உணவு யுத்தம்! - 8

சர்பத்... பழம்.. மோர்!

பிரமாண்டமான முதலீடு, விரிவான வலைப்பின்னல் போன்ற விநியோகம் அசுரத்தனமான பகட்டு விளம்பரங்கள்... இவை காரணமாக இந்தியாவில் இந்த நிறுவனங்கள் வேரூன்றி விட்டன. இன்று குளிர்பான சந்தையில் 93 சதவிகிதம் அமெரிக்க பானங்களிடம் உள்ளன. சந்தையின் மதிப்பு 5 ஆயிரம் கோடி ரூபாய்.

உலகம் முழுவதும் குளிர்பானங்களை அதிகம் குடிப்பதன் காரணமாக ஆண்டுக்கு 1,80,000 பேர் இறந்துபோகிறார்கள் என்கிறது அமெரிக்க மருத்துவக் கழக அறிக்கை. இதில் நீரிழிவு நோயாளிகளின் எண்ணிக்கை 1,33,000. இதய பாதிப்பு காரணமாக இறந்துபோகிறவர்கள் 44,000 பேர். ரத்தக்கொதிப்பு உள்ளிட்ட பல்வேறு பாதிப்புகளில் 6.000 பேர் இறந்துபோகிறார்கள்.

உலகிலே அதிக குளிர்பானங்களைக் குடிக்கும் நாடு மெக்சிகோ. குறைவாகக் குடிப்பவர்கள் ஜப்பானியர்கள்.

செயற்கை குளிர்பானங்கள் அறிமுகமாவதற்கு முன்பு வரை தமிழகத்தில் புகழ்பெற்றிருந்தது சர்பத். பெட்டிக் கடைகள்தோறும் சர்பத் கிடைக்கும். வீட்டிலும் சர்பத் தயாரிப்பார்கள். சர்பத், எலுமிச்சை சாறில் தயாரிக்கப்படுவது. அதிலும் குறிப்பாக நன்னாரி சாறு சேர்த்து உருவாக்கப்படும் சர்பத் குளிர்ச்சியானது.

நன்னாரி என்றால் நல்ல மணமுடையது என்று பொருள். இதை பாதாள மூலிகை என்றும் சொல்கிறார்கள். நன்னாரி ஒரு கொடி இனம். இது ஒரு மருத்துவ மூலிகை. நன்னாரியில் சீமை நன்னாரி, பெருநன்னாரி, கருநன்னாரி எனப் பலவகை உண்டு. உடல் உஷ்ணம் தணிய நன்னாரி வேரை மண் பானை நீரில் போட்டு வைத்து குடிநீராகப் பயன்படுத்துவது வழக்கம்.

மொகலாய சக்ரவர்த்தி பாபர் வழியாகத்தான் சர்பத் இந்தியாவுக்கு வந்தது என்கிறார்கள். பாபர் நாமாவில் இதுபற்றிய குறிப்பு காணப்படுகிறது. சர்பத் என்பது அரபுச் சொல்லான சர்பா என்பதில் இருந்தே உருவானது. அதன் பொருள் குடிப்பதற்கானது என்பதாகும்.

இந்தியாவெங்கும் மொகலாயர்களே சர்பத்தை அறிமுகம் செய்திருக்கிறார்கள். சர்பத் பெர்ஷியாவில் புகழ்பெற்ற பானம். குறிப்பாக துருக்கியிலும் ஈரானிலும் உணவுக்கு முன்பாகக் குடிக்கப்படும் பானமாக சர்பத் இன்றும் இருந்து வருகிறது.

மாமன்னர் ஜஹாங்கீர் ஃபலூடா சர்பத் குடிப்பதை விரும்பக் கூடியவர். இந்த சர்பத் பாலில் உருவாக்கப்படுவதாகும். ஆப்பிள், பேரி, பீச், திராட்சை, மாம்பழம் போன்ற பழச்சாறுகள், ரோஜா இதழ்கள், மூலிகைகளைக் கொண்டும் சர்பத் தயாரிக்கப்படுவது வழக்கம். மொகலாயர்கள் காலத்தில் 134 வகை சர்பத், அவர்களது அரண்மனையில் விநியோகம் செய்யப்பட்டிருக்கிறது.

இதுபோலவே கோடைக்காலத்தில் குடிநீருடன் வெட்டிவேர் சேர்த்துப் போடப்படுவதால் குளிர்ச்சியும் மணமுமான சுவைநீர் கிடைக்கிறது. வெட்டிவேர் என்பது ஒரு வகை புல். இதன் வேர் மணத்துடன் உள்ளது. இந்த வெட்டி வேர் வெப்பத்தை அகற்றி உடலுக்குக் குளிர்ச்சி தரக்கூடியது. மண் அரிப்பைத் தடுக்கவும் நீரின் கடினத் தன்மையைப் போக்கவும் வெட்டி வேர் பயன்படுகிறது.

கரும்புச்சாறு எனும் கருப்பஞ்சாறு பாரம்பரியமாக அருந்தப்பட்டுவரும் பானம். இது கோடையில் தாகத்தைத் தணித்துச் சூட்டைக் குறைப்பதுடன் சிறுநீரகக் கற்களை வெளியேற்றுகிறது.

இளநீர், இயற்கையிலேயே உருவான தாது உப்புகள் அதிகம் உள்ள பானம். பொட்டாஷியம், சோடியம், கால்சியம், பாஸ்பரஸ், கந்தகம் போன்ற தாதுக்கள் இளநீரில் உள்ளன. இளநீரில் உள்ள புரதச்சத்து, தாய்ப்பாலில் உள்ள புரதச் சத்துக்கு இணையானது என்கிறார்கள்.

வட இந்தியாவில் புகழ்பெற்ற குளிர்பானம் லஸ்ஸி. இது, பஞ்சாபியர்களின் பானம். தயிரில் இனிப்பும் பழங்களும் சேர்த்து அடித்துத் தயாரிக்கபடும் இந்த பானம் கோடைக்கு ஏற்றதாகும்.

லஸ்ஸி விற்பனை அதிகமான காலத்தில் கையால் லஸ்ஸி தயாரிக்க முடியவில்லை என்று துணி துவைக்கும் வாஷிங்மெஷினைக் கொண்டு லஸ்ஸி தயாரித்து விற்பனை செய்ய ஆரம்பித்தனர். இதனால் பஞ்சாபில் வாஷிங்மெஷின் எண்ணிக்கை பெருகியது என்பார்கள். அந்த அளவு லஸ்ஸி பிரபலமான குளிர்பானமாகும்.

ஜல்ஜீரா எனப்படும் சீரகம் கலந்த தண்ணீரும் கோடையில் உஷ்ணத்தைத் தணிக்கக் கூடியது. ஒடிசாவில் உள்ள ஆதிவாசி மக்கள் ராகியில் செய்த மண்டியபெஜ் என்ற பானத்தைக் குடிக்கின்றனர். இது ஊறவைத்து நொதித்த ராகி கஞ்சியாகும். இதைக் குடிப்பதன் வழியே உடல் சூடு தணிவதுடன் புத்துணர்வு உண்டாகும் என்றும் கூறுகிறார்கள். கோராபுட் பகுதியில் உள்ள ஆதிவாசிகளிடம் இந்தப் பழக்கம் காணப்படுகிறது.

கோடை உஷ்ணத்தைத் தணித்துக் கொள்வதற்காக மதுரையில் கிடைப்பது ஜிகர்தண்டா. இது கடற்பாசியைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படுவது. அத்துடன் ஜவ்வரிசி, பால், பாதம்பிசின், நன்னாரி அல்லது ரோஸ் சிரப் சேர்த்து தயாரிக்கின்றனர். ஜிகர் என்றால் இதயம், தண்டா என்றால் குளிர்ச்சி. ஆகவே இதயத்தைக் குளிர்விக்கும் பானம் என்கிறார்கள் மதுரைவாசிகள். 'மொகலாயர்களின் திருமணத்தில் அருந்தப்படும் இந்த பானம் பற்றி அயினி அக்பரி நூலில் குறிப்பு உள்ளது. தண்டா என்ற சொல் தண்டல் என்ற அரபிச் சொல்லில் இருந்து உருவானது, அதற்கு பெயர் கடலோடி அல்லது படகோட்டி. ஆகவே கடற்பாசியில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பானம் உடல் வலிமை தேவைப்படும் படகோட்டிகளுக்கானது. தண்டா என்றால் கோல் அல்லது கம்பு என்றும் பொருள். குறிப்பாக பீமனின் கையில் உள்ள கோலைக் குறிக்கப் பயன்படுத்துகிறார்கள். அதனால்தான் இன்றும் ஜிகர்தண்டா கடைகளில் பீமன் உருவம் வரையப்பட்டிருக்கிறது’ என்கிறார் வரலாற்று ஆய்வாளர் ஆர்.வெங்கட்ராமன்.

குளிர்பானங்களைப்போலவே அதிக விற்பனையாகும் இன்னொரு பொருள் ஐஸ்க்ரீம். இரண்டு வயது குழந்தை முதல் 90 வயது முதியவர் வரை அத்தனை பேரும் ஐஸ்க்ரீம் சாப்பிட ஆசைப்படுகின்றனர். இந்திய ஐஸ்க்ரீம் சந்தையின் மார்க்கெட் 2,000 கோடி. இதில் 40 சதவிகிதம் பன்னாட்டு நிறுவனங்கள் வசமுள்ளது. இத்தாலி, ஃபிரான்ஸ், அமெரிக்கா, கனடாவின் ஐஸ்க்ரீம் கம்பெனிகள் இந்திய ஐஸ்க்ரீம் சந்தையில் வலுவாக கால் ஊன்றியுள்ளன.

ஐஸ்க்ரீம் சாப்பிடுகிற பழக்கம் சீனாவில் இருந்தே தொடங்கியது என்கின்றனர். தாங் வம்ச ஆட்சி காலத்தில் பசு, எருமை மற்றும் ஆட்டுப் பாலில் தயாரிக்கப்பட்ட தயிரை கற்பூரம் சேர்த்து குளிரவைத்து சாப்பிட்டிருக்கிறார்கள். தாங் அரசனிடம் இந்தக் குளிர் தயிரை உருவாக்க 94 பணியாளர்கள் இருந்தனர் என்கிறது சீன வரலாறு. ரெஃப்ரிஜிரேட்டர் எனும் குளிர்சாதனப் பெட்டி அறிமுகமாகாத காலம் என்பதால் உணவைக் குளிர வைப்பதற்கு ஐஸ்கட்டியோடு உப்பு சேர்த்து வைத்திருக்கிறார்கள்.

1660 வரை ஐரோப்பியர்கள் ஐஸ்க்ரீமை அறிந்திருக்கவில்லை. நேபிள் நகரில் குளிர வைத்து உறைந்த பால் 1664-ல் அறிமுகமானது. ஆரம்ப காலத்தில் மன்னர்கள் மட்டுமே உண்ணும் அரிய உணவாக ஐஸ்க்ரீம் கருதப் பட்டது, 1800-களில் ஃபிரான்ஸில் ஐஸ்க்ரீம் தயாரிக்கப்பட்டது.

1843-ல் அமெரிக்கா மற்றும் இங்கிலாந்தில் அறிமுகமாகி பெரும் வரவேற்பைப் பெற்றது. ஐஸ்க்ரீம் தயாரிப்பதற்கு ஐஸ் வேண்டும் அல்லவா? அது கனடா, அமெரிக்கா, நார்வே போன்ற நாடுகளில் இருந்து பாளம் பாளமாக வெட்டி எடுக்கப்பட்டு கப்பல் மூலம் உலக நாடுகளுக்குக் கொண்டுசெல்லப்பட்டது. அப்படித்தான் இந்தியாவுக்கும் ஐஸ் விற்பனைக்கு வந்து சேர்ந்தது.

சென்னையில் உள்ள ஐஸ் ஹவுஸ் அப்படி ஐஸ் பாளங்களைப் பாதுகாத்து வைக்கும் சேமிப்பறை. அந்தக் காலத்தில் ஒருவருக்கு ஐஸ் வேண்டும் என்றால் டாக்டரிடம் போய் மருந்துசீட்டு வாங்கிவர வேண்டும். பல் மருத்துவம் போன்ற மருத்துவக் காரணங்களுக்கு மட்டும்தான் ஐஸ் விநியோகம் செய்யப்பட்டது.

1866-ல் பாரீஸில் நடைபெற்ற விருந்து ஒன்றில் சீன அரசு பிரதிநிதிக்கு விசேஷமாக ஐஸ்க்ரீம் வழங்கப்பட்டது. எப்படி தெரியுமா, ஆம்லெட்டின் உள்ளே ஐஸ்க்ரீமை வைத்துப் பொரித்துத் தந்திருக்கிறார்கள். பொரித்த ஐஸ்க்ரீம் ஜெர்மன் சமையல்காரர்களின் கண்டுபிடிப்பாகும்.

ஐஸ்க்ரீம் தயாரிப்பதில் இத்தாலியர்களும் ஃபிரான்ஸ் நாட்டினரும் முன்னோடிகள். கோன் ஐஸ் அறிமுகம் செய்தவர்கள் அமெரிக்கர்கள்.

1919-ல் குச்சியில் செய்த ஐஸ்க்ரீமை அமெரிக்காவில் அறிமுகம் செய்தார்கள். அது பிரபலமாகி உலகெங்கும் குச்சி ஐஸ் சாப்பிடுவது பரவியது. ஐஸ்க்ரீமை பிரபலப்படுத்தியவை தள்ளுவண்டிகள், மற்றும் வேன்கள். ஐஸ்க்ரீமை வீதிவீதியாகக் கொண்டு போய் விற்ற தள்ளுவண்டிகள் காரணமாகவே குழந்தைகளின் விருப்ப உணவாக அது மாறியது.

ரஷ்யாவில் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ஐஸ்க்ரீம்களை மாமன்னர் பீட்டரும் அரசி கேத்ரீனும் விரும்பி சாப்பிட்டிருக்கிறார்கள். 19-ம் நூற்றாண்டில்தான் ரஷ்யாவுக்கு ஐஸ்க்ரீம் மெஷின் அறிமுகமானது.

தாகத்தைத் தணிப்பதற்கு நமது பாரம்பரிய பானங்களை அருந்தத் துவங்கினால், உடல்நலம் பாதுகாக்கப்படுவதுடன் பன்னாட்டு கொள்ளை தடுத்து நிறுத்தப்படவும் கூடும்.

ஒரு நாளைக்குக் குறைந்தபட்சம் ஐந்து பழங்களைச் சாப்பிடுங்கள் என்கிறது உலக ஆரோக்கிய நிறுவனம். பழக்கடையில் ஆப்பிள், கொய்யா, அன்னாசி, பப்பாளி, சப்போட்டா, அத்தி, செர்ரி, மங்குஸ்தான், கிவி, துரியன், க்ரீன் ஆப்பிள் என்று ஏதேதோ தேசங்களின் பழங்கள் கொட்டிக் கிடக்கின்றன. அநேகமாக வருடத்தின் சில மாதங்களில் மட்டுமே கிடைக்கும் என்றிருந்த பழங்கள் எதுவும் இப்போது இல்லை.

எல்லா பழங்களும் எப்போதும் விற்பனைக்குக் கிடைக்கின்றன. அதில் பெரும்பகுதி வணிக தந்திரங்களுக்கு உள்ளாகி ரசாயனம் கலந்து பழுக்க வைத்தவை, புகை போட்டவை என்கிறார்கள்.

இதில் ஸ்டிக்கர் ஒட்டிய ஆப்பிள்கள் வேறு. பழங்களின் மீது ஸ்டிக்கர் ஒட்டி விற்க வேண்டிய நிலைமை எப்படி வந்தது என்று ஒரு பழக்கடைக்காரரிடம் கேட்டேன். கடைக்காரர் சிரித்தபடியே, 'ஸ்டிக்கர் ஒட்டினால்தான் நிறைய பேர் வாங்குகிறார்கள். ஸ்டிக்கரை நாங்களே அச்சிடுகிறோம்’ என்றார்.

பழக்கடையில் உள்ள பழங்களில் எதை நுகர்ந்து பார்த்தபோதும் வாசனையே வருவது இல்லை. சிறிய துண்டுகளாக வெட்டிச் சாப்பிட்டுப் பார்த்தாலும் சுவை அறிய முடிவது இல்லை. காகிதத்தை சவைப்பதைப் போலவே இருக்கிறது.

கலப்படம் செய்யவே முடியாது என்று நினைத்திருந்த பழங்களில்தான் இன்று அதிகமான அளவு கலப்படமும் உடற்கேடு விளைவிக்கும் பொருட்களும் கலக்கப்படுகின்றன. அதிலும் காய்களாகப் பறிக்கப்பட்டு ரசாயனம் கலந்து பழங்களாக மாற்றப்படுவதே அதிகம்.

பெட்டிக் கடைகள்தோறும் தொங்கிக்கொண்டிருந்த நாட்டு வாழைப் பழங்களை கடந்த 20 ஆண்டுகளுக்குள் முற்றிலும் ஒழித்துவிட்டார்கள். இது திட்டமிட்ட சதி. ஒட்டு ரகங்கள்தான் விற்பனைக்குக் கிடைக்கின்றன. உடல் ஆரோக்கியத்துக்கான பழங்கள் என்பது போய் எந்தச் சூழ்நிலையிலும் இந்தப் பழங்களை சாப்பிட்டுவிடாமல், உடலைப் பாதுகாக்க வேண்டிய நிலை உருவாகிவிட்டது.

இயற்கையில் தாகத்தைத் தணிக்கும் ஆற்றல் தண்ணீருக்குத்தான் உள்ளது. ஆகவே, தினமும் மூன்றில் இருந்து ஐந்து லிட்டர் தண்ணீர் குடிப்பது அவசியம். எத்தனை வண்ணங்களில் சுவைகளில் குளிர்பானங்கள் சந்தையில் வந்தாலும் எதுவும் சுவையான மோருக்கு இணையாகாது என்பதே காலம் காட்டும் நிஜம்!