பாயசம் கசக்கிறதா?
‘திருமண விருந்தில் பரிமாறப்பட்ட ஜவ்வரிசி பாயசம் சாப்பிட்டு 16 பேர் மயக்கம், மருத்துவமனையில் அனுமதி’ என்ற செய்தியை தொலைக்காட்சியில் பார்த்தேன். பாயசம் சாப்பிட்டு ஏன் மயக்கமடைந்தார்கள் என அரசு மருத்துவரான எனது நண்பரிடம் கேட்டேன். அவர் ஆதங்கமான குரலில் சொன்னார்: ”எங்கேயும் நம்பி பாயசம் குடித்துவிடாதீர்கள். சில கம்பெனிகள் தயாரிக்கிற ஜவ்வரிசிகள் கலப்படமானவை. அதில் மக்காச்சோள மாவும் செயற்கை ரசாயனங்களும் கலந்துவிடுகிறார்கள். அந்தப் பாயசம் சாப்பிட்டால் வாந்திபேதி ஏற்படும்.”
என்னால் அவர் சொன்னதை நம்ப முடியவில்லை. நிஜம்தானா என மறுபடியும் கேட்டேன்.
”100 சதவிகிதம் உண்மை. ஜவ்வரிசி தயாரிக்கும்போது, பளீரென வெள்ளை நிறம் இருக்க வேண்டும் என்பதற்காக வாஷிங் பவுடரைச் சேர்க்கின்றனர். இந்தப் புகாரில் சமீபமாக ஒரு தொழிற்சாலை மூடப்பட்டிருக்கிறது” என்றபடியே, ”ஜவ்வரிசிக்கு அந்தப் பெயர் எப்படி வந்தது தெரியுமா?” எனக் கேட்டார்.
பச்சைக் குழந்தை முதல் பாயசம் சாப்பிட்டு இருந்தாலும், ஜவ்வரிசிக்கு எப்படி பெயர் வந்தது என யோசிக்கவே இல்லை. அவர் கேட்டபோதுதான் எப்படி அந்தப் பெயர் வந்தது என யோசித்தேன்.
டாக்டர் சிரித்தபடியே சொன்னார்.
”அது ஜாவாவில் இருந்து வந்தது. கஞ்சி செய்யப் பயன்பட்டதால், அதை ஜாவா அரிசி என்று அழைத்தார்கள். அதைச் சொல்லத் தெரியாமல் நம் மக்கள் ஜவ்வரிசி ஆக்கிவிட்டார்கள். மரவள்ளிக் கிழங்கில் இருந்து செய்யப்படுவதே ஜவ்வரிசி. இதனைச் சாகோ, சகுடானா, சபுடானா, சௌவாரி என்றும் அழைக்கின்றனர். கூடுதல் விவரங்கள் வேண்டும் என்றால் மைக்கேல் டார்வர் எழுதிய ‘ஹிஸ்டரி ஆஃப் ஃபுட்’ படித்துப் பாருங்கள்” என்றார்.
உணவின் வரலாற்றை மேலை நாடுகளில் துல்லியமாக எழுதி வைத்திருக்கிறார்கள். இந்திய உணவு முறைகள் பற்றியும் அதன் பண்பாட்டு வரலாற்றையும் நாம் இன்னமும் தொகுத்து நூலாக்கவில்லை.
சாப்பிடுகிற உணவின் பெயர் தமிழ் சொல்லா எனக் கூடத் தெரிந்துகொள்ளாமல் சாப்பிடுகிற பழக்கம் நமக்குள் உருவாகிவிட்டது. உலகம் முழுவதும் பரவலாக உண்ணப்படும் உணவு வகைகள், அதன் தோற்றம், பரவல், உணவில் உள்ள சத்துகள், குறைபாடுகள் பற்றி மைக்கேல் டார்வரும் ஆலன் ஆஸ்டினும் இணைந்து இரண்டு தொகுதிகளாக உணவின் வரலாற்றை எழுதியிருக்கிறார்கள். கேம்பிரிட்ஜ் பதிப்பகம் இதை வெளியிட்டுள்ளது. இதில் பல தகவல்கள் விரிவாக உள்ளன.
தமிழ்நாட்டில் 700-க்கும் மேற்பட்ட ஜவ்வரிசி தொழிற்சாலைகள் உள்ளன. இதில் 90 சதவிகிதம் சேலம், நாமக்கல் வட்டாரத்தில் அமைந்துள்ளன. ஜவ்வரிசியில் அதிக அளவில் கார்போ ஹைட்ரேட், குறைந்த அளவில் கொழுப்பு ஆகியவை உள்ளன. 100 கிராம் ஜவ்வரிசியில் 351 கிலோ கலோரிகள் உள்ளன. இதில் 87 கிராம் கார்போ ஹைட்ரேட், 0.2 கிராம் கொழுப்பு மற்றும் 0.2 கிராம் புரதம் ஆகியவை உள்ளன.
ஒரு பங்கு ஜவ்வரிசியை 15 பங்கு தண்ணீரில் கொதிக்க வைத்து, அது மூன்றில் ஒரு பாகம் சுண்டிய பிறகு குடித்தால் வியாதிகள் குணமாகும் என்கிறது யுனானி மருத்துவம். நோயாளிகளுக்கு ஏற்ற உணவு என்பதுடன், உடல் வெப்பத்தைத் தணித்துக் குளிர்ச்சி அடைய செய்யக் கூடியது என்ற விதத்திலும் ஜவ்வரிசி முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது.
ஆங்கிலத்தில் இதை சேகோ என அழைக்கிறார்கள். இந்தச் சொல், மலேய மொழியில் உள்ள சேகு என்ற சொல்லில் இருந்து ஆங்கிலத்துக்குச் சென்றிருக்கிறது.
மெட்ரோசைலான் ஸாகு என்பது ஒரு வகைப் பனைமரம். இதன் பழத்தின் ஊறலைக் காய்ச்சி கிடைக்கும் மாவுதான் சேகோ. அந்த மாவை பாசி போலச் சிறுசிறு உருண்டையாக உருட்டி செய்வதே ஜவ்வரிசி. இரண்டாம் உலகப் போருக்கு முன்பு வரை சேகோ ஜாவாவில் இருந்து கப்பல் மூலம் இந்தியாவுக்கு இறக்குமதி செய்யப்பட்டது. அதன் காரணமாகவே ஜாவா அரிசி எனப்பட்டது.
இந்தியாவில் வங்காளம், உத்தரப்பிரதேசம், மத்தியப்பிரதேசம், ராஜஸ்தான் ஆகியவற்றில் ஜவ்வரிசி முக்கிய உணவாக விளங்குகிறது. மகாராஷ்டிரத்தில் இதைச் சாபுதானா என்று அழைக்கிறார்கள்.
மத்தியப்பிரதேசம், மகாராஷ்டிரா ஆகிய மாநிலங்களில் ஜவ்வரிசியினால் உப்புமாவும் கஞ்சியும் தயாரித்து உண்கின்றனர். ஒவ்வொரு குடும்பமும் சராசரியாக மாதம் ஒன்றுக்கு ஐந்து கிலோ அளவில் ஜவ்வரிசி பயன்படுத்துகின்றனர். கேரளத்திலும் ஜவ்வரிசியைச் சாதம்போல் செய்து உண்பது வழக்கம்.
ஜவ்வரிசியின் கதையைப் பார்ப்பதற்கு முன் பாயசம் எப்படி இந்திய உணவில் முக்கிய இடம் பிடித்தது என அறிந்துகொள்வோம்.
இந்தியாவில் அரிசியில் செய்யப்படும் பாயசமே முதலாகச் செய்யப்பட்டிருக்கிறது. பாலும் அரிசியும் சேர்ந்து இந்தப் பாயசத்தைச் செய்திருக்கிறார்கள்.
பாயசத்தை வட இந்தியாவில் கீர் என்கிறார்கள். அதன் பொருள் பாலில் செய்த இனிப்பு என்பதாகும். தமிழில் பாயசம் என்ற சொல் உருவானதும் சமஸ்கிருத சொல்லான பாயசா என்பதில் இருந்தே. அதன் பொருளும் பால் என்பதையே குறிக்கிறது. 100-க்கும் மேற்பட்ட பாயச வகைகள் இருக்கின்றன. இதில் பால் பாயசமே ராஜா என்கிறார்கள். இப்படிச் சொல்வதுடன் அது குறித்து ஒரு கதையும் சொல்கிறார்கள்.
ஒரு அரசனின் பிறந்தநாள் விருந்தில் விதவிதமான உணவு வகைகள் பரிமாறப்பட்டன. சாப்பிட வந்த ஒரு பிச்சைக்காரன் ருசியான உணவு வகைகளை அள்ளி அடைத்து வயிற்றை நிரப்பினான். அவன் சாப்பிடுவதை மன்னர் வியப்போடு பார்த்துக்கொண்டிருந்தார். ஏப்பம் வந்தபோதும் வயிற்றை அசைத்துக் கவளம் கவளமாகச் சோற்றை உள்ளே திணித்தான். அத்தனையும் சாப்பிட்டுவிட்டு பெரிய கிண்ணம் நிறையப் பால் பாயசத்தைக் குடிக்க எடுத்தான்.
‘இவ்வளவு சாப்பிட்ட பிறகு எப்படி இதைக் குடிக்க முடியும்?’ என அரசர் கேட்டதற்கு, அந்தப் பிச்சைக்காரன் பதில் சொன்னான்.
”அய்யா, எவ்வளவு கூட்டமாக இருந்தாலும் அரசர் வந்தால் விலகி அவர் செல்வதற்கு வழி தர மாட்டார்களா? அப்படி உணவில் ராஜா, இந்தப் பால் பாயசம். அது உள்ளே போவதற்கு எந்த உணவாக இருந்தாலும், ஒதுங்கி இடம் தரவே செய்யும்.”
இப்படிப் பால் பாயசக் கதையைப் பெருமையாகச் சொல்கிறார்கள்.
இந்தியக் கோயில்களில் கடவுளுக்குப் படைக்கப்படுவதற்காகப் பாயசம் தயாரிக்கப்படுவது 2,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே நடைமுறையில் இருந்திருக்கிறது. வெல்லமிட்ட பாயசம் ஒடிசா மாநில பூரி ஜெகனாதர் கோயிலில் இன்றும் கடவுளுக்குப் படைக்கப்படுகிறது.
கேரளாவில் பாயசம் மிகவும் புகழ்பெற்ற உணவு என்பதால், ஆண்டுதோறும் பாயசத் திருவிழா ஒன்றை கேரள சுற்றுலாத் துறை ஏற்பாடு செய்கிறது. இதில் விதவிதமான பாயச வகைகள் விற்பனைக்கு வைக்கப்படுகின்றன. ஒரு கிண்ணம் பாயசத்தின் விலை ரூபாய் 25-ல் தொடங்கி 2,500 வரை உள்ளது.
தமிழ்நாட்டில் எப்படி ஜவ்வரிசி தொழில் உருவானது என்பது சுவாரஸ்யமான நிகழ்வு. இதுகுறித்து, பொருளாதாரப் பேராசிரியர் எஸ்.நீலகண்டன் ஜவ்வரிசி தமிழகம் வந்த கதை என விரிவான கட்டுரை ஒன்றை எழுதியிருக்கிறார். இந்தக் கட்டுரையில் இவர் தரும் தகவல்கள் வியப்பானவை.
சுதந்திரத்துக்கு முந்தைய காலங்களில் மைதா மாவுக்குப் பெயர் மரிக்கன் மாவு என்று பெயர். அமெரிக்காவில் இருந்து இறக்குமதி செய்யப்பட்டதால், அதை அமெரிக்கன் மாவு என்று அழைத்தார்கள். அது மருவி மரிக்கன் மாவு என அழைக்கப்பட்டது. ஜவ்வரிசியும் மைதாவும் முக்கிய இறக்குமதி பொருட்களாக இருந்தன.
இரண்டாம் உலகப் போர் காலத்தில் கப்பல்களில் ராணுவ தளவாடப் பொருட்கள் கொண்டுவருவதற்கு மட்டுமே முன்னுரிமைத் தரப்பட்டது. அதனால், இந்தியாவுக்குக் கொண்டுவரப்பட்ட ஜவ்வரிசி இறக்குமதி பாதிக்கப்பட்டது. சந்தையில் ஜவ்வரிசி கிடைக்காத காரணத்தால் அதன் விலை பலமடங்கு உயர்ந்தது.
முதல் தரமான ஜவ்வரிசி என்பது முழுக்க முழுக்கப் பனைச் சாற்றில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்டது. மட்டரகச் சேகோ என்பது பனைச் சாற்றோடு மைதா மாவைக் கலந்து உருவாக்குவதாகும். இது கலப்பட ஜவ்வரிசி என அழைக்கப்பட்டது. இதன் விலை குறைவு.
இறக்குமதி குறையத் தொடங்கிய காலத்தில் சேலத்தில் வணிகம் செய்துவந்த மாணிக்கம் செட்டியார் என்பவர் கேரளாவுக்குச் சென்று வந்தபோது, அங்கே மைதா மாவுக்குப் பதிலாக மரவள்ளிக் கிழங்கு மாவைப் பயன்படுத்துவதைக் கண்டார். தாமும் அதுபோன்று தயாரித்து, விற்பனை செய்யலாமே என,
புதிய தொழிலை தொடங்கியிருக்கிறார். மாவு விற்பனை பிரபலமாகத் தொடங்கியது. உடனே மரவள்ளிக் கிழங்கை ஏற்காடு மலைப்பகுதியில் பயிரிட்டு, தனக்குத் தேவையான மரவள்ளிக் கிழங்கினை தானே உற்பத்தி செய்ய ஆரம்பித்தார் மாணிக்கம் செட்டியார்.
இதே நேரம் பொப்பட்லால் ஜி ஷா என்ற வணிகர் மலேசியாவில் இருந்து ஜவ்வரிசி வாங்கி, இந்தியாவில் விற்று நிறையச் சம்பாதித்தார். அவர் இந்தியாவிலே ஜவ்வரிசியைத் தயாரிக்க விருப்பம் கொண்டார். இதற்கான தேடுதலில் இருந்தபோது, தமிழ்நாட்டில் மரவள்ளிக் கிழங்கு மாவு விற்பனை சக்கை போடு போடுவதை அறிந்தார்.
அதற்குக் காரணமாக இருந்த சேலம் மாணிக்கம் செட்டியாரைப் பற்றிக் கேள்விப்பட்டு நேரில் வருகை தந்து, மரவள்ளிக் கிழங்கு மாவைக் கொண்டு ஜவ்வரிசி தயாரிக்க முடியுமா என விசாரித்தார். செட்டியாருக்கு இந்த யோசனையை ஏன் முயன்று பார்க்கக் கூடாது என்று தோன்றியது.
அரைத்த மரவள்ளிக் கிழங்கு மாவை தொட்டிலில் போட்டு நனைய வைத்துக் குலுக்கினால், அது குருணை போலச் சிறு சிறு உருண்டைகளாக மாறுவதைக் கண்டார். அதைத் தனித்து எடுத்து வறுத்தால், ஜவ்வரிசி போல உருவாவதை அறிந்துகொண்டார். இந்த மரவள்ளிக் கிழங்கு உருண்டைகள் நிஜ ஜவ்வரிசி போலவே இருந்தன.
சந்தையில் ஜவ்வரிசிக்கு இருந்த கிராக்கியைப் பயன்படுத்தி, புதிய ஜவ்வரிசியை விற்பனை செய்யலாம் என முடிவுசெய்து 1943-ல் ஷாவோடு இணைந்து மரவள்ளிக் கிழங்கு ஜவ்வரிசியை விற்பனைசெய்யத் தொடங்கினார்.
ஒரிஜினல் ஜவ்வரிசி போலவே இருந்த நகலுக்குப் பெரிய லாபம் கிடைத்தது. இருவரும் பணம் அள்ளத் தொடங்கினார்கள். சந்தையின் வேகத்துக்கு ஈடுகொடுத்து போலி ஜவ்வரிசிகளைத் தயாரிக்க முடியாத அளவுக்கு வணிகம் பெருகியது.
இயந்திரங்களைக் கொண்டு போலி ஜவ்வரிசி உற்பத்தி செய்தால் மட்டுமே சந்தையின் தேவையைத் தீர்க்க முடியும் என முடிவுசெய்து இயந்திரத் தொழில்நுட்பம் அறிந்த வெங்கடாசலக் கவுண்டர் என்பவரை அணுகி, ஜவ்வரிசி தயாரிக்கும் இயந்திரம் ஒன்றை வடிவமைத்துத் தரும்படி கேட்டுக்கொண்டார் மாணிக்கம் செட்டியார்.
அப்படி உருவாக்கப்பட்டதே ஜவ்வரிசி செய்யும் இயந்திரம். இதன் உதவியைக் கொண்டு தினமும் 50 மூட்டைகளுக்குக் குறையாமல் ஐவ்வரிசி தயாரிக்க முடிந்தது. ஜவ்வரிசி தொழிற்சாலைகள் அப்படித்தான் தமிழகத்தில் தொடங்கப்பட்டன.
மரவள்ளிக் கிழங்கினைக் கொண்டு ஜவ்வரிசி தயாரித்து விற்றால் நிறைய லாபம் என்பதைக் கண்டுகொண்ட பலரும், இந்தப் புதிய தொழிலில் ஈடுபடத் தொடங்கினார்கள்.
இந்தத் தொழில் தீவிரமாக வளர்ச்சி அடைந்தபோது 1943-ல் இந்தியாவில் கடுமையான பஞ்சம் உருவானது. இது சர்ச்சில் திட்டமிட்டு உருவாக்கிய பஞ்சம் என்று வரலாற்று ஆய்வாளர் மதுஸ்ரீ முகர்ஜி போன்றவர்கள் குற்றம்சாட்டுகிறார்கள். வங்கப் பஞ்சம் என்று அழைக்கப்படும் இந்தக் கொடும் பஞ்சத்தில் இந்தியாவில் பல்லாயிரம் மக்கள் உயிர் இழந்தனர்
பஞ்ச காலத்தில் உணவுப் பற்றாக்குறை தீவிரமாகியது. அந்தக் காலத்தில் பஞ்சம்தாங்கி என மரவள்ளிக் கிழங்கு அழைக்கப்பட்டது. அதைக் கப்பங்கிழங்கு, ஏழிலைக் கிழங்கு, மரச்சீனிக் கிழங்கு எனப் பலவிதமாக அழைக்கிறார்கள். பஞ்ச காலத்தில் இந்தக் கிழங்கை உண்டு பிழைத்தவர்கள் ஏராளம்.
பஞ்சம் வேகமாகப் பரவியதால், மரவள்ளிக் கிழங்கு மாவைக் கொண்டு ஜவ்வரிசி தயாரிக்கக் கூடாது என சேலம் மாவட்ட ஆட்சித் தலைவர் ஓர் உத்தரவு பிறப்பித்தார். இதன் காரணமாக ஜவ்வரிசித் தொழிலுக்குத் தற்காலிகப் பின்னடைவு ஏற்பட்டது.
No comments:
Post a Comment