந்தன. தக்காளியின் தோல் தடிமனாகவும் பூச்சிகளைத் தாக்கும் திறன் கொண்டதாகவும் எளிதில் கெட்டுப்போகாமல் இருக்கும்படியாகவும் மரபணு மாற்றம் செய்யப்பட்டன. இதற்காக உருளைகிழங்கின் தோலில் உள்ள மரபணுவை எடுத்து தக்காளியோடு சேர்த்து புதிய விதையை உருவாக்கினார்கள்.

அந்த விதைகளை உணவு நிறுவனங்கள் விவசாயிகளிடம் தந்து பயிரிடச் செய்தன. இதன் காரணமாக விளைச்சல் அதிகமானது. ஆனால், இந்த ரகத் தக்காளிகள் உடல் ஆரோக்கியத்துக்குக் கெடுதல் விளைவிக்கக் கூடியவை என்கிறார்கள் சுற்றுசூழல் ஆர்வலர்கள். 23 நாடுகள் தக்காளிக்கு மரபணு மாற்றம் செய்ய தடைவிதித்துள்ளன. ஆனால், அமெரிக்கா மரபணு மாற்றத்தை ஆதரிக்கிறது. இந்தியாவிலும் இந்த மாற்றம் நுழைந்துவிட்டது.

ஜி.எம். உணவுகள் என்று அழைக்கப்படும் மரபணு மாற்றம் செய்யப்பட்ட உணவு வகைகளைப் பற்றிக் கொஞ்சம் தெரிந்துகொண்டால்தான் உணவுச் சந்தையின் சாதக பாதகங்களைப் புரிந்துகொள்ள முடியும்.

அதைப் பற்றிப் பார்ப்போம்.